Diego Guerrero, razones de cocina

Diego Guerrero reflexionó en MadridFusión sobre principios básicos de la cocina. Se valió de algunos de los platos que sirve en su restaurante D´Stage para profundizar en la razón de ser de técnicas sencillas, esas que practican a diario innumerables aficionados y profesionales del oficio. Su ponencia me pareció tan didáctica que he considerado oportuno revisar sus comentarios.

“Mi intención no ha sido otra que ayudar a que los más jóvenes comprendan los fundamentos de ciertas recetas” me diría más tarde. “No sé hasta qué punto las nuevas generaciones conocen el papel que desempeñan los ingredientes con los que trabajan. Considero bastante más importante que entiendan aspectos esenciales de la cocina, que el hecho de dominar técnicas sofisticadas o de aprender a manejar la última máquina de moda”.

“¿Acaso sabemos de qué manera inciden las proteínas, las grasas y el agua en la composición de las emulsiones, los jugos y las salsas cotidianas? Son conocimientos que quizá no nos ayuden a que nuestros platos resulten más ricos, pero sí a cocinarlos de manera más técnica”.

“No hace mucho nos dimos cuenta de que estos tres ingredientes condicionan en gran medida nuestro trabajo. Damos por sentado que cualquier cocinero sabe elaborar una mahonesa. Sin embargo ¿por qué motivos emulsiona esta salsa? ¿sabemos que se liga gracias a las moléculas tenso activas que contiene la lecitina de la yema de huevo en contacto con el agua del propio huevo y la grasa vegetal correspondiente? ¿sabemos que la leche, por ejemplo, es una emulsión en sí misma”?

Para reforzar su exposición Guerrero requirió la presencia del profesor Juan Carlos Arboleya, del Basque Culinary Center, con quien entabló un amistoso duelo tecno/ culinario. A medida que Guerrero exponía sus recetas, sobre las grandes pantallas aparecían las nubes de palabras que a un cocinero les podía sugerir cada plato: salmuera, aceite de humo, emulsión, tendones de ternera, etcétera. “Así lo vemos los cocineros” repitió.

Donde Guerrero aludía a términos de cocina, Arboleya intuía proteínas, geles, grasas, colágenos, estructuras moleculares... “Un científico siempre lo ve de otra manera. Utilizamos dos vocabularios diferentes para interpretar la misma receta”, insistió. Fue entonces cuando Guerrero dejó caer en el auditorio una pregunta clave: “¿será posible en el futuro acercar estos dos lenguajes para que los cocineros entendamos mejor nuestro trabajo? ¿podremos crear entre todos, un vocabulario tecno/culinario, sencillo y práctico?

Como antes he comentado, para ahondar en su exposición Guerrero se basó en cuatro platos del menú de D´Stage, los mismos que sus clientes degustan a diario.

Primer plato: Vaca y setas, con chicharrones de ternera y caviar  En el centro un guiso oscuro de trompetas de la muerte siluetado con forma de vaca; alrededor un círculo de crema tostada elaborada con colágeno de ternera. Ya en la mesa, delante de los comensales y con la ayuda de un soplete, Guerrero flamea el conjunto que se funde formando una crema que se degusta con cucharaditas de caviar y chicharrones crujientes de ternera. ¿Conclusiones? “Nada nuevo, pero sí algo importante. El colágeno animal y las proteínas cambian de estado en función de las temperaturas. En frío adoptan estados sólidos, pero al calentarlas se vuelven melosas…”

Segundo: Rosa de pimiento del piquillo asado “Como el pimiento no posee demasiadas proteínas, recurrimos a la pectina del propio pimiento como emulsionante de la salsa. Se repite la trilogía: grasa + agua + pectina,  justo la que aporta las moléculas tenso activas. En la mesa presento el plato con pan tostado sobre brasillas de sarmiento en recuerdo de cuando asaba pimientos con mi madre para comerlos en la cazuela untando el pan con la salsa”.

Tercero: Merluza a la brasa con angulas “La merluza que tanto valoramos es un pescado insípido. ¿Cómo podemos potenciar su sabor a partir de sus propios jugos? Extrayendo su colágeno. Hacemos los lomos a la brasa y los dejamos sonrosados. La salsa la elaboramos a partir de la cabeza, sus pieles y espinas tras infusionarlas al vacío con un poquito de aceite para que suelten sus proteínas. Al jugo resultante añadimos algo de caldo y ligamos la salsa. De nuevo la misma trilogía: proteína, grasa y agua con toda la potencia de la merluza. Una crema blanca sin un ápice de lácteos. Conclusiones: Si cocinamos ciertos ingredientes a diferentes temperaturas de forma prolongada, obtendremos el agua interior con algunos de sus principios activos, como el colágeno. En  D´Stage, elaboramos salsas solo con colágeno. Cocemos un pulpo al vacío durante largo tiempo, por ejemplo, y el líquido que desprende lo cuajamos como si fuera un flan o lo utilizamos para elaborar una salsa.

Cuarto: Hoja de col sobre morrillo de salmón con emulsión de pollo asado. De entrada, asamos pollos y recogemos la grasa y su agüilla. Emulsionamos ambos y obtenemos un pilpil increíble (proteína+ grasa+ agua) con intenso sabor a pollo asado que lo empleamos como base. Las grasas son grandes conductoras de aromas. Colocamos encima morrillo de salmón y lo cubrimos con una hoja de repollo que gratinamos. En la receta intervienen proteína vegetal, proteína animal de origen terrestre y proteína animal de raíz marina. A modo de guarnición servimos chicharrones de pollo elaborados con los cartílagos que unen las dos pechugas, que deshidratamos y freímos por separado para que resulten crujientes. Tenemos muy presente el principio de economía y la obligación moral de rentabilizar toda la materia prima que pasa por nuestras manos. Sígueme enTwitter: @JCCapel