El implacable veredicto de los ‘foodies’

Una característica de muchos foodies, los aficionados a la gastronomía de toda la vida, es la de querer anticiparse. A modo de ojeadores futbolísticos, gustan de descubrir talentos potenciales, establecimientos incipientes, así como elaboraciones singulares y fuera de lo común. Otro rasgo representativo del carácter “alternativo” de algunos de estos apasionados gastrónomos es su tendencia contraria al gusto general. De este modo, si el producto o establecimiento descubiertos adquieren popularidad y reputación, dejan de ser para el propio foodie genuinos y puros, perdiendo el interés y los rasgos que los hacían especiales. Siendo cierto que todos conocemos casos de algunos artículos notables y originales –vinos, cervezas, quesos, conservas o cocineros– que al caer en las redes de la popularidad cedieron ante los atractivos del rendimiento económico o que al aumentar su producción y variar la calidad y cualidad que los hacían tan únicos diluyeron su excepcionalidad, muchos otros simplemente sucumbieron a la fatiga del consumidor de novedades. Como explica el filósofo galo Yves Michaud en su ensayo El nuevo lujo, el exhibicionismo y la ostentación tienen muchas caras; una de las principales, el placer de querer ser diferente y, dentro de esa diferencia, el de sentirse distinguido, algo que deriva en que uno tenga mejor gusto, más originalidad o más información que los demás. Ese sentido de lo diferente brilla especialmente en el que se siente alternativo y se jacta de viajar adonde el turismo masivo no llega, o presume de conocer un humilde bar de barrio donde las croquetas son inmejorables y son pocos los privilegiados que las disfrutan. El problema de esa búsqueda de lo inédito es que puede provocar que lo bueno, por sabido, se penalice y se sobrevalore lo reciente y la novedad por el solo hecho de ser primicia.

Un rasgo representativo del carácter “alternativo” de algunos de estos apasionados gastrónomos es su tendencia contraria al gusto general.

Quizá por ello, en listas como la de los 50 mejores restaurantes del mundo, cuya característica más notable es señalar tendencias, se observa en cada edición cómo se inhabilita a restaurantes históricos e indispensables, en su momento adelantados a su tiempo, en favor de la originalidad, aunque esta sea, a menudo, una mutación de lo anterior. Ahí está el caso de Michel Bras, un proyecto sin cuya presencia no se entendería todo el movimiento de la gastronomía natural y silvestre. Precursor de la cocina contemporánea de los vegetales, del discurso poético en el plato y la reubicación, de acuerdo con su filosofía, de lo verdaderamente importante y trascendente en un restaurante, vive desde hace años alejado del ruido de los titulares, del bullicio de las redes sociales y los congresos, en un distanciamiento que lo separa de la agitada actualidad, pero también de los primeros puestos en las listas. Y esa circunstancia muestra, junto a muchos otros casos, que hoy día es más relevante una portada, estar en boca de todos, que la cualidad, profundidad y sinceridad de una propuesta.

Así, en la cristalización de ese forcejeo entre lo conocido y lo actual, progresa la realidad de la alta cocina, a imagen y semejanza del mundo en el que vivimos. En él, la renovación estética suele ser sinónimo de modernización y la mutación permanente se da de acuerdo con las exigencias del mercado, quedando fuera todo aquello que no se ajusta a estas reglas. Mientras tanto, algunos foodies seguirán destapando novedades cual verdad revelada.

Tarta de queso

Especias y hierbas

Indicaciones. Especias y hierbas se emplean para dar sabor, y muchos alimentos contienen compuestos aromáticos.

Propiedades. Algunos compuestos aromáticos son bioactivos, aunque no en la dosis que encontramos en la dieta.

Beneficios. Existen estudios sobre los efectos beneficiosos de la cúrcuma, el azafrán, el jengibre, la pimienta y el eugenol.

Beneficios. Existen estudios sobre los efectos beneficiosos de la cúrcuma, el azafrán, el jengibre, la pimienta y el eugenol.