Iván Muñoz y su cocido de taba con cangrejos de río

Llegué al restaurante Chirón dispuesto a disfrutar de su cocido madrileño, y me encontré con un magnífico Cocido de Taba con el que Iván Muñoz todavía andaba haciendo pruebas. Una receta semejante a la tradicional, pero con la singularidad de que contiene cangrejos de río. Nada nuevo en el aspecto gastronómico en la medida que el Parador de Chinchón lleva algunos años ofreciendo algo similar en un encomiable esfuerzo por rehabilitar una fórmula perdida.

¿Cocido con cangrejos de río? En efecto, una tradición del sur de la provincia de Madrid en cuya puesta a punto intervenían los crustáceos que antaño se capturaban en abundancia en los ríos Tajo, Tajuña y Jarama. En las cocinas del Parador aseguran que la fórmula procede del refectorio de los monjes agustinos calzados que desde el siglo XVII y hasta la desamortización de Mendizábal ocuparon la sede actual de este establecimiento. Ignoro si su afirmación se basa en algún manuscrito de la Orden del que carezco de noticias.

Guiado por la curiosidad he vuelto a rastrear en mi biblioteca. En efecto, en el libro Gastronomía Madrileña (1971 Instituto de Estudios Madrileños), del erudito Joaquín de Entrambasaguas, se atribuye a los cangrejos una presencia casi obligada: “Cuando esté casi todo cocido (…) es el momento de añadir, si se quiere unos cangrejos – limpios y capados – de los que suministran nuestros ríos próximos, y en cuanto se pongan colorados ya está el cocido para comerlo y servirlo”. Curiosa advertencia en la medida que los cangrejos se tornan rojos en menos de un minuto.

Al llegar al servicio, el autor vuelve a citar estos crustáceos: “Se ponen en una fuente honda bien escurridos los “gabrieles” (garbanzos) y la verdura, sin mezclarlos, y alrededor, las patatas y los cangrejos, alternando; encima de la verdura el chorizo en rajas, la carne, el tocino, la “punta” y la gallina y el hueso del tuétano…”

Que los cangrejos eran algo relativamente habitual en los pucheros familiares del siglo XIX lo corrobora el comentario de Ángel Muro en su Diccionario General de Cocina (1892): “Desde la reputada sopa, llamada bisque en la cocina francesa, hasta los cangrejos que se echan en el caldo del puchero…, estos animalitos se dejan arreglar con todas las salsas y condimentos”. Por supuesto, cangrejos capados, operación que como sabemos consiste en retirar de la aleta natatoria situada en el medio de la cola un intestino negro y amargo.

Nos queda por aclarar una última cuestión. ¿Por qué le llamaban cocido de taba? La taba (astrágalo) es un huesecillo carente de valor gastronómico que se encuentra en el tarso, con el que muchos hemos jugado en la infancia. ¿Acaso se denominaban de ese modo los huesos de caña con el tuétano correspondiente?

A pesar de que Iván Muñoz solo prepara este cocido por encargo, merece estar en el podio de los mejores por la calidad de sus ingredientes y el punto de cocción de cada uno. Antes que un cocido su propuesta se asemeja a un largo menú degustación emplatado, con los garbanzos y las carnes como fundamento y los cangrejos a título de anécdota.

Tras las aceitunas de Campo Real y la cebolla morada encurtida con piparras, que Muñoz lleva a la mesa para abrir boca, siguen los garbanzos fritos o mareados, los mismos a los que alude Cervantes en las Bodas de Camacho. Y después, una croqueta fluida elaborada con la “ropa vieja” del propio cocido. Enseguida, dos sopas con fideos a la hierbabuena en las que la notoriedad de las legumbres y el punto de sal variaba de forma acusada. Y para acompañarlas picatostes de pan frito.

Con los garbanzos de Daganzo (tiernos y pequeños, tipo pedrosillanos) llegó un mojo de tomate con cominos. En un plato aparte, las hortalizas, zanahorias, repollo, nabo, judías verdes, patatas y cardillos silvestres. Y por separado, la apoteosis cárnica, gallina, hueso de jamón, chorizo, morcilla, el hueso de caña (taba) y la pelota del cocido, a la que acompañaban los cangrejos de río. Como complemento una refrescante ensalada de escarola y granada.

Justo al final chupé despacito las cabezas de los cangrejos y revolví sus colas con el tuétano untado sobre rodajas finas de pan tostado. Sin pretenderlo me había preparado un mar y montaña memorable, una fusión entre la cocina fluvial y de secano, dos culturas tan próximas como lejanas.

Receta del cocido de Taba de Iván Muñoz La noche anterior poner a remojo con un poco de sal los garbanzos de Daganzo. Ingredientes para 4 personas: 1 gallina; 4 huesos de taba, 4 codillos de jamón ibérico; 200 g de morcillo de ternera; 120 g de panceta Ibérica salada; 150 g de papada Ibérica; 2 huesos de rodilla de ternera; 2 huesos de espinazo salado. Elaboración: Introducir en la cazuela los garbanzos en una malla de tela cuando arranque el agua hervir, junto con todas las carnes, limpiando constantemente las impurezas y la espuma del caldo. En olla aparte cocer una morcilla y un chorizo para que no enturbie el caldo. Comprobar los puntos de cocción de cada carne e ir retirando una a una. En el momento final añadir la pelota, previamente frita y amasada, que elaboraremos con miga de pan asentado remojado en leche con un poco de perejil, ajo y la parte más grasa de la papada y huevo batido. Cuando todos los ingredientes estén a punto, añadir dos cangrejos de río y cuando los cangrejos estén rojos, proceder al servicio. Por separado, en el mismo caldo resultante, coceremos las patatas, zanahorias, nabo y judías verdes junto con el repollo (metido dentro de la misma malla que los garbanzos) ya cortado en juliana que posteriormente saltearemos en poquito aceite, ajo, pimentón y vinagre. Y también unos cardillos bien limpios que coceremos aparte. Colar todo el caldo resultante de la cocción por un cedazo y desengrasar completamente, rectificando el punto de sal. Cocer un puñado de fideo cabellín por persona junto con una hojita de hierbabuena. Disponer en sopera para servir.

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