Casa Dani, olimpiada de las “tortillas femeninas”

“Elaboramos 200 tortillas diarias entre las que vendemos en la barra y las que preparamos para llevar a casa”, me decía hace poco Lola Cuerda quien, junto con su marido, Dani García, regenta el famoso Casa Dani desde hace más de 25 años. “Los fines de semana, sobre todo los viernes, rebasamos las 300, perdemos la cuenta.”

Cada día a las 6,30 de la mañana se ponen en funcionamiento los vetustos fogones de este local situado en el Mercado de la Paz de Madrid al que rodean puestos de verduras, quesos, pescados y carnes. A las 7,00 en punto salen las primeras piezas.

¿Con cebolla o sin ella? De ambos tipos, siempre con el mismo tamaño, de cada una se obtienen cuatro pinchos que se venden a 2,50 euros. Enteras, para llevar o compartir, 10 euros. Algunos parroquianos piden tortilla con callos, guiso caliente que las cubre por encima, combinación que me convence menos.

“La cebolla separa familias, las preferencias no pueden estar más divididas” suele decir Sacha Hormaechea. Confieso que a mí me gustan de ambos tipos con tal de que estén bien elaboradas, algo nada sencillo.

Con la ayuda de otras dos cocineras, Lola Cuerda no solo consigue la proeza de elaborar a la vista semejante número de piezas, sino que atiende el restaurante anexo donde a diario despacha más de 300 menús, aparte de la carta, en mesitas con manteles de papel en las que se disfruta de especialidades tan consolidadas como su menestra de verduras, las albóndigas, el escalope de ternera con patatas, los callos y otros platos tradicionales. En la pizarra, reseñados en tiza, ocho primeros y quince segundos, todos bien sugerentes.

A partir de las 13,00 y hasta las 16,00 Casa Dani se convierte en una locura. Los camareros zigzaguean entre las mesas trasportando y recogiendo platos a la velocidad del rayo. Su éxito está justificado, la cocina casera que elabora Lola y su brigada es buena y los precios moderados

¿Cómo haces tus tortillas? Las patatas, los huevos y todos los ingredientes los compramos en los puestos que nos rodean. Lo nuestro es auténtica cocina de mercado.

¿Que variedad de patatas empleas? Agrias, cultivadas en Castilla La Mancha o gallegas, depende, aunque hay pocas cosas más irregulares. Su calidad cambia por temporadas, en algunos momentos nos desesperamos. Consumimos 500 kilos diarios, un disparate, nuestro personal no deja de acarrear sacos y mi marido de pagar facturas.

¿Y los huevos? Nos los trae el pollero de al lado. Quizá mil diarios, he perdido la cuenta. Para saberlo con exactitud tendría que mirar las facturas, montañas de docenas, cartones completos.

¿Cuál es el secreto de tus tortillas? No hay trucos. Confitamos las patatas con sal en abundante aceite limpio y las dejamos escurrir perfectamente. Hacemos lo mismo con las cebollas hasta que quedan pochadas, de color marrón oscuro acaramelado. Batimos 5 huevos, añadimos a ojo porciones de patatas y de cebolla y cuajamos la tortilla. Una sola vuelta, menos de un minuto por cada lado. Trabajamos a ojo con las cuatro sartenes de hierro fundido que cuidamos como verdaderos tesoros. Nunca se nos pegan. Hay que procurar que resulten jugosas, esa es la clave.

¿Algún secretillo adicional? Nuestras manos, a mí me ayudan dos cocineras. Las cocinas de Casa Dani respiran y hablan en femenino. Tenemos intuición e instinto, por eso nos salen tan buenas.

Casa Dani Mercado de la Paz. Claudio Coello, 58. Tel: 91 575 59 25. Cierra domingos

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