“Tapas Experience”, las recetas tradicionales de varios ex chefs de El Bulli

El pasado martes la revista inglesa Restaurant Magazine había convocado en Barcelona a prensa y cocineros de distintas partes del mundo con el propósito de celebrar el 15 cumpleaños de Theworlds50best. Una cita que giraría en torno a cinco de los chefs que han ocupado el primer puesto de este controvertido podio en el transcurso de los tres últimos lustros: Ferran Adrià (elBulli), René Redzepi (Noma), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Massimo Bottura (Osteria Francescana) y Daniel Humm (Eleven Madison Park).

La nota de prensa recibida días antes anunciaba ponencias / debates por parte de estos grandes profesionales sobre el presumible futuro de la cocina. Algo muy prometedor desde cualquier punto de vista. Ansiosos por conocer sus predicciones nos habíamos congregado en el salón de actos de la antigua fábrica de cervezas Damm donde al mediodía iba a comenzar el evento. En el auditorio, periodistas, cocineros y personas afines al sector de numerosas nacionalidades.

Al final, aunque escuchamos algunas reflexiones interesantes el balance aportó pocas cosas destacables. Cada ponente se explayó en torno a sus proyectos inmediatos sin que, desde mi punto de vista, apenas lograran extrapolar sus razonamientos más allá del futuro / presente de cada uno. Algo descafeinado en relación con las expectativas que el acto había generado. Para ser sinceros, todos esperábamos más.

Ferran Adrià esbozó los cambios que se han producido en la gastronomía en los últimos años, resaltó los proyectos de elBullifoundation y advirtió de los excesos mediáticos a los que los cocineros están expuestos. Bottura, insistió en que sin pasado no hay futuro, y se explayó en su proyecto de internacionalización del Refettorio Ambrosiano, surgido en la Expo de Milán. Joan Roca destacaría el valor de los equipos, subrayando la necesidad humanizar los restaurantes de alta cocina. Rene Redzepi explicaría el modelo que desarrolla en Dinamarca, (Wild Mad) con objeto de que los niños conozcan de donde vienen los alimentos al tiempo que insistió en la falta de valores de la cocina. Por su parte Daniel Humm y su socio Willi Guidara abogaron por algo muy convencional, el retorno al confort en los restaurantes “Que la experiencia sea deliciosa y amable”, dijeron.

Afortunadamente, lo interesante estaba por llegar, como comprobamos durante el almuerzo organizado en la terraza del hotel WBarcelona. Más de diez cocineros que en su momento formaron parte de la brigada de El Bulli, aparte de otros chefs afines y amigos, iban ofrecer una reinterpretación contemporánea de tapas mediterráneas, incluidas las dulces. Cada uno detrás de mesas de trabajo en las que rematarían cada una de sus tapas.

Gracias a Carles Abellán, anfitrión del evento, quien gestiona el restaurante Bravo24 en el mismo hotel WBarcelona, me pude abrir camino por la línea de los puestos. Entre saludos y un calor sofocante, poco a poco conseguiría mi objetivo.

Emocionaba ver a tanto talento reunido. Aquel grupo de cocineros, dotados de un bagaje técnico de envergadura, que en su momento formaron parte del núcleo duro de El Bulli, preparaban tapas populares con una perfección notable. Profesionales conocidos que ahora ocupan puestos importantes en calidad de propietarios de sus respectivos restaurantes o bien como jefes de cocina. El recorrido resultaba apasionante.

Pocas veces me he encontrado con una sucesión de tapas tan bien rematadas. De las excepcionales gambas rojas del suegro de Rafa Zafra (Estimar), pescador en Rosas, extracto de yodo con una cocción impecable, llegué al puesto de Marc Singla (La Mar Salada), el inventor de la tortilla de patatas deconstruida que muchos atribuyen a Ferrán Adrià de forma errónea. Su arroz bomba con tartar de gambas presentaba un sabor y punto de cocción memorables. “Elaboro varios al día, le tengo cogido el aire, son 14 minutos, si te pasas se estropea”, me diría. De ahí al puesto del propio Carles Abellán cuya brigada ultimaba un suquet de lluerna (rubio) con patatas suculento. Y, acto seguido, a la brocheta de pulpo en salpicón de Rafa Morales (Grupo Iglesias), al sabroso all i pebre de anguila de Toni Romero (Suculent ) y a la tatin de maíz y fuagrás de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar ), una tapa con su sello creativo.

En otro rincón, tan extravertido como siempre, José Andrés (Mini Bar ) ofrecía un huevo frito con currusco de pan y fuagrás para tomarlo de un solo bocado. Le ayudaban Rubén García y Aitor Lozano. A su lado, el gran Albert Rauric (Dos Palillos ) con un nigiri de sepia de textura espléndida y, algo detrás, Jordi Roca y Alejandra Rivas con un delicioso helado frío / caliente de Rocambolesc. Aun tuve tiempo de retroceder a lo salado para probar el picadillo de cabeza de ternera y ostra, frío y caliente, de Eugeni de Diego (El Bulli Lab ) antes de llegar al rincón donde Albert Adrià (ElBarri ) se había desmelenado con varios bocados golosos en versión siglo XXI, algunos como el AirPanCake de crema y fresas, digno de recordarse durante mucho tiempo.

Al final llegaría la inevitable tarta de cumpleaños de Christian Escribà el risueño pastelero, escenógrafo y showman musical que pondría la guinda al evento.

Aparte del trabajo creativo y las inconmensurables aportaciones técnicas que durante años se gestaron en El Bulli, el legado más importante de Ferran Adrià fue su acierto en enseñar a los cocineros de medio mundo a pensar y a cocinar con una libertad desconocida hasta entonces.

El acto de la terraza del WBarcelona demostró que quienes durante años habían contribuido a liderar la vanguardia culinaria española, son capaces de elaborar las mejores recetas tradicionales puestas al día. Tradición y vanguardia jamás han estado reñidas, aunque torpemente algunos hayan querido enfrentarlas.

Me quedo a modo de resumen con una breve reflexión de Albert Rauric: “La vida en elBulli moldeó nuestra manera de pensar y nos enseñó a sentir respeto por las materias primas. La tapa es una manera de expresar nuestra pasión por la cocina”. Sígueme en Twitter: @JCCapel