Noma 2018

Acababan de dar las seis de la tarde cuando llegábamos al nuevo Noma, justo a la hora que teníamos asignada para el primer turno de cena. A través de un largo entarimado tendido sobre la arena flanqueamos tres construcciones de vidrio y madera. En la primera, aun se observaban objetos amontonados; la siguiente se asemejaba a un invernadero, y la última parecía algo así como la cocina-laboratorio y panadería donde se hallaba trabajando el propio Renée Redzepi. Salió a saludarnos, le felicitamos y nos respondió con una enorme sonrisa: “Estoy feliz, luego paso por vuestra mesa”.

Detrás de la puerta de entrada nos aguardaba el equipo de cocineros que se habían agrupado para darnos la bienvenida, un gesto de cortesía que continúan prodigando a sus clientes a semejanza del antiguo Noma.

En el comedor nos encontramos con nuestro amigo Rubén Mosquero, cocinero español, uno de los lugartenientes de Redzepi: “Noma intenta ser más que un restaurante. Ocupa un campus de 2.100 metros cuadrados que, una vez concluido, constará de 8 edificios. Disponemos de invernaderos, de módulos de fermentación, y de un departamento de I+D. Aun así, nuestro gran lujo es el espacio”, nos dijo. “El proyecto es del arquitecto danés Bjarke Ingels y el paisajismo del neoyorquino Piet Oudolf. Desde cualquier ángulo los cocineros y camareros controlan el comedor y la entrada al restaurante. Nuestra manera de interpretar el servicio de sala nos compromete. En cuanto terminamos los platos, salimos a explicarlos en detalle a los clientes. Noma se encuentra en un enclave especial, frente a un lago, al norte de la famosa ciudad libre y hippie de Christiania un hito en Copenhague”.

Antes de acomodarnos Rubén nos mostró algunos rincones del nuevo local espacioso, rústico y moderno, una renovada granja nórdica construida en madera con una capacidad para 40 comensales y un comedor privado para 10 /20 adicionales. En el centro, las cocinas abiertas; a un lado y otro, diferentes estancias, acogedoras, casi mágicas por el acertado juego de las luces que fueron cambiando a medida que anochecía.

Rubén no tardó en esbozarnos las líneas maestras de la cocina. “Desde el 16 de febrero, fecha en la que inauguramos, nuestro menú se ha centrado en los pescados y mariscos nórdicos. Vais a ser los últimos en probarlo. Mañana cerraremos por vacaciones. Cuando regresemos, el 22 de junio, los platos girarán en torno al mundo verde. Así hasta finales de septiembre. En otoño, un nuevo cambio para rendir homenaje a los bosques, a la caza y a los frutos silvestres con la complicidad de cazadores y recolectores. Redzepi ha parcelado su cocina en tres estaciones. Durante estos meses nos han visitado cocineros españoles importantes, Dani García, Ángel León y Ferrán Adrià, que puso nervioso a todo el equipo. Los últimos en comer en Noma en 2016 fuisteis vosotros poco antes del cierre”.

Di el primer sorbo al caldo de caracolas de mar servido en su propia concha con florecillas silvestres y mi paladar se llenó de sensaciones yodadas. El picadillo de navajas y berberechos con hierbas halófilas que siguió después incidió en nuevos sabores marinos. Notas que precedieron a un tazón de mejillones cortados en horizontal, limpios y rellenos. Paulatinamente, el menú comenzaba a subir de tono. Me sorprendieron los contrastes agridulces del bol de gambas con frutos secos, tomatitos y mini setas al zumo de uva espina; tan delicado como las huevas de truchas nórdicas con hilos de huevo curado. O el plato posterior, un puñado de caviar cubierto por una gelatina de algas, dúo pensado para degustarse con 6 algas danesas. Así hasta concluir con los 15 pasos salados del menú y los cuatro dulces presentados en vajillas artesanas firmadas por la ceramista Christine Rudoplph.

Me gustó el ragú de mejillones gigantes con cantarelas estofadas y masa madre con guarnición de queso fresco; encontré llamativos los erizos con pepitas de calabaza al aceite de rosas, y me desconcertaron las gónadas de las espardeñas deshidratadas de textura crujiente y colores restallantes. ¿Cómo había cocinado Redzepi aquellas holoturias? Antes de los postres llegaron el calamar danés a la mantequilla de algas marinas, y el cogote de bacalao glaseado a la brasa con salsa de hormigas. Armonías inesperadas y caminos nuevos, respaldados por la técnica, la sensibilidad y ese respeto por la naturaleza en el que se fundamenta su discurso. Recetas de una simplicidad engañosa, condicionadas por la intransigente búsqueda de los mejores productos y el insaciable perfeccionismo que caracteriza a este cocinero.

A modo de complemento alternamos algunos vinos con jugos de frutas y de verduras, la mayoría fermentados, de elaboración casera, no siempre convincentes. En nuestras copas fueron apareciendo bebidas mas o menos complejas con gusto a azafrán, a bayas de aronia, o de cloud Berry (mora de los pantanos) siempre atrevidas. Entre los postres, un pastel de plancton que Redzepi introdujo en el menú después de la visita de Ángel León.

“Todos los ingredientes que empleamos son rabiosamente frescos. Nos abastecemos en gran parte del Mar del Norte, del mar de Bering y de islas Feroe, territorio danés”, insistió Rubén. “Nuestra radical defensa de la despensa nórdica nos obliga a esfuerzos descomunales. Estamos más cerca de las costas inglesas que de los lugares en los que nos abastecemos. Las vieiras y las ostras salvajes nos las traen buzos y las depuramos nosotros; las huevas de truchas, también salvajes, las lavamos hasta cuatro veces, y los cangrejos reales nos llegan vivos a las pocas horas de capturados. Afrontamos problemas incontables. Utilizamos rosas silvestres como elementos aromáticos, lo mismo que las bayas y frutillos rojos y algunos productos lácteos, aparte de las salsas de hormigas que utilizamos por su potencia ácida”.

Con el nuevo Noma, Redzepi ha dado continuidad a su brillante trayectoria. Después del cierre de su primitivo local, durante todo un año ha cocinado con sus equipos en Australia, Japón y México, viajes de los que han brotado ideas para el nuevo proyecto. Rebelde, transgresor e inconformista, en su trayectoria aúna trabajo, líneas de pensamiento y gestos de respeto por la naturaleza en consonancia con el estilo de vida nórdico.

A su labor como cocinero Redzepi suma una aportación importantísima. Bajo su iniciativa comenzó a celebrarse en 2011 el simposio MAD en una carpa del circo rojo de Copenhague. Una cita anual que cada año reúne a filósofos, antropólogos, escritores, cocineros, artistas, agricultores, estudiantes y gran público para debatir sobre el futuro de la comida. Un encuentro que persigue despertar la conciencia social y buscar soluciones creativas para un desafío tan trascendental como la alimentación de la humanidad en años venideros. Y por derivación de MAD el nuevo vildmad.dk que incide en el estudio de la comida silvestre y en el conocimiento de las estaciones y los paisajes. En el fondo y en las formas, gritos de socorro frente los graves problemas medioambientales que afectan a nuestro Planeta. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel