Empecemos por lo básico: el género. Cristo Muñoz, ganador del III Campeonato Internacional Solidario de Cortadores de Jamón Ibérico, organizado por la marca Tello el pasado 30 de septiembre, aboga por la dureza, para que se vea que es un jamón bien alimentado y cuidado.“Que esté bien curado, con duración, no tan tierno”, coincide José Antonio Martínez, tercero en el certamen mencionado. “Como hay tanta demanda, el producto cada vez se elabor más rápido y no tiene ni el músculo ni la grasa deseables”, anota este murciano de 41 años que desde los 16 ha estado en contacto con el producto. Según José Luis Castilla, Gerente de la empresa JABU, debemos buscar que la "pezuña sea negra, que la pieza sea alargada y carnosa, con un buen desarrollo de las masas musculares". Y propone un truco: "Hacer presión con los dedos para ver si la grasa presenta características untuosas".Lo siguiente, las herramientas. “Fundamental para su corte es disponer de un cuchillo jamonero y un cuchillo para retirar la corteza y una puntilla para las partes más contundentes de la pieza”, aclara Castilla. Óscar Escoriza, secretario de la Asociación Nacional de Cortadores y Campeón de Castilla-La Mancha, añade un ingrediente: “La paciencia para ver cómo se está haciendo, sin prisa, conocer sus huesos, ir descubriéndolos para pegarse mucho es fundamental”, aclara.“El jamón tiene seis partes. La caña es lo más pegado a la pezuña. Adherido está el jarrete, con un sabor muy particular, como a frutos secos. La maza y la contramaza son las zonas centrales, con tocino y sal que le dan un gusto dulce y salado. La babilla está debajo y es muy insípida, sin grasa. La punta, al final, va acogiendo aceites oleicos del resto y llega a saber algo picante”, enumera Muñoz. Por dónde empezar un jamón depende de la duración que vaya a tener el mismo. “Debemos empezarlo por su parte más curada, la zona de la babilla. Lo ideal es retirar la corteza si lo vamos a consumir entero, sin embargo sólo de las zonas a consumir en caso de que vayamos poco a poco avanzando con la pieza", aclara Castilla. Respecto a la grasa, matiza que: "lo mejor es retirar cuanto menos, mejor, y sólo la que presenta excesiva oxidación. En un buen jamón de bellota la tonalidad superficial de la grasa cambia cuando nos acercamos al músculo, justo en ese cambio de tono debemos parar". Según Muñoz, "lo mejor es que no transcurra más de una hora desde el corte hasta que se come”. En restaurantes, bares o lugares donde la pieza va a consumirse rápido, la operación consiste en pelarlo, es decir, retirarle el tocino y la corteza. “Se limpia entero y se coloca pezuña arriba, empezando por la babilla (zona inferior)”, explica Carlos Martín Motiño, miembro del Grupo de Cortadores Profesionales de Jamón de Toledo Cortoletum, “así es más fácil y sale bonito”. Para consguir una loncha recta y sin escalones primero necesitaremos un cuchillo jamonero bien afilado, siguiendo con el corte la dirección de la fibras musculares, pulso firme, decisión y práctica", concluye Castilla.El gran enemigo del jamón es la temperatura. La idónea es 24 grados centígrados (algunos lo amplían a una franja entre 20 y 25). Con el calor, se aprecia el brillo de su grasa y se perciben todos los matices. Pero si la temperatura es baja, se tornará opaco y perderá gamas de sabor. “Tiene que sudar un poco. En ocasiones, para su conservación se recomienda utilizar un frigorífico, pero en una casa es difícil porque no hay espacio. Se conservaría a ocho grados, pero habría que sacarlo un rato antes de cortarlo y servirlo, para que pierda el frío”, concede el experto, que reconoce evitar esta opción. “El jamón bien conservado sabe bien”, resume Escoriza. La luz, el aire, la temperatura… Evitar estos contratiempos genera un debate habitual: ¿Cómo lo tapo? En el caso de los entendidos, las respuestas varían un poco. Martín Motiño, que lleva más de la mitad de su vida de 34 años dedicándose al jamón, se posiciona por una capa de tocino —blanco o rosáceo, no amarillo marchito— o un trapo. Por su parte, Escoriza opina que “el mayor error es taparlo con su propio tocino. Para un rato está bien, pero a la larga genera bacterias. Y con cualquier tipo de tejido se absorbe la humedad. Lo mejor es dejarlo tal cual y que lo que se quede seco se retire”. Y según Castilla, "para preservar el jamón debemos conservar las lonchas de grasa que hemos retirado hasta llegar a la zona del músculo. Estas lonchas las utilizaremos después para cubrir las partes del músculo que van a quedar desprotegidas. Dependiendo de la humedad ambiente se cubre con film o un paño limpio.A la hora de servirlo, la parte más unida al hueso suele dejarse para taquitos o guisos y la maza para comer en lonchas. Estas, sin embargo, no deben superar los tres dedos de longitud y la anchura debe ser tal que se pueda casi ver el cuchillo. “Que salgan traslúcidas y te las puedas meter en la boca sin necesidad de hacer gestos para tragarlo”, señala Muñoz. “Tiene que ir al hilo, no a la contra, porque se notarían más los nervios”, añade Escoriza. Que lo haga una persona a cuchillo o una máquina, dicen, se nota. Los dedicados a este oficio —a nivel de sumiller o maitre— aseguran que reconocerían esta diferencia de utensilios por la “textura” e incluso por ciertos toques “apreciables” de las revoluciones a las que se mueve el acero. Un informe sobre los hábitos de consumo de jamón ibérico realizado por la Comunidad de Madrid concluía que un 47% de españoles prefiere comprarlo al corte o en trozos, un 33% opta por la pieza entera y un 20% se decanta por las lonchas ya envasadas.
