María Marte y Peter Knogl se fuman un puro con la alta cocina

Ni fumo puros ni entiendo nada de tabaco, así que no comprendo que diantres hacía yo en el encuentro que Davidoff había convocado el lunes en Basilea. Disfruto con el aroma que desprenden los buenos cigarros, pero nunca he sido capaz de entrever la posibilidad de armonizar el humo y el sabor de sus hojas con cócteles o con comida. Y eso que las propuestas me vienen de antaño.

Precisamente por el morbo de la convocatoria y porque los protagonistas eran dos cocineros muy especiales, acepté la invitación que me hacían. Por parte suiza iba a participar el cocinero Peter Knogl (3 estrellas Michelin; restaurante Cheval Blanc en Basilea) profesional que conozco desde hace 12 años, justo de aquella época en la que oficiaba en el hotel Las Dunas, próximo a Marbella. Como compañera de la experiencia la dominicana María Marte (2 estrellas; Club Allard en Madrid) seleccionada, supongo, por su origen, que coincide con la procedencia de las manufacturas de estos cigarros. Y también, porque según me confesaron los suizos, su cocina les gusta.

Cata de cigarros, tapas y cócteles

Acababan de dar las siete de la tarde cuando cruzamos la calle desde el hotel Les Trois Rois donde me habían alojado, para pasar a la tienda que Davidoff posee en Basilea repleta de cigarros. Atendimos al discurso de bienvenida del director comercial y se levantó la veda. Una veintena de colegas alemanes y suizos encendieron sus correspondientes puros. En pocos minutos la humareda, que resultaba asfixiante, se apoderó de la estancia. Se trataba de armonizar dos de sus tipos con los aperitivos preparados por Marte y Knogl. Como complemento líquido otros dos cócteles suaves Virgin Clover Club y Vermú Tonic del bartender Thomas Huhn.

Pasé el rato como pude, probando sólidos y líquidos entre aquella niebla, e incluso dando caladas esporádicas a las joyas que me ofrecían recién encendidas. Cuando al cabo de 45 minutos salimos del lugar sentí un enorme alivio. Al fin, respiraba de nuevo. El humo adherido a mi ropa me acompañó hasta el hotel Les Trois Rois contiguo donde se iba a celebrar la cena.

Cena a cuatro manos

Que nadie se rasgue las vestiduras, en el comedor no se iban a quebrantar las normas. Nada de humo, me dijeron. Todo discurrió como es habitual en los eventos a cuatro manos, casi siempre desconcertantes. Muy técnico Peter Knogl, con su salmonete en salsa de azafrán y el pichón a las especias marroquíes, y más sencilla María Marte con el falso arroz del mar y la anguila con rocoto y coco. Una cena agradable que compartí con grandes compañeros de mesa.

Cata de postres y cigarros

Apenas habíamos concluido cuando nos invitaron a bajar a una cava del hotel para volver a disfrutar de los cigarros Davidoff en compañía de los postres. Esta vez en un sótano, con una puerta abierta al curso del Rhin que fluía muy cerca, donde se volvió a repetir la primera experiencia. El humo nos invadía en bocanadas mientras nos ofrecían los postres: café con frambuesas en diferentes texturas de Knogl y un falso puro de María Marte, junto a otras fruslerías.

Como soportaba mal la situación me retiré a mi habitación meditando algunas cosas. El salmonete con escamas de Knogl, impecable, ¿no era el de Martín Berasategui con algunos cambios? El falso cigarro dulce, con su correspondiente ceniza, de María Marte, emulaba sin duda el Viaje a la Habana de Jordi Roca. Cuando al verlo se lo comenté me contestó que ya lo hacían en el Club Allard hacía siete años en la época de Diego Guerrero. Luego recordé que Philippe Regol y Jordi Butrón me habían insinuado que quizá el pionero de aquel trampantojo fuese Michel Tramá, empedernido fumador de puros devoto de Davidoff, por otro lado.

Me parece normal que una casa como Davidoff intente vincularse con la alta gastronomía y se rodee de chefs afines como Michel Trama, la chef Lea Linster y María Marte. De hecho, la empresa lleva años en ese empeño. Dejando de lado las controversias que suscita la prohibición del tabaco en la hostelería, desde mi punto de vista la experiencia que vivimos ayer me resultó un tanto anacrónica. No soy beligerante contra el tabaco, pero me gusta disfrutar de la comida sin humos ni olores de cocina. Por otro lado, soy bastante escéptico respecto a la posibilidad de trabar armonías entre bebida, comida y cigarros en combustión, por nobles que sean.

Hoy, nada más levantarme he colgado mi ropa en la ventana de mi habitación para intentar rebajar el olor a tabaco, tan intenso como indeleble, una tarea que, ya de regreso, todavía no he conseguido.

Finalizo con una aclaración. En ningún momento vi a Peter Knogl (Cigar Man of the Year, por Gault Millau), ni a María Marte encender ningún puro. El título de este post es puramente metafórico. Sígueme enTwitter: @JCCapel