Colombia cocina el proceso de paz

EN LAS ESCUELAS de cocina Manq’a Buen Apetito de Bogotá y Cali, los cuchillos son un arma para que las personas se unan. La palabra clave aquí es reconciliación. Entre ollas, hornos y fogones, trabajan codo a codo exguerrilleros de las FARC que ya están en el camino de la reinserción y algunos de los desplazados de un conflicto que llenó el país de tumbas y desaparecidos. ¿En qué se parecen las víctimas y los verdugos? “En algunos casos, sus abuelas, cuando eran más chicos, les cocinaban platillos muy similares”, responde un día brumoso de septiembre Michelangelo Cestari, miembro del directorio de Melting Pot —fundación que ha dado pie a la iniciativa—. Este venezolano de madre colombiana y padre italiano se ha empeñado en trasplantar la filosofía de las escuelas Manq’a a lugares donde hay amplios sectores de la población vulnerables.

Estos centros de formación, que apuestan por una alimentación saludable y el uso de ingredientes nativos, nacieron en Bolivia, en la ciudad de El Alto, en barriadas con problemas de acceso al agua potable y familias con dietas desequilibradas. Han crecido bajo el auspicio de ICCO Cooperación Latinoamérica y Claus Meyer, un danés que cuando era pequeño, antes de revolucionar el mundo de la gastronomía con sus proyectos, comía verduras congeladas. Meyer impulsó en La Paz la creación de uno de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos: el Gustu, que genera conciencia en la gente a través de la cocina. Pretenden que se rebaje el consumo de arroz y azúcar y se incremente, por ejemplo, el de la quinua y el chuño (papa deshidratada).

“Un muchacho que comenzó como guardia de seguridad se formó en las escuelas Manq’a y ha terminado en Gustu como jefe de panadería”.

Según Cestari, de la Fundación Melting Pot, Meyer encabeza una especie de “evangelización” que se centra en los valores relacionados con la comida. “Lo importante de todo esto es el porqué”, dice. “¿Por qué te levantas por la mañana? ¿Por qué trabajas? ¿Por qué sirves un determinado producto y no otro?”. Meyer comprendió que la inversión más razonable consiste en comer mejor y en ofrecer más oportunidades a jóvenes que las necesitan.

De Bolivia, Cestari recuerda la historia de Jorge Luis Parra: “Un muchacho que comenzó como guardia de seguridad se formó en las escuelas Manq’a, sacó su título de bachiller y ha terminado en Gustu como jefe de panadería”. En Colombia, uno de los alumnos de Manq’a es John Jailer Quijano, un exguerrillero de las FARC que descubrió su pasión por la cocina en la selva. Hace unos meses, le dijo a un periodista de VICE News que siempre pide perdón por el daño que causó en la época de la violencia. Allá, con la colaboración de ICCO, la Agencia Colombiana para la Reintegración y otros socios locales, como la Fundación Pequeño Trabajador, el plan es crear un ecosistema de escuelas gastronómicas que ayude a apuntalar el proceso de paz. “Llegar a Cartagena de Indias y a Popayán”, quiere Cestari. Hallar en los sabores de un territorio con decenas de guisos, postres y recetas tradicionales una ideología en común, una vía de entendimiento.