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¿Te preguntas cómo hacer sushi casero? Todo lo que necesitas para cocinarlo

El chef del restaurante Kabuki, Ricardo Sanz, nos da las claves para iniciarse en la cocina japonesa. Además, seleccionamos los utensilios de cocina imprescindibles para pasar a la acción y materia prima que puedes adquirir por Internet

sushi
Makis y nigiris ya elaborados junto a un cuenco con salsa de soja Unsplash

Aunque el sushi tiene su origen en China, el país que lo puso de moda en todo el mundo en la década de los noventa fue Japón. Desde entonces, este plato tradicional a base de pescado fresco y arroz, no ha dejado de estar presente en nuestra alimentación. A España llegó tímidamente a finales de los setenta, pero hoy en día existe una amplia gama de restaurantes de gran calidad en los que degustarlo, y cadenas especializadas –como Sushita– que te lo sirven fresco estés donde estés.

Uno de los pioneros en España fue Ricardo Sanz, chef ejecutivo del prestigioso Grupo Kabuki, que lleva casi dos décadas innovando en torno a la comida tradicional japonesa. “Al principio era poca la gente a la que le gustaba, pero tenía un público fiel y muy viajado. Ahora afortunadamente es mayoritario”, recuerda Sanz. Los platos de Kabuki, que han sido distinguidos con varias Estrellas Michelín, se caracterizan por fusionar la cocina nipona y la mediterránea, pero cuando empezaron eran un restaurante japonés clásico. Lo que le enganchó a Sanz de este tipo de gastronomía fue, sobre todo, “la técnica del crudo y el tratamiento del pescado. Enseguida me di cuenta de que era una forma de comerlo sublime”, explica el cocinero.

Si tuviera que aportar algún truco o consejo a quienes se inician en la elaboración de este plato, Sanz destacaría lo importante que es “que alguien te enseñe y te dé las primeras nociones. Luego, hacerlo y practicarlo muy a menudo para que no se te olvide. En la cocina, como en todo, la práctica es vital”. Entre esas destrezas a entrenar estaría también la pericia japonesa para tratar los alimentos. “Por supuesto, cortar pescados y verduras requieren una gran técnica que se va puliendo con el paso del tiempo y la práctica constante. Además, estas técnicas también se pueden utilizar en otros tipos de cocinas”, señala el chef. En una clase que Ricardo Sanz ofreció en el programa Masterchef (La 1 de TVE), y que aún puede verse en la web de Radio Televisión Española, están las claves de su técnica.

Una vez conocida la teoría, en EL PAÍS Escaparate proponemos los enseres de cocina imprescindibles para ponerse manos a la obra: desde las esterillas de bambú para enrollar el sushi a las pizarras para servirlo, sin olvidar una buena máquina para cocer el arroz o unos cuchillos de calidad para filetear el pescado.

Artículos para cocinar

A la pregunta de cuáles son los utensilios básicos para hacer sushi casero, el chef del grupo Kabuki propone una maquina de cocer arroz, una esterilla y unos buenos y afilados cuchillos. Teniendo en cuenta su consejo hemos seleccionado estos artículos que pueden comprarse en Internet.

Arrocera Tristar

Conseguir dar con el punto exacto del arroz no es siempre una labor fácil. Para evitarlo, una arrocera es el complemento perfecto ya que se puede regular para conseguir el resultado que deseamos sin necesidad de estar controlando el fuego. Tiene una capacidad de 0,6 litros —equivalente a unas tres tazas— suficiente, por ejemplo, para elaborar un rollo de sushi entero. Su tamaño reducido hace que sea fácil de almacenar y de limpiar, ya que cuenta con una bandeja interior extraíble con un recubrimiento antiadherente. La carcasa exterior es de acero inoxidable y está equipada con un sistema de protección contra la ebullición en seco y una función para mantener caliente el arroz. Este modelo de Tristar incluye, además, un pequeño set de sushi compuesto por una taza de medición, espátulas, moldes de corte, un cuchillo y palillos.

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Cuenco madera para enfriar el arroz

Conocido como el hangiri es otro de los elementos fundamentales en el proceso de elaboración del sushi porque aquí es donde se vierte el arroz una vez hervido. La madera permite absorber la humedad sobrante del arroz y por eso es el material idóneo para realizar este paso. El cuenco podemos utilizarlo también para mezclar el arroz con el vinagre y dejarlo enfriar antes de pasar a darle forma para hacer los makis o los nigiris. Este modelo, a la venta en Amazon, está elaborado en madera de pino de gran calidad y en el exterior incluye dos aros de cobre, al estilo tradicional. Se puede adquirir en varios tamaños, aunque el que recomiendan para principiantes es este de 30 centímetros de diámetro y 7,5 centímetros de alto.

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Cuchillo para filetear estilo Yaganiba

Para cortar y filetear el pescado de forma adecuada debemos hacernos con unos cuchillos de calidad y muy bien afilados. Una opción es este modelo que propone la prestigiosa marca 3 Claveles, de 24 centímetros, que puede utilizarse para filetear finamente tanto carne como pescado. Está elaborado en acero inoxidable, cuenta con una hoja larga y estrecha para cortar muy fino, además de un mango con lifoflex para lograr una mejor adherencia a la mano. Otro cuchillo muy utilizado en la cocina japonesa es el Santoku. Un ejemplo es este de la marca Zwilling, a la venta en Carrefour por 44,95 euros, con hoja de 14 centímetros de largo. Se trata de un cuchillo de afilado y flexibilidad excepcional, un verdadero cuchillo multiusos.

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Esterilla de bambú

El makisu, como se denomina en japonés a esta herramienta, es indispensable para enrollar los makis. Este juego disponible en Amazon, incluye dos esterillas elaboradas en bambú natural y algodón, y van acompañadas de dos cucharas, un esparcidor de arroz y cinco pares de palillo. Las esterillas tradicionales suelen ser cuadradas (esta mide 24 x 22,5 centímetros) y una vez usadas se recomienda lavarlas a mano y asegurarse de que se secan de forma correcta para alargar su vida útil y evitar la proliferación de hongos.

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Moldes y máquinas para hacer rollitos

Para quienes el método tradicional de enrollar los makis con las esterillas les resulta complicado o, simplemente, desean ahorrar tiempo existen actualmente otras fórmulas más rápidas. Un ejemplo es esta máquina de hacer rollitos, Sushi Matik, que puede encontrarse en Carrefour y que no solo permite hacer makis, sino también rollitos de verdura, patata o queso. Otra opción es este entubador, disponible en eBay por 8,92 euros, en el que se introduce el arroz una vez condimentado, se cierra, y solo hay que empujar para que el rollo caiga donde deseamos.

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Tablero de pizarra para servirlo

Una forma práctica y saludable de servir el sushi es a través de estas bandejas de piedra natural, resistentes al calor, y muy fáciles de limpiar tras su uso. El set a la venta en Amazon está formado por 8 placas grandes de 30 x 20 centímetros y otras 8, de tamaño más reducido, 10 x 10 centímetros. En eBay también está disponible este conjunto (por 17,75 euros) que incluye una placa de pizarra más salseras, salvamanteles, recipientes para comer el sushi y palillos para disfrutar de la experiencia de degustación completa.

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Kit de sushi con vídeo tutoriales

Si no se dispone de ninguno de los artículos que hemos reseñado anteriormente se puede optar por adquirir un kit que incluya varios de los elementos necesarios para elaborar sushi. Amazon España dispone de este set de 11 piezas con posibilidad de acceder a vídeo tutoriales de aprendizaje online. Se han registrado más de 121 opiniones sobre el producto y el 65% de los usuarios lo valoran con 5 estrellas. “Soy muy aficionado al sushi y la verdad es que este producto me ha facilitado mucho las cosas para hacerlo más rápido y mejor”, señala una de las críticas. Además de moldes de distintas formas incluye una espátula para arroz antiadherente y un cuchillo.

Compra por 24,95€ en Amazon

Materia prima

En este apartado, para el chef Ricardo Sanz es fundamental “tener un buen arroz y saber cocerlo. Si se practica es fácil. Y luego, claro, un gran producto tratado lo mínimo posible”. Entre los básicos destaca un alga nori seca, vinagre de sushi, wasabi, soja "y el producto que quieras poner: permite mucha variedad”. En el caso de los pescados, uno de los grandes protagonistas de la comida japonesa, Sanz explica: “El pescado tiene que estar casi vivo. Hay que confiar en tu pescadero de confianza y en tu intuición: atún, salmón, lubina, dorada, besugo, gamba roja, carabinero… ninguno de ellos suele fallar. Y, el arroz, de grano corto y gran calidad”. En nuestra selección no incluiremos el pescado porque es un producto para adquirir fresco, pero sí otros alimentos que se pueden comprar online con garantía de caducidad.  

Arroz especial para sushi

Lo ideal es utilizar un arroz de grano corto o medio, como este que propone la tienda especializada en comida japonesa Japonshop. Está comercializado por Sushichef en paquetes de un kilo y la fecha de caducidad registrada es 31/08/2020. Si preferimos arroz de grano corto podemos optar por este otro paquete de un kilo, a la venta en Amazon por 6,95 euros, especial para los rollos de maki y sushis. Un producto importado de Japón y envasado en Italia.

Compra por 3,15€ en Japonshop

Lámina alga nori

Este ingrediente resulta también fundamental porque es donde debemos enrollar el arroz junto al pescado y resto de alimentos que deseemos incluir. Suele presentarse en láminas muy finas de algas nori deshidratadas como esta bolsa de 10 láminas a la venta en la sección Gourmet de El Corte Inglés.

Compra por 4,50€ en El Corte Inglés

Vinagre de arroz especial para sushi

Es necesario para sazonar el arroz una vez hervido. Hay quien prefiere añadir los condimentos (vinagre, azúcar y sal) por separado, pero en el mercado existe una gran oferta de vinagre para sushi con la mezcla ya preparada. En Japonshop disponen de esta botella de 150 ml con fecha de caducidad 24/01/2020. Se recomienda conservarlo en un lugar fresco y su sabor es más suave que otros tipos de vinagre.

Compra por 1,95€ en Japonshop

Wasabi

Este condimento de color verde que se utiliza para aderezar muchos platos de comida japonesa proviene de un rábano picante japonés de nombre Wasabi. Aunque suele añadirse al sushi, es un ingrediente opcional ya que el picante no es del gusto de todo el mundo. En Japonshop ofrecen la posibilidad de adquirirlo en pasta, elaborada con wasabi fresco y según la receta tradicional. Otra opción, como esta de Amazon, es comprarlo en polvo para añadirle después agua.

Compra por 2,99€ en Japonshop

Salsa de soja

Una vez elaborado el sushi, mientras lo degustamos, es cuando llega el turno de la salsa de soja. Suele servirse en cuencos independientes para que cada comensal empape en ella el nigiri o el maki al gusto. Otro ingrediente que suele incluirse en la mesa cuando comemos sushi es el jengibre, que también podemos adquirir, macerado, en Japonshop por 1,98 euros (160 gramos). El jengibre sirve para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar, de forma que se evita mezclar los sabores cuando cambiamos de un tipo de sushi a otro.

Compra por 5,75€ en Japonshop

Libros de recetas

En Youtube existen un sin fin de tutoriales para aprender a hacer sushi y El Comidista también dedicó un vídeo a los principiantes con trucos sencillos para iniciarse en la comida japonesa. Si preferimos completar los vídeos con algunas lecturas o recetas impresas, estas son algunas opciones disponibles.

Sushi: Desde los clásicos nigiri y makis a los modernos boles y hamburguesas

Este libro incluye más de sesenta recetas de sushi firmadas por Atsuko Ikeda en las que combina las técnicas clásicas con enfoques más modernos. Los platos que se proponen son o versiones accesibles de los platos de sushi más famosos y otros más creativos y evolucionados. Una buena opción para quienes quieren dar continuidad a sus primeros pasos practicando la cocina japonesa.

Compra por 24,60€ en Casa del Libro

Sushi: tecnica y sabor

Un ejemplar elaborado por Hiroki Takemura y Kimiko Barber, editado por Blume, que trata de quitarle peso a la tradición que rodea al sushi y presentarlo como una forma de disfrute en diversos ámbitos. Los autores lo hacen ofreciendo consejos prácticos para sacarle el mayor partido en casa y que todo lo que rodee al plato japonés sea motivo de divertimento y no de agobio.

Compra por 19,90€ en Casa del Libro

*Todos los precios de compra incluidos en este artículo están actualizados a 2 de febrero de 2019.

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