Los secretos del restaurante PuntoMX en La Retamilla, una huerta de Segovia

El pasado mes de abril el restaurante Punto MX celebraba su quinto aniversario. Tras un lustro de brillante trayectoria, su propietario, el cocinero Roberto Ruiz, suprimía la carta para ofrecer un único menú, Evolución Natural, que desconcertó a parte de sus incondicionales. Daba de lado a platos que habían encumbrado la casa, como los tacos de carnitas o su famoso guacamole, para abrir camino a composiciones más complejas, repletas de notas ácidas, acres y picantes. Algunas de rango ceremonial, inspiradas en técnicas indígenas como el mole negro de Oaxaca creado con la cocinera Juana Amaya. Una cuña de antropología en la alta cocina mexicana.

Recetas que Ruiz define como nueva tradición mexicana o cocina iberomex, en alusión a los productos vegetales, fundamentalmente chiles, que cosecha en la provincia de Segovia. “Sin el huerto que explotamos en Navas de Oro no podríamos obtener los mismos resultados. Cultivamos hasta los chiltepines, jamás sembrados en Europa”, me dijo.

Acepté su invitación e, impulsado por la curiosidad, hace unos días me presentaba en el huerto La Retamilla, siete frondosas hectáreas dedicadas a la producción de tesoros vegetales. ¿Descubriría por fin los secretos de las mini tortillas crujientes a la salsa de esquites, de la quesadilla de flor de calabaza o del ceviche vegetariano preparado con nopal fresco, entre otras grandísimas especialidades de este cocinero?

Junto a Roberto Ruiz y su esposa María Fernández, me encontré con Luis García y Beatriz Alonso, los agricultores que gestionan el huerto, además de Adrián Rojas, cocinero argentino responsable de Salón Cascabel, la segunda marca de PuntoMX, y director del taller de I+D+I de la casa.

¿Por qué es tan importante este huerto para PuntoMX? Conseguimos hortalizas casi tropicales fresquísimas en unas condiciones difíciles. Tanto Luis como Beatriz han entendido los tiempos de poda, de recolección y de siembra. Controlamos hasta el secado y el ahumado de los chiles, se trata de un huerto muy oaxaqueño capaz de adaptarse a otras regiones de México.

Poco después interrogaba a Luis García. ¿Qué tenéis plantado? "Aparte de 14 tipos de chiles, maíz y tomatillos verdes, calabazas y frijoles. Dentro del invernadero experimentamos con semillas de nuestro banco genético. Lo primero es comprobar cómo arraigan plantas jamás cultivadas en Europa. Tras la prueba de producción sigue la de cocina. Cuando Roberto nos aprueba el cultivo programamos la siembra y las cantidades. El primer chile serrano que obtuvimos era muy parecido a un dedo meñique y Roberto nos lo rechazó, tenía que ser como un índice. Hemos viajado a México para ver las condiciones en las que crecen. Hasta estuvimos en Tlaxcala, cuna de la domesticación del maíz silvestre. En Segovia hace frío y calor, y los cultivos soportan condiciones extremas."

¿Cultiváis chiles raros? "Tenemos plantados los costeños rojo y amarillo, endémicos de Oaxaca, de la costa del Pacífico. Del verde pasan al rojo en la planta, luego los secamos al sol tres días y después los ahumamos. Para que no piquen de manera excesiva los protegemos de la insolación entre plantas de maíz, amaranto y epazotes. Así logramos ambientes más frescos y húmedos", me aseguró Luis. “Estos chiles son difíciles incluso en México. Frescos no se suelen ver en los mercados, ni siquiera en los pueblos donde los siembran”, apostilló María.

¿Y los famosos chiles poblanos? “Ahora en México se importan chiles de China, enorme desastre”, me dijo Roberto. “Por influencia de la comida norteamericana se tiende a conseguir frutos enormes, igual que las hamburguesas y las pizzas, súper grandes. Los chiles no dejan de aumentar de tamaño, se cultivan para rellenarlos y los poblanos se han convertido en una cosa desaborida. Los jalapeños siguen esa tendencia. Además, la invasión gastronómica yanqui nos está llevando a variedades extremadamente picantes, como el chile escorpión que procede del habanero. Nuestros chiles segovianos son más pequeños y de sabores intensos."

¿Cultiváis en ecológico? "Estamos certificados por el Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León", me comentó Luis de nuevo. "Observamos técnicas respetuosas con el medio ambiente. En la base de nuestros cultivos colocamos paja para retener la humedad y evitar las malas hierbas. Abonamos con estiércol de oveja, no utilizamos productos químicos ni siquiera los fitosanitarios permitidos por el reglamento europeo. Para ahuyentar los insectos plantamos lavanda y albahaca."

A medida que íbamos paseando, Roberto se explayaba en comentarios. “Fíjate en esos chiles costeños verde y amarillo. Uno admite ser ahumado y el otro, una vez seco, lo usamos para salsas. El poblano lo utilizo para rellenar, pica muy poco. Se le quitan las semillas y después de ahumado y seco se convierte en chile ancho. El chile gúero solo para pescados. Pica y es potente, pero tiene dejes cítricos, es el mejor para los ceviches mexicanos. El chile chilacayote hervido sabe a guisantes. En esta parcela hemos plantado calabaza, frijol y maíz, base de la milenaria alimentación mesoamericana. Las flores de calabaza las empleo para elaborar quesadillas. También producimos huitlacoche, un parásito del maíz que para los mexicanos es un manjar auténtico. Cultivamos chile de árbol, el chiltepín, nunca sembrado en Europa, y además el picante habanero de la Península de Yucatán. Y por supuesto, el chile guajillo, y los chiles chilhuacle rojo, amarillo y negro, en peligro de extinción, base del mole negro mexicano.

¿Qué hacéis con los excedentes? "Toda la producción la consumimos entre PuntoMX y Salón Cascabel. Con lo poco que nos sobra hemos empezado a fermentar y ahumar. Los chiles costeños los ahumamos, los de agua vamos a encurtirlos. Estamos fermentando chiles serranos con flor de Jamaica, habaneros secos, y chile morita ahumado por nosotros", prosiguió Roberto.

Antes de despedirme, mis anfitriones me invitaron a compartir en familia un almuerzo campestre, quesadillas deliciosas y algunos tacos rellenos con carnes asadas por Adrián Rojas y salsas elaboradas al momento. Al final, a modo de sorpresa, una hoja santa rellena de queso ahumado. Algo memorable.

“Seguro que ahora entiendes el cambio de estilo en nuestra cocina “ me dijo Roberto. Este huerto ha ido creciendo, es una despensa prodigiosa que alimenta nuestra creatividad y condiciona cada nuevo plato. No podíamos desaprovecharlo. Sígueme en Twitter: @JCCapel