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Un menú de Navidad sencillo y sorprendente

La chef Cristina Oria propone un menú de fiesta sencillo y sorprendente que reinterpreta la tradición.

  •   INGREDIENTES     Para 8 personas    1 kilo de calabaza pelada, 2 puerros, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 litro de caldo de pollo, 1 hoja de laurel, 200 g de queso cremoso, 40 ml de nata y vinagre de Módena.       Elaboración    1. Hervir en un cazo el vinagre de Módena, dejarlo reducir y reservar. Habrá que dejarlo templar. 2. Cortar las verduras y rehogarlas en aceite durante 10 minutos. 3. Incorporar el caldo hasta cubrir y añadir el laurel. 4. Hacer puré con la batidora, incorporando el queso cremoso, la nata y sal al gusto. 5. Terminar con un chorrito de la reducción de vinagre de Módena.   Cristina Oria recomienda acompañar esta crema con otras recetas, como un consomé de buey o un bisque de carabinero y cangrejo.
    1Crema de calabaza 

    INGREDIENTES

    Para 8 personas

    1 kilo de calabaza pelada, 2 puerros, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 litro de caldo de pollo, 1 hoja de laurel, 200 g de queso cremoso, 40 ml de nata y vinagre de Módena.

     

    Elaboración

    1. Hervir en un cazo el vinagre de Módena, dejarlo reducir y reservar. Habrá que dejarlo templar. 2. Cortar las verduras y rehogarlas en aceite durante 10 minutos. 3. Incorporar el caldo hasta cubrir y añadir el laurel. 4. Hacer puré con la batidora, incorporando el queso cremoso, la nata y sal al gusto. 5. Terminar con un chorrito de la reducción de vinagre de Módena.

    Cristina Oria recomienda acompañar esta crema con otras recetas, como un consomé de buey o un bisque de carabinero y cangrejo.

  •   INGREDIENTES     Para una ración    70 g de solomillo de ternera, 30 g de hojaldre, 2 tiras muy finas de lardo (tocino), 20 g de champiñones o setas, 15 g de foie, 1 huevo, 1 chalota.  Para la salsa:  150 ml de vino tinto, huesos de vaca troceados, piel de una naranja, 4 bayas de enebro frescas, ½ litro de caldo de carne y pimienta negra.        ELABORACIÓN     Para el solomillo:  1. Rehogar la chalota y el champiñón y dejar enfriar. 2. Marcar la carne en una sartén para contener los jugos y cubrir con el lardo. 3. Poner alrededor el champiñón y el foie en la parte de arriba. 4. Luego envolver con el hojaldre a modo de paquetito. 5. Dejar un poco de hojaldre para hacer ocho tiras que se pondrán en la superficie a modo de rejilla. 6. Pintar con el huevo batido para que quede dorado. 7. Meter al horno precalentado a 180 grados durante 18 minutos.     Para la salsa:  1. Marcar los restos de solomillo y los huesos de vaca en la sartén hasta que estén bien dorados. 2. Añadir el vino tinto, la piel de naranja, las bayas de enebro, los champiñones que han sobrado, la pimienta negra y el caldo de carne. Dejar reducir, colar y reducir por segunda vez.
    2Solomillo Wellington en tamaño individual 

    INGREDIENTES

    Para una ración

    70 g de solomillo de ternera, 30 g de hojaldre, 2 tiras muy finas de lardo (tocino), 20 g de champiñones o setas, 15 g de foie, 1 huevo, 1 chalota. Para la salsa: 150 ml de vino tinto, huesos de vaca troceados, piel de una naranja, 4 bayas de enebro frescas, ½ litro de caldo de carne y pimienta negra.

     

    ELABORACIÓN

    Para el solomillo: 1. Rehogar la chalota y el champiñón y dejar enfriar. 2. Marcar la carne en una sartén para contener los jugos y cubrir con el lardo. 3. Poner alrededor el champiñón y el foie en la parte de arriba. 4. Luego envolver con el hojaldre a modo de paquetito. 5. Dejar un poco de hojaldre para hacer ocho tiras que se pondrán en la superficie a modo de rejilla. 6. Pintar con el huevo batido para que quede dorado. 7. Meter al horno precalentado a 180 grados durante 18 minutos.

    Para la salsa: 1. Marcar los restos de solomillo y los huesos de vaca en la sartén hasta que estén bien dorados. 2. Añadir el vino tinto, la piel de naranja, las bayas de enebro, los champiñones que han sobrado, la pimienta negra y el caldo de carne. Dejar reducir, colar y reducir por segunda vez.

  •   INGREDIENTES     Para 1 ración    20 g de cebolla, 35 g de foie micuit (hígado de pato graso semicocido), 25 g de hojaldre en cuadrados, concentrado de vinagre de Módena, 7 g de parmesano, 20 g de gelatina de sauternes (vino dulce francés) y aceite de trufa.        ELABORACIÓN    1. Cortar la cebolla en tiras finas y ponerla en una sartén con aceite y una pizca de sal. 2. Cocinar a fuego medio 20 o 30 minutos. Cuando esté caramelizada, retirar del fuego y reservar. 3. Hornear la base del hojaldre hasta que esté dorada, unos 25 minutos. Para evitar que se eleve la masa hay que añadir peso encima antes de meterla al horno: por ejemplo, varios garbanzos. 4. Colocar la cebolla caramelizada sobre el hojaldre; encima poner el foie. 5. Para terminar, decorar con el parmesano, el concentrado de vinagre de Módena sobre el foie, cubos de gelatina de sauternes y unas gotas de aceite de trufa.
    3Milhojas de 'foie' con cebolla caramelizada 

    INGREDIENTES

    Para 1 ración

    20 g de cebolla, 35 g de foie micuit (hígado de pato graso semicocido), 25 g de hojaldre en cuadrados, concentrado de vinagre de Módena, 7 g de parmesano, 20 g de gelatina de sauternes (vino dulce francés) y aceite de trufa.

     

    ELABORACIÓN

    1. Cortar la cebolla en tiras finas y ponerla en una sartén con aceite y una pizca de sal. 2. Cocinar a fuego medio 20 o 30 minutos. Cuando esté caramelizada, retirar del fuego y reservar. 3. Hornear la base del hojaldre hasta que esté dorada, unos 25 minutos. Para evitar que se eleve la masa hay que añadir peso encima antes de meterla al horno: por ejemplo, varios garbanzos. 4. Colocar la cebolla caramelizada sobre el hojaldre; encima poner el foie. 5. Para terminar, decorar con el parmesano, el concentrado de vinagre de Módena sobre el foie, cubos de gelatina de sauternes y unas gotas de aceite de trufa.

  •   INGREDIENTES     Para 1 ración    100 g de lubina, 20 g de cebolla roja, zumo de ½ lima, zumo de ½ limón, 5 g de salsa de tomate, cilantro al gusto, 1 cucharada de aceite, palomitas, sal y cayena molida.        ELABORACIÓN    1. Cortar la lubina en láminas muy finitas. 2. Picar la cebolla y el cilantro. 3. Mezclar el zumo de lima, el zumo de limón, la salsa de tomate y el aceite con el pescado y los ingredientes picados (la cebolla y el cilantro). Añadir sal al gusto. 4. Dejar macerar 10 minutos y servir en un plato hondo. 5. Espolvorear palomitas con la cayena molida e incorporarlas al ceviche.
    4Ceviche de lubina con palomitas 

    INGREDIENTES

    Para 1 ración

    100 g de lubina, 20 g de cebolla roja, zumo de ½ lima, zumo de ½ limón, 5 g de salsa de tomate, cilantro al gusto, 1 cucharada de aceite, palomitas, sal y cayena molida.

     

    ELABORACIÓN

    1. Cortar la lubina en láminas muy finitas. 2. Picar la cebolla y el cilantro. 3. Mezclar el zumo de lima, el zumo de limón, la salsa de tomate y el aceite con el pescado y los ingredientes picados (la cebolla y el cilantro). Añadir sal al gusto. 4. Dejar macerar 10 minutos y servir en un plato hondo. 5. Espolvorear palomitas con la cayena molida e incorporarlas al ceviche.

  •   INGREDIENTES     Para 1 ración    100 g de espárragos verdes, 10 g de mayonesa, 1 huevo cocido, queso parmesano, 100 g de alcachofas, 2 g de eneldo fresco y 15 g de aceite de oliva.         ELABORACIÓN    1. Cocer los espárragos, pasarlos por agua con hielo para que no pierdan el color y cortarlos en trocitos de un centímetro. 2. Mezclarlos con la mayonesa y sazonar al gusto. 3. Rallar el huevo y laminar el parmesano. 4. Cortar las alcachofas en cuartos y ponerlas a hervir hasta que estén cocidas. 5. Dejarlas templar y, cuando estén frías, sumergirlas en aceite aromatizado con eneldo. La mezcla debe reposar 30 minutos para que coja sabor. 6. Cuando estén listas las elaboraciones, montar el tartar con ayuda de un aro de emplatado. 7. Colocar los espárragos con la mayonesa en el fondo. 8. Coronar con el huevo rallado, las lascas de parmesano y dos yemas de espárrago. 9. Añadir las alcachofas alrededor del tartar y terminar con un chorrito del aceite aromatizado.
    5Tartar de espárragos y parmesano 

    INGREDIENTES

    Para 1 ración

    100 g de espárragos verdes, 10 g de mayonesa, 1 huevo cocido, queso parmesano, 100 g de alcachofas, 2 g de eneldo fresco y 15 g de aceite de oliva.

     

    ELABORACIÓN

    1. Cocer los espárragos, pasarlos por agua con hielo para que no pierdan el color y cortarlos en trocitos de un centímetro. 2. Mezclarlos con la mayonesa y sazonar al gusto. 3. Rallar el huevo y laminar el parmesano. 4. Cortar las alcachofas en cuartos y ponerlas a hervir hasta que estén cocidas. 5. Dejarlas templar y, cuando estén frías, sumergirlas en aceite aromatizado con eneldo. La mezcla debe reposar 30 minutos para que coja sabor. 6. Cuando estén listas las elaboraciones, montar el tartar con ayuda de un aro de emplatado. 7. Colocar los espárragos con la mayonesa en el fondo. 8. Coronar con el huevo rallado, las lascas de parmesano y dos yemas de espárrago. 9. Añadir las alcachofas alrededor del tartar y terminar con un chorrito del aceite aromatizado.

  •   INGREDIENTES     200 g de mantequilla, 200 g de chocolate negro de repostería 70% cacao, 200 g de azúcar, 4 huevos, 1 cucharada de harina. Para la cobertura: 100 g de azúcar glas, 100 g de chocolate, 100 g de mantequilla, un chorrito de miel, agua y nata.        ELABORACIÓN     1. Poner al baño María el chocolate negro con la mantequilla. Una vez derretido, mezclar con el azúcar. 2. Añadir los huevos uno a uno. Incorporar justo después la cucharada de harina. 3. Verter la mezcla en el molde, que hay que untar previamente con mantequilla, y cubrirla con papel de aluminio. 4. Hornear a 180 grados durante 25 minutos aproximadamente. Una vez pasado el tiempo, quitar el papel de aluminio y dejar en el horno durante 10 minutos más.     Para la cobertura:  1. Derretir al baño María el chocolate, mantequilla y añadir el azúcar glas. Una vez mezclado, incorporar la miel, un chorrito de agua y la nata. 2. Desmoldar la tarta y añadir la mezcla hasta obtener una cobertura homogénea. 3. Dejar reposar en la nevera al menos una hora. 4. Servir y decorar con frutas del bosque y azúcar glas.
    6Tarta de chocolate con frutas del bosque 

    INGREDIENTES

    200 g de mantequilla, 200 g de chocolate negro de repostería 70% cacao, 200 g de azúcar, 4 huevos, 1 cucharada de harina. Para la cobertura: 100 g de azúcar glas, 100 g de chocolate, 100 g de mantequilla, un chorrito de miel, agua y nata.

     

    ELABORACIÓN

    1. Poner al baño María el chocolate negro con la mantequilla. Una vez derretido, mezclar con el azúcar. 2. Añadir los huevos uno a uno. Incorporar justo después la cucharada de harina. 3. Verter la mezcla en el molde, que hay que untar previamente con mantequilla, y cubrirla con papel de aluminio. 4. Hornear a 180 grados durante 25 minutos aproximadamente. Una vez pasado el tiempo, quitar el papel de aluminio y dejar en el horno durante 10 minutos más.

    Para la cobertura: 1. Derretir al baño María el chocolate, mantequilla y añadir el azúcar glas. Una vez mezclado, incorporar la miel, un chorrito de agua y la nata. 2. Desmoldar la tarta y añadir la mezcla hasta obtener una cobertura homogénea. 3. Dejar reposar en la nevera al menos una hora. 4. Servir y decorar con frutas del bosque y azúcar glas.

  •   INGREDIENTES     Para la masa:  250 g de harina, 190 g de mantequilla, 75 g de azúcar, 1 huevo, 1 yema de huevo y la piel de un limón.    Para el relleno:  150 ml de zumo de limón y la piel de uno de ellos, 150 g de azúcar, 3 yemas de huevo, 40 g de mantequilla.    Para el merengue italiano:  2 claras de huevo y 40 g de azúcar.         ELABORACIÓN     Para hacer la masa:  1. Mezclar en un bol la harina, la sal, el azúcar y la piel de limón rallada para que se incorpore bien a la masa. 2. A esta mezcla añadir la mantequilla derretida. Será más fácil si se trabaja con las manos. 3. Añadir el huevo, la yema y volver a mezclar. 4. Amasar hasta conseguir una bola homogénea y aplastarla un poco para que después resulte más fácil moldearla. 5. Envolver la masa en papel transparente y dejarla reposar en la nevera una hora aproximadamente. 6. Cuando esté lista, enharinar la mezcla y estirar. En un molde, poner mantequilla para que no se pegue y cubrir la base con la masa.    Para el relleno:  1. Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve y reservarlas. 2. Por otro lado, en un cazo poner al fuego la piel de limón y el zumo con el azúcar; cuando empiece a hervir, retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos aproximadamente. 3. En la máquina de varillas, poner las yemas e incorporar poco a poco el sirope de zumo de limón. 4. Una vez mezclado se añade la mantequilla derretida. 5. Rellenar el molde, preparado previamente con la masa, con la mezcla anterior y cubrir con papel de plata. Meter al horno durante 20 minutos, quitar el papel de aluminio y hornear durante otros 10 minutos hasta que se termine de cocinar la tarta.     Para el merengue:  1. Batir las claras a punto de nieve. 2. Por otro lado, poner el azúcar en un cazo, cubrirlo con agua y dejar hervir hasta conseguir que esté a punto de hebra fina. Para saber si está en este estado de cocción, se mojan antes los dedos con agua fría y se coge, con cuidado de no quemarse, una pequeña cantidad entre las yemas. Estará listo si se forman filamentos finos que se rompen con facilidad. 3. Verter el sirope de azúcar sobre las claras sin dejar de batir para que se cocine y adquiera la consistencia del merengue. 4. Para finalizar, poner el resultado en una manga pastelera y decorar la tarta al gusto. Con ayuda de un soplete, se pueden quemar los bordes del merengue como toque final del postre.
    7Tarta de limón y merengue italiano 

    INGREDIENTES

    Para la masa: 250 g de harina, 190 g de mantequilla, 75 g de azúcar, 1 huevo, 1 yema de huevo y la piel de un limón.

    Para el relleno: 150 ml de zumo de limón y la piel de uno de ellos, 150 g de azúcar, 3 yemas de huevo, 40 g de mantequilla.

    Para el merengue italiano: 2 claras de huevo y 40 g de azúcar.

     

    ELABORACIÓN

    Para hacer la masa: 1. Mezclar en un bol la harina, la sal, el azúcar y la piel de limón rallada para que se incorpore bien a la masa. 2. A esta mezcla añadir la mantequilla derretida. Será más fácil si se trabaja con las manos. 3. Añadir el huevo, la yema y volver a mezclar. 4. Amasar hasta conseguir una bola homogénea y aplastarla un poco para que después resulte más fácil moldearla. 5. Envolver la masa en papel transparente y dejarla reposar en la nevera una hora aproximadamente. 6. Cuando esté lista, enharinar la mezcla y estirar. En un molde, poner mantequilla para que no se pegue y cubrir la base con la masa.

    Para el relleno: 1. Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve y reservarlas. 2. Por otro lado, en un cazo poner al fuego la piel de limón y el zumo con el azúcar; cuando empiece a hervir, retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos aproximadamente. 3. En la máquina de varillas, poner las yemas e incorporar poco a poco el sirope de zumo de limón. 4. Una vez mezclado se añade la mantequilla derretida. 5. Rellenar el molde, preparado previamente con la masa, con la mezcla anterior y cubrir con papel de plata. Meter al horno durante 20 minutos, quitar el papel de aluminio y hornear durante otros 10 minutos hasta que se termine de cocinar la tarta.

    Para el merengue: 1. Batir las claras a punto de nieve. 2. Por otro lado, poner el azúcar en un cazo, cubrirlo con agua y dejar hervir hasta conseguir que esté a punto de hebra fina. Para saber si está en este estado de cocción, se mojan antes los dedos con agua fría y se coge, con cuidado de no quemarse, una pequeña cantidad entre las yemas. Estará listo si se forman filamentos finos que se rompen con facilidad. 3. Verter el sirope de azúcar sobre las claras sin dejar de batir para que se cocine y adquiera la consistencia del merengue. 4. Para finalizar, poner el resultado en una manga pastelera y decorar la tarta al gusto. Con ayuda de un soplete, se pueden quemar los bordes del merengue como toque final del postre.