La seductora cocina casera de Marina Naumova

A mediados del pasado mes de julio, en compañía de varios colegas de la prensa europea visitaba algunos de los restaurantes más representativos de San Petersburgo. Un compendio de la nueva alta cocina rusa, aparte de otros locales más populares. La víspera de nuestro regreso mi amigo italiano Gabriele Zanatta me dijo taxativo: “No te puedes perder la cocina georgiana de Mindal Café. Su propietaria prepara platos magníficos y hasta utiliza hierbas de las montañas del Cáucaso”. Poco después, alguien me comentó que había sido nombrada mejor cocinera de Rusia por alguna revista.

Nunca he estado en Georgia y no tenía la menor idea de lo que íbamos a encontrarnos, pero aquella recomendación me bastaba. De entrada, nos sorprendió el local, extremadamente acogedor, que recordaba el estilo de la campiña francesa. Un lugar con encanto, situado en el Paseo de los Ingleses, en la ribera del río Neva. En su interior, una colección de caricaturas de su risueña propietaria repartidas por todas partes. Naumova nos saludó y nos preguntó qué deseábamos cenar, tras disculparse por su inglés que ella calificó de pésimo. A pesar de todo, nos entendimos pronto y le rogamos que nos preparara un menú tradicional en porciones reducidas.

Después de los primeros aperitivos nos dimos cuenta de que, en efecto, aquella cocina casera, sencilla, además de estar buenísima rezumaba alma mediterránea con latidos lejanos. En cierto modo algo lógico tratándose de un país euroasiático, ribereño del Mar Negro, encrucijada entre Europa y Asia.

Las sorpresas comenzaron a sucederse. En algunos platos de pasta las similitudes con especialidades chinas e italianas resultaban incuestionables. Los raviolis gigantes (uno por persona) rellenos de carnes de buey y de cerdo picadas con sopa dentro, llamados Khinkali, me recordaron en versión XXL a los xiao long bao (dumpling de sopa) tan típicos en Shanghái que entusiasman al cocinero David Muñoz. Y los diminutos raviolis llamados chuchvara se parecían a los tortellini in brodo italianos de los que tanto presume Massimo Bottura. “Se hacen a mano, uno a uno, y se fríen o hierven. Son tan pequeños que caben 21 en una cuchara sopera, una especialidad muy antigua”, nos dijo Marina. ¿Dónde se gestaron realmente estas pastas? ¿Son chinas e italianas o acaso de origen bizantino y turco?

A su vez, resultaba imposible no recordar los sabores mexicanos en una de sus ensaladas, con tomate, pepino, chiles enteros y abundante cilantro. ¿De dónde son estos tomates? A los pocos minutos Marina nos presentaba en la mesa una fuente repleta. “Proceden de Azerbaiyán”, nos dijo. Me parecía asombroso que aquellos frutos excepcionales, sin apenas piel y con un gusto intenso, entre los mejores que he probado este año, hubieran recorrido desde el sur 3.000 kilómetros sin acusar el viaje.

Las alusiones a otras cocinas siguieron emergiendo en los platos georgianos. Supongo que, por mera coincidencia, en el popular satsivi, la salsa de nueces que cubría unas pechugas de pollo en tacos era una réplica salada de la intxaursaltsa vasca, similar a la que Karlos Arguiñano utilizaba años atrás para cubrir un cabracho al horno. Para colmo, el mismo tazón estaba aderezado por un cordón rojo de aceite similar a la ajada gallega. Espero que las fotografías ayuden a entender mis comentarios.

Por supuesto, el delicioso lobio, o mjave lobio estofado de alubias con cebollas, tomate y carne de vacuno, ligeramente picante, uno de los iconos gastronómicos de Georgia, recordaba los mejores guisos con legumbres españoles, franceses o italianos. Y el Khachapuri o Jachapuri, plato nacional, empanada rellena con queso, que admite infinitas variantes, evocaba las cocas mediterráneas españolas y por supuesto las pizzas.

Al llegar a los postres Marina Naumova se desmelenó en sentido estricto. Con la ayuda de nitrógeno líquido nos preparó a la vista un sorbete de frambuesa espléndido (sorbet show, reza su carta) rodeada de las correspondientes humaredas. Una transgresión total, golpe de modernidad en aquel recorrido culinario casi antropológico.

Terminamos con un postre típico de Georgia, el delicioso strudel de manzana. ¿Típico de Georgia? ¿No habíamos quedado que el Apfelstrudel o strudel de manzana era originario de Austria y del sur de Alemania? ¿Acaso sus orígenes se remontan a antiguas recetas bizantinas, armenias y turcas? Es muy probable.

¡ Qué grande es la cocina¡ Habíamos realizado una cena excepcional basada en las esencias gastronómicas de un país caucásico con el complemento de dos vinos de Georgia bien agradables, a partir de ingredientes populares por un coste próximo a 45 euros por persona. Un verdadero tesoro que nos obligó a reflexionar en los desconocidos orígenes de tantos platos, y en los recorridos de ingredientes y recetas cotidianas. En definitiva, viajes lejanos de cocineros y productos, siglos de cultura a nuestras espaldas.

Mindal Café. Paseo de los Ingleses, 26. Teléfono: 7 (812) 312 3238 y 8-962-686-17-55 San Petersburgo

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