Date un homenaje: los cinco guisos de puchero más calóricos

¡Sorpréndete! Si te diera por buscar “recetas hipercalóricas” en Google, comprobarías cómo automáticamente aparece un listado de resultados que tienen que ver con todo lo contrario: platos hipocalóricos (bajos en calorías) pensados, por supuesto, para bajar peso. ¿Acaso hay una especie de conspiración universal para no hablar de las recetas que más calorías aportan, ni siquiera, cuando, a priori, son relativamente saludables?

Pues atención, porque el frío ya está aquí, y el recetario tradicional de nuestra cocina española invita, muy gustosamente (y mal que le pese a Google) a meter la cuchara en pucheros ricos en sabores, calorías, grasas y algo de chicha donde mojar. Sí, ya sabemos que las grasas saturadas no son lo más aconsejable, y que en la pirámide nutricional que facilitan los organismos de la salud, como la OMS o la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, aparecen como consumo ocasional.

“Una frecuencia semanal en el consumo de este tipo de platos no tiene por qué suponer problema alguno en nuestra salud o dificultad para controlar nuestro peso"

Doctor De Cangas, dietista y nutricionista

Sin embargo, ciertos platos como la caldereta de cordero a la extremeña, la fabada asturiana o el caldo de pescado escaldado con pella de gofio, por poner algunos ejemplos, no son de sinónimo de insano. “Hace 400 años no se comía en mesa con mantel, ni se empezaba con entrantes fríos y calientes para terminar con postres y prepostres. La vida consistía en salir adelante con muy poco y estos platos eran únicos y por tanto tenían que cubrir las necesidades energéticas por sí solos”, explica Antonio Granero, cocinero y presentador de televisión en Canal Extremadura.

Un argumento que, en cierta medida, es apoyado por los expertos, como Ramón de Cangas, dietista-nutricionista y doctor en Biología Funcional. “La principal característica nutricional de estos platos, cuando queremos ver el aspecto positivo de su elaboración y composición, es que aportan abundante energía. Principalmente en forma de hidratos de carbono derivado del contenido en legumbres y/o cereales; proteínas de elevado valor biológico y hierro, que provienen también del contenido en carne y/o pescado; y otros minerales y vitaminas como la B12. Otro punto a su favor es que muchos de ellos son fuente de fibra soluble”, afirma el experto.

Esta última es una declaración esperanzadora para que a partir de ahora disfrutes de los guisos típicos de algunas regiones de España sin sentirte culpable por ello. Hablamos con los chefs que más saben de cada uno de ellos, con quienes descubrimos, por otra parte, algún truco para ingerirlos sin que nos sienten como una bomba de relojería. Y buscamos la opinión del doctor para reivindicar su consumo sin miedo al resultado de la báscula y la analítica.

Pero antes de analizar el aporte calórico de los platos más contundentes de la gastronomía española, conviene tener en cuenta que el número de calorías recomendadas para un adulto, con un nivel de actividad física moderado y un peso saludable, es de 2.000 diarias. Para poder comparar el elevado aporte calórico de los guisos que vienen a continuación hay que recordar que un plato de ensalada mixta tiene aproximadamente unas 180 calorías, un filete de pollo a la plancha aporta 140 calorías, y una ración de arroz blanco ronda las 220 calorías.

1. Cocido madrileño: 800 calorías

Siete virtudes tiene la sopa, como afirma el dicho popular: es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada. Y si hablamos de la del cocido, entonces las virtudes parecen multiplicarse. “Un buen cocido madrileño da plena satisfacción al alma, que no es poco”, dice entre bromas Carmen Carro, del restaurante Carmen Casa de Cocidos. (Madrid).

Pero más allá de lo etéreo, está lo tangible, y este plato, uno de los más emblemáticos de la gastronomía castiza, cubre todas las necesidades alimenticias. “Es muy completo ya que reúne todos los nutrientes esenciales: las proteínas, presentes en las carnes y también en la legumbre; los hidratos de carbono de los garbanzos, y la fibra de las verduras”, afirma la chef, quien también sabe que no está libre de las grasas de las viandas. “Hay que evitar convertir un cocido en un festín pantagruélico. Pueden comerse todos los ingredientes grasos (el tocino, el jamón, el morcillo o el tuétano) en cantidades moderadas, e ingerir cantidades algo más grandes de pollo, verdura y garbanzos. Y, por supuesto, conviene desgrasar muy bien el caldo para que no resulte muy pesado. Y cocinar el chorizo y la morcilla aparte, para aliviar el plato y que sea fácil de digerir”.

Todo bondades, excepto que, como indica el doctor De Cangas, no hay que olvidar que estos guisos de puchero “tienen un aporte calórico demasiado elevado, su contenido en sodio es alto y suelen incorporar demasiada grasa saturada”. ¿Cuánta grasa es mucha grasa? Pues teniendo en cuenta que el consumo máximo recomendado de grasas saturadas según el European Food Information Center (EUFIC) debe ser menor del 10 % de la calorías ingeridas en la dieta, los datos del cocido no son muy halagüeños. Según los estudios de algunos analistas del mercado alimentario, las grasas totales del cocido representan el 82 % del plato, de las cuales, el 73 % son saturadas.

Pero quédate con la opinión ya mencionada del dietista-nutricionista De Cangas: “Una frecuencia semanal en el consumo de este tipo de platos (salvo patologías que lo impidan) no tiene por qué suponer problema alguno en nuestra salud o dificultad para controlar nuestro peso si el resto de la semana seguimos una alimentación sana y equilibrada y tenemos una vida activa".

El secreto del experto para que salga de diez. Para disfrutar de un cocido madrileño al 100% sigue la recomendación de la chef Carro: “La tradición marca tres vuelcos, pero en mi opinión es mejor dos: primero la sopa, y después la verdura y los garbanzos junto a las carnes. De ese modo puedes mezclar ingredientes y hacer que sea un plato más sabroso. El tuétano mezclado con la patata, haciendo con ambos ingredientes un puré, por ejemplo, es una auténtica delicia que te pierdes si comes primero los ingredientes vegetales y después las carnes”.

2. Cocido montañés: 750 calorías

“Es un plato contundente, pero tampoco tiene por qué ser necesariamente pesado”, dice Begoña Rodríguez, una de las responsables de que el cocido montañés de su restaurante El Mirador de Trasvía (Cantabria) haya sido premiado como el mejor de la región en el concurso de Pucheros de Cantabria. “Es verdad que hay zonas en las que elaboran un cocido que no lo come ni un caballo porque tiene muchísima grasa, pero el nuestro, según la gente, cae bien y no te quedas lleno. Nos gusta hacerlo suave”, comenta la cocinera.

¿Energía aproximada que aporta? Alrededor de 750 calorías. Pero como dice el doctor Ramón de Cangas, si el resto de la semana mantienes una dieta frugal, rica en frutas y verduras, fibra y casi de cero grasas, no hay nada de perjudicial en que un día degustes un buen cocido montañés. “El consumo de alimentos procesados como el chorizo, el tocino o la morcilla debe ser limitado y muy, muy ocasional”, afirma el escecialista. A pesar del perfil positivo de las grasas (favorecen la salud del pelo y la piel, absorben las vitaminas liposolubles A, D, E Y K, e incorporan a las células tejido adiposo que sirve para aislar al cuerpo y mantenerlo caliente), éstas aumentan los niveles de colesterol LDL, (el malo) y el riesgo de padecer enfermedades o problemas cardiovasculares. Y tampoco se trata de perjudicarnos, sino de disfrutar de nuestra mejor cocina, calentar el cuerpo y revitalizar el espíritu.

El secreto del experto para que salga de diez. Begoña Rodríguez, ganadora del mejor cocido montañés en el concurso de Pucheros de Cantabria nos desvela un truco para aligerarlo: “Tiene que hacerse muy lento, muchas horas al fuego, pero con llama baja, que cueza lentito. Nosotras dejamos la cazuela durante cinco horas como mínimo. Eso hace que los ingredientes se digieran mejor”. Y el gran secreto: “Echamos comino, que viene muy bien para hacer la digestión”. Un gran recurso que puedes poner en práctica en casa si quieres disfrutar del sabor de los ingredientes de esta receta sin morir en el intento: alubias de cocido; magro de cerdo; tocino; morcilla de arroz, cebolla y sangre; codillo; morro; chorizo, y berza.

3. Caldereta de cordero a la extremeña: 700 calorías

“Cordero con asaduras, aceite, ajo, laurel, pimientos rojos secos, vino blanco, almendra, pan frito y sal. Personalmente me gusta añadir un toque de pimentón de la vera, un poco de cebolla y pimiento morrón, pero eso son gustos”. El que habla es el cocinero extremeño Antonio Granero, presentador del espacio gastronómico En su punto con Granero, en Canal Extremadura. Como indica el experto, “no se trata de un plato excesivamente calórico (una ración pequeña puede estar en las 500 calorías) si lo comparamos con otros muchos platos de la gastronomía de la región, como las migas de matanza, o el famoso dulce Técula Mécula”. La razón según Granero, es que “los corderos con IGP de Extremadura son recentales de menos de 100 días y los perfiles grasos de estos merinos precoces no son tan altos como los corderos pascuales o carneros de 6 meses”.

Pero alguna de las variaciones de este plato, como realizarlo a la jardinera, puede suponer un incremento. De hecho, una ración de carne de cordero a la cazuela con verduras y patatas puede rondar las 700 kilocalorías.

“Es difícil darle un valor concreto a cada plato ya que hay ciertas variaciones en las recetas e incluso en el tamaño de las raciones o el gramaje de los diferentes ingredientes", comenta el doctor Ramón de Cangas. Y añade: “En realidad, todos estas propuestas son hipercalóricas”. ¿Y por qué esta caldereta tiene un punto a su favor con respecto a otros platos con carnes vacunas y de cerdo? Pero también tiene aportaciones saludable: vitaminas del grupo B, especialmente la B2 y la B12; aporta una buena dosis de hierro, además de fósforo, sodio y zinc.

El secreto del experto para que salga de diez. Para que resulte completo, el especialista Antonio Granero apunta: “Está muy rico acompañado de pan, pasta o patatas. Y también añadir una buena cantidad de verdura para que sea más equilibrado”.

4. La auténtica fabada asturiana: 650 calorías

Nadie duda de la contundencia (y la exquisitez) de la fadaba asturiana. Y hablamos de la auténtica. Esa que lleva como ingrediente principal las fabas de muy buena calidad, suaves de piel y de tamaño adecuado, ni excesivamente grandes ni muy pequeñas. A continuación, la morcilla. “Es el segundo ingrediente más importante. Ha de ser de cebolla, manteca de cerdo, sangre y un poco de perejil. En cada zona de Asturias se emplean distintos ingredientes, pero la básica y mas rica es así de sencilla”, cuenta Elvira Fernández, guisandera y responsable del restaurante El Llar de Viri, en San Roman de Cándamo (Asturias). Elvira, junto con su alter ego en la cocina, Majo, ha conseguido que su fabada haya sido proclamada la mejor del mundo en 2013.

Para completar la olla, hay que incluir tocino de cerdo blanco, lacón salado, los chorizos pimentón y un poco de azafrán para que le de color, pero no sabor. Y como indica la propia Elvira, “nunca se desprecia una oreja de cerdo fresca”. Cada plato ha de llevar un trozo de cada uno de los componentes del compango, el nombre con el que se conoce a las carnes que acompañan la fabada. ¿Calorías totales por una ración de un plato de unos 150 o 200 gramos? Alrededor de 650 según algunos analistas de mercado.

El secreto del experto para que salga de diez. Elvira Fernández sabe cómo hacer para que la fabada sea de fácil digestión: “Mi secreto para que la digestión sea suave es tomarse una manzana de postre. Es un postre que regula el tránsito. Y, claro, intentar que no sea muy grasa. Eso se consigue con unos embutidos de gran calidad y unas fabas buenas”.

No todo son legumbres cuando hablamos de pucheros. En la gastronomía de Canarias, por ejemplo, hay platos exquisitos y contundentes a base de pescado. El caldo de pescado con gofio escaldado es uno de ellos. “Es un plato que proviene de las bases que había antiguamente en nuestra alimentación isleña. Por un lado, el pescado, en este caso el cherne. Por otro, el gofio, que es el maíz tostado y molido, que se ponía para acompañar y conseguir que los platos fueran alimentos más completos a nivel nutricional", indica el chef Antonio Aguiar, propietario de El bistro de Antonio Aguiar, en el Puerto de la Cruz (Tenerife).

“Este plato proporcionaba energía para tener más fuerza antes de ir a trabajar o recuperarla después de una jornada marinera, por ejemplo”, apunta Aguiar. La receta es sencilla: cherne, cebolla, ajo y batata dulce para hacer la caldereta; aparte, el gofio escaldado, que se consigue mezclándolo con parte del caldo. Este se puede presentar como una especie de masa similar a la de las croquetas. “En algunos sitios se deja más jugoso y en otros se prefiere más seco”.

Según la Fundación Universitaria Iberoamericana, el gofio aporta alrededor de 377 calorías por cada 100 gramos. Si incorporamos el queso y lo que echemos en el caldo puede llegar a las 500. “Dada su contundencia energética lo ideal de estos guisos es tomarlos como plato único, quizás acompañado de una ración de verduras-hortalizas (como una ensalada, por ejemplo) porque, de esta forma, al menos, nos ahorramos el extra de calorías que aportaría un segundo plato habitual”, recomienda el doctor De Cangas.

El gofio es un alimento sencillo que trae grandes beneficios. Según un estudio del Hospital Universitario de Canarias, las personas mayores que han consumido gofio de forma diaria durante al menos 40 años presentan un aumento de la capacidad de ejercicio y un menor riesgo de enfermedad arterial coronaria.

El secreto del experto para que salga de diez. El chef Antonio Aguiar tiene otra forma de hacer este plato: "Se puede confeccionar más compacto, como si fuera un huevo duro grande que luego se corta en rodajas, que se conoce como pella de gofio, a la que a veces añadimos en el interior queso de cabra". Exquisito.