José Andrés y los Adrià llevan los callos, la paella y los churros a Nueva York

España tiene una nueva esquina gastronómica en Nueva York, en el bajo de un imponente rascacielos que se alza en el complejo Hudson Yards. Mercado Little Spain está concebido para presentar a los neoyorquinos y a los millones de turistas que visitan la ciudad los platos icónicos de la comida española como las patatas bravas, los callos, el pan con tomate, ensaimadas, la paella y el cochinillo o algo tan innovador y mágico como las aceitunas líquidas. Este viernes se abre al público.

“Se trata de llevar el sentir de España a través de la comida”, explica el cocinero José Andrés al hablar de la aventura empresarial que capitanea con los hermanos Ferrán y Albert Adrià. Es, dice, un sueño que comenzó hace casi 35 años, cuando se conocieron en ElBulli. Sus carreras empezaron a madurar hace diez años y decidieron embarcarse en este proyecto que fusiona la tradición y la modernidad de la gastronomía española.

“La gastronomía es cultura y eso le convierte en una de las mejores maneras de vender un país”, valora Albert al exponer la filosofía que hay detrás de este mercado, “mira los japoneses a través del sushi o los peruanos con el ceviche. Nosotros tenemos los arroces, los churros, las cocas”. “No es solo exportar y vender el producto”, añade José Andrés, “se trata de que la gente que los compre lo integre en su dieta”.

Para hacerse una idea de la dimensión del proyecto, la inversión inicial es de 41 millones de dólares. El espacio ocupa 3.200 metros cuadrados, da empleo a unas 400 personas y puede acoger a la vez a casi 1.200 personas. El objetivo es dar de comer a 5.000 personas a diario. Para ello acoge tres restaurantes con servicio completo, 15 quioscos, incluido un colmado, y dos bares.

El Mercado Little Spain está a los pies del High Line, un parque elevado que trascurre sobre unas viejas vías de tren que durante los últimos años se convirtió en una de las principales atracciones turísticas de Nueva York, en la calle 30 con la Décima Avenida. Se llega también fácil en transporte público cogiendo la línea 7 de metro desde Times Square hasta la flamante parada terminal en Hudson Yards.

Espacio más grande que da a la calle es el Spanish Diner. “Es como si fueran Las Ramblas”, señala José Andrés durante la visita, “con los quioscos de flores, de libros y sus bares”. “Lo único que falta es la pajarería”, apunta mientras arranca una sonrisa a Albert. Este comedor pretende ser un lugar de encuentro casual, donde se sirve desde un gazpacho o arroz a la cubana a platos combinados.

El propósito es crear un nuevo tipo de experiencia culinaria, vibrante y que permita explorar las maravillas de la cocina española. El propio José Andrés diseñó unas mesas que hacen la vez de futbolines, “para que la gente tome tapas mientras juega o ve un partido de fútbol bebiendo cerveza”. “Es un lugar para quedar con los amigos o comprar comida que te puedes llevar a casa”, apunta.

La inmersión cultural a través de la gastronomía española toma cuerpo en el restaurante Leña, concebido como un tributo al fuego. “Es algo que une a muchas partes de España”, explica José Andrés, “evitamos hacer algo regional porque eso nos habría encorsetado”. Está dedicado a las carnes asadas, con hornos para cochinillo y parrillas para otros tipos de carnes. También se hacen paellas y arroces.

Mar es un restaurante íntimo, donde se ofrecen pescados y maricos frescos importados desde España. En la barra, como no puede ser de otra manera, se sirve sushi a la española, donde el chef que combina sobre un corte muy fino de atún rojo wasabi con pimentón. Cuenta con su propia pescadería. “Es pequeña”, señala José Andrés mientras señala unas cigalas, “pero lo que se va a vender será de primera calidad”.

Albert Adrià comenta que se están divirtiendo mucho preparando los menús. Pero también señala la dificultad que tienen conseguir que los platos sean lo más parecidos posible a los españoles “Estoy alucinado con el proceso de lo que representa comprar”, comenta. La idea es que la materia prima se importe, como el jamón ibérico que corta Paco Carrasco en un puesto donde también se venden quesos.

“El intento que estamos haciendo aquí es que lo que haya sea español”, insiste José Andrés, “y no es nada fácil”. ElBulli, recuerda, fue el restaurante que más importancia le dio al producto. “Sin el ingrediente no tienes cocina”, insiste. De momento, no tiene intención de vender productos frescos para llevar a casa como un mercado. “Queremos dedicarnos a dar de comer bien”, precisa.

Los quioscos, como La Barra, ofrecen una amplia selección de tapas. Es el buque insignia de la comida española en el extranjero, por eso quieren que esté bien representada. Pero como dice Albert Adrià, “tampoco hay que abusar de ella como modelo de negocio”. Uno de los puestos está dedicado a las patatas y los huevos. Y hay otros donde se sirven ensaladas y bocadillos, que se ajustan más al gusto local.

El Mercado Little Spain no estaría completo sin un puesto de churros. Lo lleva Jesús Muñoz, original de Valladolid. Su familia fabrica máquinas de churrería desde el año 1956. “Su abuelo era un mago”, comenta José Menéndez, una de las primeras personas a las que conoció José Andrés en Nueva York. “Cruzando la calle había un cocinero que se encontró con otro”, dice recordando aquel día.

También hay un puesto dedicado a las cocas, una variedad de panes catalanes que recuerdan a la pizza. Albert no puede evitar olerlos recién salidos del horno. Comenta que dar con el horno no fue fácil. “Lo estamos consiguiendo”, afirma Pep Curiel, de Rosas. “Que venga de ahí es mágico porque es donde siento que comencé como cocinero”, comenta José Andrés, “y también Alberto”.

El espacio está lleno de historia personales de los dos chefs. Los sentimientos afloran por completo al llegar a la pastelería. “Aquí tenemos el corte de helado”, explica Albert Adriá, “el de toda la vida de cuando éramos niños”. Hay brazo de gitano, crema catalana, natillas, flan de huevo, pijama, arroz con leche o tarta de Santiago. “Ver estas cosas fuera de tu país y que las hagas tú te hacen mucha ilusión”.

El Mercado Little Spain también da espacio a artistas españoles. El diseño del gran cartel que identifica el Spanish Diner es del artista español Mikel Urmeneta y el restaurante Mar está decorado con murales de Mariscal que reproducen la isla de Formentera. También hay una pared cubierta por un trabajo de colores muy intensos de Sergio Mora, en el que se puede ver a los hermanos Adriá con José Andrés.

Los dos empresarios insisten en que Mercado Little Spain es más que un negocio. “Es un homenaje a las amas de casa españolas, a los artesanos, a los cocineros, a los pescadores y a los emigrantes que han llevado la cocina española a muchos rincones”, concluye José Andrés, “apostamos por algo grande porque España tiene mucho que ofrecer”. “Nos hacen falta mil metros más”, le apunta Albert Adrià.