Ocho preguntas para la guía Michelin España & Portugal 2020

En Sevilla los pronósticos se cumplieron. Los rumores que después del verano comenzaron a llegarme dando por hecho que El Cenador de Amós sería el nuevo tres estrellas de este año, resultaron rigurosamente ciertos. Tan exactos como las quinielas que daban por garantizados los dos macarrones de Bardal, Noor y Skina. Nada de bulos rutinarios.

¡Cómo ha cambiado la guía roja ¡ Años atrás, en sus galas, revestidas de expectación, se desvelaban galardones secretos. Esta vez, al menos, igual que sucedió en Lisboa el pasado año, los restaurantes que iban a estar situados en el vértice de la pirámide se conocían con detalle desde días antes de que se hicieran oficiales. Hasta el punto de que, al parecer, un error informático perjudicó al más importante de la gala. Justo el 20 por la mañana el diario online El Español en su apartado Cocinillas tenía colgada una nota sorprendente con fotografía incluida: “El Cenador de Amós mata la ilusión: celebra su tercera estrella Michelin antes de que se la den. Un posible fallo en la web ha hecho que el Cenador de Amós, candidato a conseguir la tercera estrella Michelin, celebre ésta horas antes de que se sepa quienes la recibirán”.

Casi a la mismo tiempo, mientras varios amigos almorzábamos en el restaurante Jaylu, algunos cocineros de peso celebraban en la barra de esta casa la segunda estrella que le iba a corresponder horas después a un colega alborozado. ¿Quién filtra los resultados antes de tiempo? ¿Acaso la propia guía para convertir la expectación en noticia?

Antes de continuar me ratifico en mis convicciones, sobradamente conocidas. En tanto que alguien no me demuestre lo contrario seguiré pensando lo mismo: 1) La Guía Roja es el instrumento de mercadotecnia más potente que dispone la fábrica de neumáticos. 2) Al margen de la envergadura gastronómica de cualquier país, el número de estrellas que se le asignan se encuentra en relación directa con la cifra de ventas de la compañía en ese área geográfica. 3) Como los datos de facturación de la empresa de Clermont Ferrand en España son importantes, ocupamos lugares de privilegio con cuotas de estrellas que ya quisieran otros países, justo detrás de Japón, Francia, Alemania e Italia, a la par que Estados Unidos. Somos el quinto o sexto país del mundo en número de macarrones otorgados. ¿Algo de que quejarse? Que nadie me venga ahora con que en España se come mejor que en Estados Unidos o en Alemania. Ya lo sabemos, pero es lo que tenemos amigos. Subiremos peldaños a medida que se vendan más neumáticos de la marca. Cuestión de cuotas.

Al final, cuando concluyó la gala, que en esta edición estuvo muy bien organizada, di un repaso a los resultados y me hice a mí mismo preguntas que se convirtieron en reflexiones desdibujadas.

Cenador de Amós. Tenemos un nuevo 3 estrellas, enhorabuena a Marian y a Jesús. Enorme progresión, gran trabajo de ambos. ¿Por qué El Cenador y no otros que también lo esperaban ¿Por qué otros y no El Cenador? ¿Se lo merece? ¿Existen razones desconocidas al margen de las estrictamente culinarias? ¿Raro? Lo ignoro. ¿Cuáles son los motivos por los que esta casa ha adelantado por la derecha a otros restaurantes que desde hace tiempo aguardan los tres macarrones? ¿Qué piensan, aunque no levanten la voz Atrio y Santceloni, eternos aspirantes? ¿Y Coqué, Ricard Camarena, Disfrutar, BonAmb y Hermanos Torres con méritos más que sobrados? Nada de lamentos amigos. Hasta ahí podíamos llegar, lo importante es el día a día. Mi consejo a los meritorios: a trabajar duro y quizá a buscar padrinos para ediciones venideras.

Martín Berasategui ¿Por qué Martín? Porque es una fuerza de la naturaleza, un cocinero monumental y un trabajador incansable. Todos esperábamos que siguiera acumulando estrellas. Las dos estaban cantadas y ya van 12, el tercer chef del mundo en numero de estrellas, según la nota de prensa que recibí de su gabinete de comunicación a las pocas horas. Ni él mismo se lo cree. Es el Rey Midas de la cocina española. ¿Las merece? Faltaría más. Generoso como pocos, inteligente, noble y un profesional como la copa de un pino. La guía roja lo ha elegido para emular a los grandes coleccionistas de estrellas franceses, Robuchon y Ducasse. Un icono y un símbolo. ¿Hasta dónde se extenderá su galaxia? El tiempo lo dirá. ¿Quién dijo energía? ¡Garrote¡¡¡¡¡

Muchos nos preguntamos, sin embargo, si escatimando alguna migaja a Martín se podría haber favorecido a algún restaurante de esos que se consideran ninguneados y tanto lo merecen.

Regiones castigadas ¿Se come bien en Galicia? ¿Y en Asturias? ¿Y en el País Vasco? Está claro que la cornisa cantábrica no ha tenido su año. A Cantabria ni la menciono, todavía andan celebrando oficialmente los tres macarrones de El Cenador. En Asturias, Comunidad olvidada en esta edición, que no ha recibido una estrella desde 20015, se mantiene la ebullición culinaria de siempre. Mejor que nunca, incluso, a pesar de los ceros sucesivos. ¿Y Galicia? Parece tachada con una cruz, sin oler un macarron este año y sin que la cosa apunte a tener visos de cambio. Y eso que, según parece, muchos de los inspectores (no hay mujeres en la lista de jueces) son gallegos. Quizá el influjo negativo de las meigas, o de la Santa Compaña. ¿Sinrazones? Que nadie me venga con estancamientos. Desde hace tiempo a Pepe Solla y Culler de Pau los respaldan argumentos para sobrevolar entre el grupo de dos estrellas. Incluso Pepe Vieira, en progresión segura.

¿Son vitalicias las estrellas? Supongo que no, pero a todos los efectos como si lo fueran. Los inspectores españoles tienen miedo a suprimir macarrones en las alturas. Y anda que los restaurantes no cambian y evolucionan. Aunque en Francia la guía Michelin 2019 haya pasado la guadaña a algunos tres estrellas tan sonados como Pascal Barbot y Marc Veyrat, entre nosotros nunca sucederá nada parecido. Ese atrevimiento no se contempla a pesar de que hay “estrellados” a quienes los galardones se les caen de las manos. ¿Qué elabore yo una lista de cadáveres? No es mi trabajo ni mi cometido, solo opino.

Los olvidados La lista de damnificados crece y se desparrama por todas las categorías. Joseán Alija y Andoni Aduriz ya no acuden a las galas. Con el tiempo han dejado de creer, se sienten burlados. Hay otros chefs que bordan su trabajo y tampoco reciben recompensa. Ni esperanzas. Las cuotas anuales marcan límites estrictos, amigos, no hay sitio para todos. En casos concretos determinadas ausencias restan credibilidad a la guía. Si hablamos de cocina creativa ahí anda Albert Adrià, cuyo nombre lo escribo con mayúsculas una y otra vez para quien se le haya olvidado. Me refiero a uno de los mejores cocineros del mundo que en esta edición ni siquiera fue invitado a la gala. ¿Acaso Adrià ha tocado techo para la guía roja? ¿Seguro que los inspectores han visitado Enigma en 2019? ¿Qué me dicen de Vicente Patiño, de Sergio Bastard, de Santi Taura y algunos otros? Y si hablamos de los llamados restaurantes de producto, suma y sigue: La Tasquita; Los Marinos José; La Milla; Rías de Galicia, Berto… ¿Estrellas para todos? De ninguna manera, que no se confundan algunos bobalicones y palmeros, no me refiero a eso. A buen entendedor…

¿Andalucía imparable? Muchos piensan que la guía ha sido muy generosa y ha reconocido la progresión culinaria del Sur que de seguir así apunta a convertirse en el nuevo País Vasco. En absoluto, que nadie se engañe, Michelin 2020 no ha valorado todavía este progreso. La guía ha repartido cinco estrellas a locales que sin duda lo merecen: Bardal, Noor, Skina, Dama Juana y Mantúa. Ahora bien, si restamos las tres a las que Dani García ha renunciado, gesto que celebró el pasado 16 de noviembre a bombo y platillo en una fiesta que nadie quería perderse – La última Cena--, y mermamos el macarron que ha perdido Kabuki Raw, la cosa queda casi igual que estaba, lo comido por lo servido. Nada de euforias.

Agravios comparativos Siempre ha sido uno de los puntos débiles de la guía. Y no de ahora, sino desde hace tiempo. Seamos sinceros. ¿Acaso Skina (2*) es mejor que Enigma (1*) de Albert Adrià? ¿Annua (2*) mejor que Nerúa (1*) de Joseán Alija? ¿Maralva (2*) mejor que Culler de Pau (1*) de Javi Olleros? Allá los inspectores con sus opiniones. Yo no estoy capacitado para entender tantos desequilibrios descacharrantes.

Los cocineros franquicia Me pregunto si es una táctica o una forma de curarse en salud de forma cómoda. Aparte de los descubrimientos que los inspectores hacen cada año en el curso de su trabajo, en general apuestan de manera fiel, tantas veces como haga falta, por las nuevas aperturas de chefs ya galardonados. Ahí andan sumando estrellas Martin Berasategui, Paco Pérez, Jordi Cruz, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Marcos Granda, Víctor Gutierrez, y Nacho Manzano. No pongo en duda, en absoluto, la calidad de sus restaurantes ni la profesionalidad de sus artífices, ni sus merecimientos, pero esta actitud machacona de la guía me lleva al bostezo. Es mucho menos arriesgado volver a premiar a los ya premiados, que encontrar restaurantes de mérito menos conocidos.

Nuevos BIB Gourmand 2020 Encomiable trabajo de los inspectores. un listado al que con frecuencia recurro. En esta edición, si cabe, mejor que en otras anteriores.

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