¿La escasez nos hace ser más creativos?

Muchas personas se sorprenden cuando nos escuchan decir que una de las técnicas que utilizamos en Mugaritz para crear platos es la autolimitación. Acotar los elementos nos permite centrarnos en el estudio de las posibilidades de un producto, una técnica o la confluencia de ambos, obligándonos a ser más rigurosos y detallistas que si dispusiéramos de todas la opciones del mundo. No es casual que con los años muchas de nuestras referencias más conocidas sean elaboraciones contenidas, pero a la vez poéticas, como las piedras, que se componen de patatas y un baño de agalita, lactosa y colorante vegetal, o las ideas comestibles, realizadas a partir de una base láctea y un fermento que se desarrolla en la vajilla, formando un bello tapiz de textura aterciopelada. No hay como la restricción para obligarte a sacar toda la imaginación que seas capaz de desplegar.

En los 70 el sintetizador Moog revolucionó la escena musical con sonidos inéditos hasta entonces.

Hace unos meses, aprovechando que nos encontrábamos en Boston para dar unas clases a alumnos de Harvard, nos citamos con Ben Houge, un músico con quien colaboramos en varios proyectos. Quedamos en su estudio en la Berklee College of Music, la universidad privada de música más grande del mundo. Nos saludamos y escuchamos varios temas que había compuesto mientras esperábamos la llegada de su mentor, el músico responsable del departamento de diseño y producción electrónica, Michael Bierylo. Michael nos saludó con una amable sonrisa. Era el final de su jornada laboral y venía de una reunión que, por la expresión de su cara, le había consumido la poca energía con la que había llegado a ese momento. A pesar de ello, nos guio por el centro, entre descripciones de lo que allí se hacía, orquestas que interpretaban temas de pelícu­las, grupos que ensayaban bajo la atenta mirada de un profesor y alumnos que tocaban música con un iPad. En un momento del paseo nos dijo: “Os voy a enseñar algo verdaderamente especial”. Entramos en un estudio y nos señaló un sintetizador Moog. Se sentó frente a un teclado y comenzó a insertar cables de colores en las diferentes clavijas. Los ojos le brillaban mientras explicaba cómo esa maravilla de los años sesenta había revolucionado la escena musical tras su aparición, aportando sonidos inéditos hasta entonces y posibilidades que ampliaban los registros sonoros conocidos. Discos como Their Satanic Majesties Request, de The Rolling Stones, se grabaron con este sintetizador. Michael conectó el teclado y comenzó a pulsar teclas.

Terminó de tocar, se giró sobre el taburete y nos dijo: “Hay músicos que nos piden trabajar con esta herramienta porque, a pesar de que sus posibilidades son muy variadas, es limitada frente a todo lo que se puede hacer hoy en día con los ordenadores, que es infinito”. En aquel instante me vino a la cabeza ese planteamiento que tantas veces hemos trabajado en el restaurante, y que por otro lado es la base de la cocina doméstica, popular, gestada sobre un contexto limitante. Una acotación derivada de lo que el medio, la economía y las temporadas permitían, de la que ha florecido el misterio de las alianzas entre productos que, juntos, dan forma a los platos del recetario tradicional. A veces, omitimos que tras el trasfondo de la escasez hay una gran dosis de ingenio y de creatividad. Y si no, que se lo pregunten a nuestras abuelas.

Boniatos rellenos

Etimología: El boniato es un tubérculo conocido por diferentes nombres: patata dulce, batata, camote…

Calorías: Aporta unas 118 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible. Existen distintas variedades, de sabor dulce.

Macronutrientes: Los hidratos de carbono son el principal macronutriente. Entre los minerales sobresale el potasio.

Micronutrientes: Destacan vitaminas como la C y el ácido fólico. Su contenido en vitamina A es parecido al de la zanahoria.