Fisiología de la aversión

Allá donde voy se repite la misma historia. Presentamos nuestro menú y entre las expresiones “sorprendente”, “delicioso” o “muy bueno” algún comensal desliza “este o aquel plato no me han gustado”. Sucedió en Tokio, durante una cena compartida entre Mugaritz y el restaurante de Luca Fantin en la tienda de Bulgari. Al acercarnos a la mesa, una señora, tan estirada como las prendas de marca que vestía, dijo dulcemente: “Yo como mucho pescado y marisco, y el kakigori de gambas tenía un aroma extraño… Era asqueroso”. Es lo que tiene la cultura japonesa, que te pueden agredir con la misma delicadeza con la que observan un cerezo en flor. Sin borrar la sonrisa de mi cara, le pedí a la intérprete que me tradujera literalmente: “Disculpe, ¿no ha probado nunca el fino de Jerez? Es un vino extraordinario, con un aroma muy característico aportado por la crianza biológica bajo velo de flor. Lo que le ha pasado, señora, es que le falta cultura. Si tiene ocasión visite El Marco de Jerez, aprenderá cómo son esos vinos, y se enamorará de esta joya enológica”.

¿cómo se mide y qué determina que un aroma, textura o sabor nos resulten repugnantes?.

El kakigori tradicional —escamas de hielo elaboradas al momento— se acompaña habitualmente en Japón de siropes de frutas (de fresa, limón, uva, melón, mango…) o de elementos dulces tipo chocolate, té verde, leche condensada o pasta de frijol azucarada. Hasta donde yo conozco, es inusual asociar elementos salados al helado de nieve japonés, y ese giro de guion desconcertó a la dama, tanto como los ajenos, para ella, del fino, aromas punzantes, almendrados y con recuerdos a masa fresca de pan y hierbas del campo. Lo paradójico de la situación es que si lo pensamos detenidamente hay menos recorrido entre el sabor de un jugo frío extraído de las cabezas de unas gambas salteadas y una gamba cocida servida en un cóctel de marisco que entre una fruta natural y los jarabes que se emplean para aderezar los postres. De hecho, un zumo de limón y una limonada son opuestos, el primero ácido y la segunda dulce como un caramelo líquido. No obstante, ¿cómo se mide y qué determina que un aroma, textura o sabor nos resulten repugnantes?

Para empezar, a través del sistema inmune conductual. La acrobacia de la lógica parece indicar que el asco es un mecanismo diseñado por la selección natural para minimizar riesgos evitando elementos y alimentos potencialmente peligrosos. También existen variaciones culturales que se adquieren desde niños a través de la educación, donde también se entrecruzan el asco y la moral. De hecho, el rechazo provocado por un alimento o la violación de una norma social se expresan en el mismo área del cerebro, concretamente en la corteza insular. De este modo, una afectación de la ínsula suele alterar el reconocimiento del asco, mientras que su estimulación suele producir náuseas. Esta región empareja estados viscerales emocionales que están asociados con la experiencia subjetiva emocional; está implicada en deseos conscientes, como la necesidad de comida, así como en la integración de información relacionada en procesos cognitivos de orden superior.

Piense en la reacción de un niño ante un sorbo de café. Su cara reflejará la misma expresión que al enfrentarse a algo desagradable. Con el tiempo, es muy probable que ese niño, ya de adulto, venza su inherente rechazo por el sabor amargo y termine sus comidas con un expreso, lo que revela que a través de la formación y la cultura se puede rehacer la relación de correspondencias que mantenemos con la comida. En el ámbito de la alimentación, lo que merece alabanza o censura es tan relativo a un contexto determinado que siempre es prudente evaluarlo con cautela. De lo contrario el debate acabará girando, como siempre, en torno a la interpretación subjetiva de la situación.

Batido de espinaca, pepino y manzana

El pepino

Calorías. El pepino es una importante fuente de agua. No tiene apenas aporte calórico ni hidratos de carbono.

Vitaminas. Este vegetal mantiene las defensas en buen estado porque aporta una buena dosis de vitaminas A, B, C, E y K.

Minerales. El pepino es rico en potasio, hierro, fósforo y magnesio. También ayuda a reducir la presión arterial.

Fibra. Es fácilmente digerible y tiene una valiosa acción diurética siempre y cuando no esté encurtido.