El chef que convierte un cardo o una alcachofa en un bocado delicioso

Es su fotografía de portada en Twitter, pero constituye toda una declaración de intenciones. El perfil de José Manuel de Dios, de 37 años, lo encabeza una imagen en blanco y negro de él junto a Michel Bras. Para el chef de La Bien Aparecida, en Madrid, y poseedor de un sol Repsol, el francés no es solo digno de admiración. Su cocina creativa basada en el uso de flores y hierbas comestibles se ha convertido en una religión en perfecto equilibrio con su otro credo: las verduras. El discurso de este chef cántabro nacido en Aés se aleja de aquellos que solo cuentan éxitos. No le cuesta, por ejemplo, admitir que lloró pelando langostinos para bodas cuando aún era un aspirante entre fogones. Tampoco que durante su paso por Francia estuvo a punto de tirar varias veces la toalla y, en una ocasión, lo prejuzgaron por considerarlo un “pijo”. Por momentos, cuando habla de su trayectoria, su relato adquiere tintes próximos a la sufrida vida de cocinero que describe Anthony Bourdain en su libro autobiográfico Confesiones de un chef. Pero aguantó. Y lo hizo gracias al mismo motor que lo llevó a los 17 años hasta la Escuela de Hostelería de Santander: la pasión.

Sin antecedentes familiares en la restauración, De Dios pronuncia sin titubeos el título del libro que le abrió una ventana a la gastronomía con mayúsculas. Fue El mercado en el plato, de Martín Berasategui. Entonces era solo un chaval que se esforzaba por destacar y que no dudó en renunciar a parte de su juventud para aprender de los mejores. Pidió prácticas en el Cenador de Amós, de Jesús Sánchez, y pasó por Akelarre, de Pedro Subijana, y por El Celler de Can Roca, donde se enamoró de la “gastronomía dulce”, encandilado por la anarquía y la locura creativa de Jordi Roca. Eso fue justo antes de volver al regazo de Jesús Sánchez, con quien colideró el restaurante hasta los 30 años.

Pero la vida casi nunca discurre en línea recta y en la suya se cruzó una novia francesa, la excusa perfecta para cambiar de rumbo y perseguir un sueño. “Salí de mi zona de confort. Rompí con mi nivel económico y de vida, y me deshice de todo”, rememora. Y se mudó a Francia, a Burdeos. “Yo venía de ser jefe de cocina y de repente empecé a ser ayudante en un organigrama militar a la francesa, donde está todo muy delimitado y cada uno protege lo suyo con celo. No sabía hablar francés, pero aprendí a base de caña”. Cuando estaba a punto de tirar la toalla, al director del hotel donde trabajaba se le ocurrió preguntarle qué necesitaba, y él, en un arranque de sinceridad casi involuntario, respondió: “He venido a Francia a conocer a Michel Bras”. A los 15 días estaba contratado en el celebérrimo restaurante de Laguiole.

“Me he criado en una generación en la que todos queremos ser portada de The New York Times y que hablen de nosotros”

De Dios tenía idealizado a Bras. Pensaba que “hablaba con las flores” y conocerlo solo reforzó su fe, hasta el punto de que todos los años pide regresar una semana para “renovar votos”. “Cuando llegué a Laguiole, me di cuenta de que no tenía ni idea de quién era Bras. Presenté mis respetos y el jefe de cocina me mandó a tomar por saco el primer día. Yo, con 33 años, con un Audi TT y mis chaquetillas de 200 euros, me había hecho un francés pijo y me miró como diciendo dónde va este”. A eso hay que sumarle madrugones a las seis de la mañana para recoger flores, jornadas agotadoras, presión, frío y vivir en un pueblo “aislado de la civilización”. El cóctel perfecto para tocar fondo de nuevo. Cuando estaba a punto de hacer las maletas, entró en razón al escuchar esta frase: “Que sepas que, si te vas de tu sueño, te va a estar ­persiguiendo toda la vida”. Decidió quedarse y empezó a disfrutar. Cocinó personalmente para Bras y llegó a ser el jefe de la partida de verduras, la más importante del restaurante, la responsable de la elaboración de su plato icónico, la gargouillou, compuesto por más de 80 ingredientes vegetales.

La identidad como chef de este francófilo declarado no se entiende, afirma, sin su paso por Bras. Fue allí donde desterró definitivamente la idea de que los vegetales solo pueden ser guarniciones. Una convicción que había comenzado a forjar junto al navarro Jesús Sánchez, con quien aprendió que los vegetales “son mágicos”. “Michel me enseñó a refinar la manera de tratar la verdura, a darle protagonismo”, argumenta De Dios. Su cocina huye del tradicional y extendido refrito con ajo y jamón, y una berenjena asada se acompaña, por ejemplo, con un pesto de hierbas anisadas y café, rematada por un buen puñado de flores comestibles. El ingrediente con el que logra el equilibrio que persigue en sus platos.

Después de más de 20 años de amores y desamores con la cocina, De Dios tiene muy claro quién es ahora. El chef combate desde los fogones la fugacidad de los restaurantes de moda; cuestiona la ansiedad creativa que, sostiene, se ha apoderado de los cocineros, y defiende unos procesos más pausados, en busca de la perfección, frente a la invención constante. “Somos muy ansiosos. Me he criado en una generación en la que todos queremos ser portada de Apicius (una prestigiosa revista de gastronomía) o de The New York Times y que hablen de nosotros, y hay mucha gente que se frustra muy rápido”.

Berenjena asada con pesto de hierbas anisadas y café