La española que seduce a Londres con sus tapas

En septiembre de 2014, un local londinense de tapas españolas que no tiene mesas y no admite reservas recibió una estrella Michelin. En 2015 fue nombrado el mejor restaurante de Reino Unido en los National Restaurant Awards, y en 2016 obtuvo la misma distinción en los premios gastronómicos que otorga la revista Observer Food Monthly. En la ciudad, raro es quien no ha oído hablar del fenómeno Barrafina o, incluso, quien no ha hecho cola ante la puerta de alguna de sus sucursales (hay tres en la capital británica). Y, sin embargo, Nieves Barragán Mohacho, la que fuera su chef ejecutiva y creadora del menú basado en su personal reinterpretación de la tradición, aún no es tan conocida en nuestro país como otros cocineros con logros semejantes. El suyo no es menor; el año pasado fue nombrada una de las 500 personas más influyentes de Reino Unido por la lista Debrett’s y gran parte del furor londinense por las tapas es mérito suyo. “Bueno, eso no me corresponde a mí decirlo”, afirma con pudor. “Solo intenté darle a los clientes lo que yo comería, con un producto de gran calidad y muy muy fresco, y se notaba que cuando entraban por la puerta de Barrafina se sentían como si estuvieran en España. Pero también había mucha presión: todo el mundo quería venir, estábamos consiguiendo muchos premios y yo no los estaba asimilando”. “Con la estrella Michelin empezó a entrar gente que se esperaba un sitio de servilleta de lino y Dom Pérignon”, comenta José Etura, que fue el director de operaciones de Barrafina, y el otro gran motor de su éxito. “Pero ahí lo que importaba era la comida y disfrutar con ella”.

Después de más de una década trabajando juntos, y tras comprender que Barrafina “estaba creciendo demasiado”, Barragán y Etura decidieron asociarse en una nueva aventura. El resultado es Sabor, un local con tres ambientes diferenciados (bar, restaurante y asador) que abrió el 1 de febrero en Heddon Street, junto a Piccadilly Circus, y que ellos describen como “un viaje por España”. “Según entras te encuentras el bar, al que le hemos dado un estilo andaluz, con frituritas, chipirones, croquetas, latería... Al lado está el restaurante, donde los clientes se sientan en una mesa baja frente a la cocina donde Nieves y los demás trabajan. Allí la carta está más inspirada en el País Vasco y el norte de España. Y en el piso de arriba tenemos el asador y la pulpería. Hemos hecho construir un horno castellano para hacer cochinillo o lechazo igual que el que tendrías en José María o en Cándido, y para la pulpería hemos traído unas potas de cobre desde Galicia”, explica Etura, que sueña con que Sabor se convierta “en la segunda casa de todos los londinenses”.

El viaje por España sigue en la carta de bebidas: cada vino tendrá una procedencia y una uva diferente, y el vermut y el txacolí también serán protagonistas. “No creo que haya un concepto como este en todo Londres”, sentencia Etura de su propuesta, con un precio medio de 35-40 euros.

Nieves Barragán llegó a Londres hace dos décadas desde Santurce (Vizcaya). Tenía 21 años, no hablaba inglés y no tenía experiencia en hostelería. Empezó pelando patatas en un restaurante francés donde era la única mujer (en la de Sabor hay cuatro). “No fue fácil, pero lo que me sacó adelante fueron el esfuerzo y las ganas”, asegura. José Etura llegó para aprender el idioma después de terminar Empresariales, y comenzó en Barrafina de limpiavasos. En aquellos tiempos, Londres no era ni mucho menos la meca gastronómica en la que se ha convertido ahora. “De la gastronomía española conocían la paella, el chorizo y poco más —afirma la chef—. Barrafina ayudó a educar a la gente a comerse un carabinero, un arroz negro, un percebe, unas coquinas... En Londres ahora mismo la gente está deseando que le enseñes”. Y, gracias a que trabaja en una cocina abierta, ella también aprende de sus comensales: “Si estoy haciendo algo mal lo noto inmediatamente en sus caras. Y al cliente le encanta ver qué está pasando en la cocina. A veces vienen parejas que ni hablan entre sí, solamente nos miran, como si estuvieran en el teatro”.