Creativo como nunca

En el décimo aniversario de Kabuki, el cocinero Ricardo Sanz y su socio José Antonio Aparicio pueden presumir de haber consolidado una marca y también un estilo. Bajo su férula operan tres locales de éxito (Kabuki Wellington y Kabuki, ambos en Madrid, y Kabuki, hotel Abama, en Tenerife), parte de cuyas cartas están presididas por la cocina japo-cañí, como la definió en su momento la periodista Julia Pérez. Algo así como una interpretación inédita de la cocina japonesa con acentos castizos. Propuestas heterodoxas desgajadas del tronco de la nipona tradicional, que se suman a otras corrientes transgresoras surgidas en el último tercio del siglo XX como el sushi latino, el new style californiano o la nikkei peruana.

No es de extrañar que a los japoneses que visitan esta casa les desconcierten los cortes de los pescados y la atipicidad de las recetas. "Nunca ningún japonés va a reconocer que un occidental corta bien el pescado o cuece el arroz de manera correcta", ataja Sanz. "Manejamos los cuchillos según la doctrina de Kikuchi, mi maestro en el primitivo restaurante Tokio Taro".

Precisamente el arroz, uno de los hitos de Kabuki, sirve de soporte a algunos de sus sushis más innovadores. A la galería de años pasados pertenecen las piezas de huevo frito con caviar, el pez mantequilla y trufa, y el makisushi de tuétano del cocido madrileño. Y en el grupo de los más recientes el kabuki sándwich (capas de arroz y atún), el nigiri (bolitas de arroz) de mero con tocino ibérico, además del maki de huitlacoche (hongo del maíz) con queso gallego de Arzúa.

Llegan los 'usuzukuris'

Más creativo que nunca, Sanz ahonda ahora en el campo de los usuzukuris (lascas finísimas de pescados crudos) que saca a la mesa ya aliñados, gesto inusual en la culinaria nipona. Resulta espectacular el usuzukuri de salmonetes gigantes, es delicioso el de besugo a la bilbaína con ajo frito, así como el de sardinas con migas manchegas y ralladura de botarga.

Y entre los ya consolidados su conocido bocata de calamares (cefalópodos crudos con migas del rebozo). En definitiva, técnica y sensibilidad japonesas superpuestas a sabores españoles con un sentido del humor irrenunciable ¿De qué recursos se vale Sanz para presentar en las mesas langostinos vivos, gambas, cigalas reales y rodaballos aún coleando en determinadas recetas? Sin duda, un testimonio fehaciente del rito presencial de la muerte que tanto aprecian y pagan los gastrónomos nipones.

Entre sus últimas líneas de trabajo se encuentran los potajes y guisos, que lamentablemente no alcanzan la brillantez que debieran por culpa de la tosquedad de las legumbres, como sucede con el potaje de calamar con garbanzos, así como en las pochas con chicharro. En otras propuestas, alternan los aciertos con algunos reparos. Espectacular el bol de huevos fritos y papas canarias con tacos de atún rojo picante, y demasiado contundentes las costillas de buey wagyu con salsa teriyaki. La marca Kabuki no tendría la reputación actual sin el equipo de sushimen que lo rodean, Mario Payán en Madrid y Rafael Carrasco y Daniel Franco en Tenerife.

Los postres (texturas de chocolate, chocolate con churros) que firma el prestigioso Oriol Balaguer, y la bodega, muy inteligente, seleccionada por Juancho Asenjo, redondean un modelo que apunta a seguir al alza.