dehigosaperas.es, el secreto mejor guardado de algunos cocineros malagueños

Durante estos últimos días me han llamado la atención algunos platos vegetales en los restaurantes que he visitado en la costa de Málaga. Tantas veces como he sentido curiosidad por sus ingredientes, me han comentado que procedían de una huerta próxima a Estepona. Por fin, el cocinero Benito Gómez, del restaurante Bardal (Ronda) me ha facilitado la pista que andaba buscando. “Tienes que visitar dehigosaperas, trabajan de otra manera”.

Hace algunas horas, en compañía de Mariano Gudiel, su gestor e ideólogo, recorría esta pequeña huerta de 5.000 metros cuadrados, medio escondida, no lejos de la AP7 entre Marbella y Estepona, en la vía de servicio opuesta a Puro Beach

¿Cuándo comenzaste a interesarte por las hortalizas? Soy preparador físico licenciado por el INEF de Madrid y resido en la Costa del Sol desde hace 14 años. En 2014 empecé con esta huerta, buscaba un negocio con posibilidades, algo más estable, aunque del laboreo de la tierra no sabía casi nada. Me gusta alimentarme de forma sana y visitaba huertos para comprar verduras frescas. Al fin intuí que quizá en este trabajo tendría futuro.

¿A cuantos cocineros suministras? Al grupo de Dani García , a Benito Gómez de Bardal, a Juanjo Carmona de El Lago, Ignacio Torrejimeno de Healthouse / Hotel Las Dunas, que asesora Andoni Aduriz, y también a Fernando Villasclaras de La Bulla Gastrobar (Estepona), entre otros. Desde Córdoba me ha llamado Paco Morales de Noor , pero aún no nos ha visitado.

¿Qué superficie gestionas? Tan solo 5.000 metros cuadrados, afortunadamente contamos con el refuerzo de dos huertecitas que empezaron conmigo desde nuestros inicios. Les compramos lechugas, cebollas, aguacates, limones y mangos que luego comercializamos. Hace 6 meses certifiqué nuestra huerta en ecológico, lo cierto es que siempre ha sido ecológica pero ahora lucimos sello oficial de Ceres, organización alemana.

Enumérame vuestras verduras En verano producimos tomates, berenjenas, pimientos, calabaza, pimiento morrón, mini calabazas, mini berenjenas, ocra, kale y zapallitos. En invierno muchas más: lechugas de varios tipos, lollo verde, lollo rosso, lechugas romanas, achicorias, acelgas de colores, espinacas, brócoli, brocolini morado, coliflores blancas y moradas... Eso sin contar las hierbas aromáticas, cilantro, eneldo, albahaca, albahaca morada, quirquiña (cilantro boliviano), perejil, hierbabuena, romero, etcétera. Durante gran parte del año las temperaturas son suaves y todo va mejor para las hortalizas, el sol no las quema. Estamos en una tierra privilegiada, el terreno es muy fértil. Planificamos cada temporada para que las verduras maduren de manera escalonada y alargar la recolección de cada una. Nuestra producción es escasa.

¿Cuándo registras mayores ventas? Durante el invierno aumenta la demanda de particulares mientras que con el calor toda nuestra producción la acapara la hostelería, se compensan ambas. Nuestra web está diseñada para atender a particulares, los profesionales hacen los pedidos vía email o por WhatsApp, como mejor les venga.

No te gusta que la gente visite tu huerta Estamos deseando, pero no disponemos de tiempo para atender a casi nadie. Entre Jovita, mi ayudante boliviana, y yo mismo hacemos todo el trabajo, no podemos pasear con los clientes para escoger verduras y llenar las cestas una a una. Qué más quisiéramos. Preferimos que nos hagan los pedidos por la web, los preparamos, y luego los repartimos en la zona que tenemos a nuestro alcance.

¿Por qué están tan buenos tus tomates? Maduran en la mata y los recolectamos bajo pedido. Solo comercializamos verduras recién cortadas y en cantidades limitadas. Cuando se acaban lo decimos. No disponemos de cámaras frigoríficas, solo vendemos lo que produce nuestra huerta cada día.

"dehigosaperas" Estepona (Málaga) Teléfono: 608 558 146

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