La adictiva cocina callejera del chef LG Han en Singapur

Estuve en Labyrinth el pasado mes de abril y, todavía hoy, los platos de aquel restaurante regresan a intervalos a mi paladar. Incisivos, sofisticados, repletos de sensaciones sápidas y sujetos a un coherente hilo conductor. Un local al que llegamos con tanta curiosidad como expectación, medio escondido en el centro comercial Esplanade, en el corazón de Singapur.

A la entrada, el bar donde se ofrecen cócteles. En un espacio contiguo, sin apenas separación, el comedor, inaparente, de luz escasa, que desde su inauguración en 2014 no ha dejado de acaparar distinciones, incluida una estrella en la guía Michelin.

Lo gestiona el joven LG Han, descendiente de emigrantes chinos asentados en Singapur, conocidos como peranakan, cuya cocina, también denominada nyonya, constituye una fusión de sabores chinos, malayos e indonesios. Algo singular.

Las recetas de LG Han, sin embargo, se desmarcan de sus antecesores para, con técnicas peculiares, entrar en un estilo panasiático que se inspira en la comida callejera y, por supuesto, en los puestos de la propia ciudad. Me refiero a los famosos hawker, recintos a los que he aludido en otras ocasiones.

A modo de carta el chef nos entregó un cuadernito, My Singapore Story, repleto de dibujos de corte naif con recetas renombradas en la metrópoli. Junto a cada dibujo, la descripción de la receta y su lugar favorito para degustarla. Entre las especialidades en las que se inspira para crear, nombres de recetas más o menos habituales entre los adictos a los bocados callejeros: Nasi lemak; Back Chor Mee; Chicken rice; Beef rendang; Cantonese Pork Porridge; XO Fish Noodle Soup y el famoso Chilli Crab.

Desearía que las fotografías con las que ilustro esta entrada ayuden a entender, en parte, el encandilante estilo de este joven profesional. Combinaciones audaces, pero sensatas, repletas de sensaciones ácidas, fragantes y picantes. Platos en los que aparece la leche de coco, el lemon gras, y el jengibre, alternando con la pasta de camarones secos, el sésamo negro, las salsas de ostras o la famosa hoisin, además de frutas exóticas y hierbas aromáticas incluidas la albahaca y las hojas de shiso. Una despensa inconmensurable tratada con una originalidad inusual, desde helados picantes en platos salados hasta cucharadas de caviar chino en los dulces. La tradición con mayúsculas como base de una gran cocina creativa.

¿Cómo es tu cocina, LG Han? La entiendo como un viaje gastronómico a través de un laberinto callejero (Labyrinth). Un recorrido con el que muestro los sabores locales y la cultura que hay detrás. Recetas con las que intento potenciar las cinco sensaciones básicas, dulce amargo, salado, ácido y umami. Creatividad que encapsula las raíces y la historia de Singapur.

¿Y cómo la defines? “Como Neo Singapore Cuisine, un estilo post moderno donde lo contemporáneo mira a los ojos de la tradición. Una forma de expresar mi manera de interpretar la ciudad. Por mucho que evolucionemos nuestra cocina innovadora jamás se olvidará del pasado”.

Glosario de platos de Labyrinth

1) Hokkiado Scallop (Vieira hokkiado) Plato también conocido como "Bak Chor Mee". Quiere emular un bol de noodles chinos elaborado en su totalidad con marisco. Los noodles están preparados con calamares infusionados al azafrán; el pastel de pescado con vieras espolvoreadas con harina y ligeramente fritas; la "carne picada" con anchoa, polvo de cebolla rociado con vinagre negro y sambal hae bee (pasta de camarón seco picante de la cocina nyonya)

2) Bocado chino. Aperitivo concebido para destacar el umami. Contiene chip de ostra con hoja de shiso; tartar de ternera japonesa secada durante 30 días con manzana fuji y caviar. Y, además, un chip de vieira con salsa casera de ostra.

3) Three ways duck (pato en 3 versiones) Pechuga soasada y sazonada con pimienta negra Kampot de Camboya, paté de hígado de pato y menudillos aderezados con pepino y majuela caramelizada. La salsa mezcla fondo de pato, salsa Hoisin casera y jugo de majuela fermentado

4) Kaya toast cocktail Ron, coco, kaya y pandan. Decorado con migas de galleta helada

5) Soft Shell Crab (cangrejo de caparazón blando) Chip de cangrejo elaborado con su concha frita con mantequilla y terminada con grasa de cangrejo de Filipinas. Al lado, tempura de patas de cangrejo elaboradas con harina de avena. Se acompaña de helado casero de cangrejo picante y polvo de pescado.

6) Merengue Merengues tostados aromatizados con teh tarik (té con leche malayo), relleno de crema de teh tarik

 7) Cut Indonesian Pork (cortes de cerdo indonesios) - Char siew Careta y cuello de cerdo asados sobre madera de cerezo, con tripas de cerdo asadas acompañadas de granos de adlai de Filipinas. Salteadas con bakkwa y pak choy picado y pimienta roja de Kampot.

 8) Caviar cristal de China con helado de Kaya Tostada con mantequilla caramelizada, caviar Cristal de China con hoja de acedera. Helado de kaya a la salsa de yema de huevo y soja.

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