David Toutain, en el vértice de la moderna cocina francesa

Conocí a David Toutain cuando causaba sensación en París en su recién inaugurado restaurante Agape Substance. Cocinaba en solitario en el extremo de una larga mesa corrida en la que a velocidad de vértigo montaba platos para los veinte comensales que se apretujaban a su alrededor sobre taburetes incómodos.

Alta cocina de trinchera, califiqué a aquel escenario en este mismo blog, próximo a Saint-Germain-des-Prés donde la sala y la bodega poseían carácter anecdótico. No se trataba de un restaurante sino de un zulo sofocante atendido por un chef de talento, apenas conocido, formado junto a Bernard Loiseau, Alain Passard, Marc Veyrat y Andoni Aduriz. Corría marzo de 2012.

Volví a probar su cocina a principios de 2014, recién trasladado al emplazamiento actual donde por casualidad compartí mesa con el gran cocinero español Ricard Camarena. Un local acogedor, aunque algo frío, minimalista, informal, de vago estilo nórdico, con mesas de nogal sin manteles, en el que su cocina, todavía balbuceante por los cambios, desmerecía de mis recuerdos.

Hace apenas veinte días he regresado a esta casa y me he encontrado con un Toutain pletórico, consolidado y en alza. Más sutil, elegante y creativo que nunca, convertido en auténtico virtuoso de las texturas y los aromas, ribetes de platos esquemáticos, pero nunca sencillos, montados en torno a pocos elementos. No es extraño que sus mesas figuren entre las más encumbradas de Paris a pesar de que la guía Michelin le haya negado hasta ahora la segunda estrella, en contra de las quinielas que le daban como favorito.

Igual que Aleixandre Gautier o Akrame Benallal, dos de mis predilectos en la cocina moderna del país vecino, David Toutain se desmarca de los códigos franceses tradicionales. Modifica el menú a diario porque entiende que la cocina es algo vivo que depende del mercado. Y juega con dos o tres elementos como hilo conductor de platos ligeros, repletos de contrastes y naturalmente elegantes. Trilogías o dúos que siempre tienen sentido, aunque sus enunciados a veces chirríen como sucede con su plato de salsifí y chirivía al chocolate blanco.

Toutain nació y creció en una granja en Normandía. Es lógico que su cocina, refinadamente vegetal, traslade hasta la ciudad los aromas de las plantas y la esencia de hortalizas, raíces, tubérculos y hierbas aromáticas que le acompañaron desde su infancia. Ingredientes que trata de manera diferente, con los que juega, se divierte y sorprende a sus comensales. Nadie le puede reprochar que se haya olvidado de sus raíces, todo lo contrario. “En verano pasaba temporadas en la granja de mis abuelos y sus comidas comenzaban con crudités recolectadas en el jardín que rodeaba la casa”, recuerda a quien le pregunta. De hecho, los cuencos, los platos y la cubertería de su restaurante, fabricados por pequeños artesanos, alimentan parte de sus recuerdos.

Del menú que disfrutamos hablan mejor las fotografías. Me impresionaron las lascas de cebolla caramelizada con trufa y espuma de apio; los rulos de acedera silvestre al aroma de enebro; los tacos de anguila ahumada sobre crema de sésamo negro; las vieiras con trufa melanosporum y algas, y un postre tan sugerente como la crema de coliflor, con chocolate blanco y coco.

Composiciones que dejan en evidencia los rasgos de este cocinero tan espontáneo como reflexivo, tan sutil como creativo. No en vano en mi primer encuentro con Toutain me comentaría risueño: “Me encantan los cocineros españoles Andoni Aduriz y Joseán Alija, no se sujetan a normas y su pensamiento va por delante de su cocina”

David Toutain 29, rue Surcouf  Paris. Teléfono: 01 45 51 11 10,

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