Historia de un filete ruso

La madre de las hamburguesas. Con estas palabras describen algunos el rundstück warm. Este plato –traducido literalmente del alemán, un pedazo redondo y caliente- estaba de moda en las ciudades germanas en el siglo XVIII. Elaborado con los restos del asado del cerdo que se comía el domingo, se servía, acompañado por remolacha, pepinillos, rodajas de tomate y cebollino, los lunes en tabernas. También llevaba un par de pedazos de pan redondeados y un aderezo de salsa. Incluso al menos cocinilla estos ingredientes le suenan y puede adivinar que de su evolución nació la hamburguesa. Una propuesta gastronómica que desde su creación ha tenido muchas etiquetas: moderna, suculenta, proteínica, barata, joven, grasa, comida basura y, desde pocos años, gourmet.

Aunque parece que la receta del rundstück warm es originaria de Rusia, en el Siglo de las Luces triunfaba en ciudades portuarias. En esa época Hamburgo era el puerto más importante de Alemania y uno de los más relevantes del mundo; de allí partían los barcos que cruzaban el Atlántico. Al otro lado del charco, los emigrantes alemanes siguieron cocinando su rundstück warm, pero ante su nombre impronunciable para los no germanoparlantes comenzaron a llamarlo de otra manera: filete al estilo de Hamburgo.

Fue un éxito en torno a 1840. Justo un siglo después, en 1940, Richard y Maurice McDonald decidieron abrir un restaurante en San Bernardino (California) centrado en carnes a la barbacoa y en hamburguesas. Hoy existen 35.000 establecimientos (un 81% de ellos franquicias) de McDonald´s distribuidos en 119 países. Pero en España, el primer restaurante de comida rápida basado en las hamburguesas fue Burger King, que desembarcó en 1975 en Madrid, en la Plaza de los Cubos. “Fue, además, el primer establecimiento de la cadena en el Viejo Continente”, apunta Bianca Shen, vicepresidenta y manager general de la “casa del Whopper” para el sur de Europa.

Hubo una época en la que ir a una hamburguesería era algo moderno. Luego, este plato se convirtió, junto a la pizza, en el epítome de la denominada comida rápida. Comida basura o comida chatarra fueron otros de sus calificativos. “Pero en España hemos comido filetes rusos de toda la vida”, bromea la nutricionista Laura Pire. “Un plato no es malo per se”, continúa la especialista, “igual que no se puede demonizar un producto, como por ejemplo la carne, tampoco se puede hacer los mismo con la hamburguesa”. “La clave está en que las materias primas sean de buena calidad, lo más frescos posibles y que se coma de manera equilibrada”, añade Pire en referencia a la alarma que se generó cuando la Organización Mundial de la Salud sentenció que comer carne en exceso puede producir varios tipos de cáncer.

Los clientes se preocupan más de la calidad de lo que comen: quieren saber de dónde proceden los ingredientes y se preocupan por las consecuencias de una mala alimentación. En esa línea va el lema de la cadena Five Guys es Better Burger (mejor hamburguesa). Fundada hace tres décadas por Jerry Muller, quien quería generar empleo para él y sus cuatro hijos –de ahí el nombre, cinco tipos-, esta semana abrió su primera tienda en España; en la Gran Vía madrileña. Avalada por el paladar del presidente Obama y Adele, que reconocen que es su hamburguesa preferida, sus mesas rebosaban el día de la inauguración. “Ofrecemos un producto customizado”, cuentan desde la cadena en referencia a sus15 topings. Insisten en que se quieren diferenciar por la calidad de sus ingredientes, “que se preparan cada mañana”; el pan y las verduras, que son de origen español, y la carne, que por el momento traen de Irlanda aunque aseguran que en breve todos los ingredientes serán españoles.

Cuando comemos, en general y una hamburguesa en particular, el azúcar en la sangre aumenta. En el cerebro se genera un flujo de sustancias, como la dopamina, que provocan placer y nos animan a comer más. Si nos gusta el producto, esa sensación aumenta. Y querremos repetir la experiencia. Consecuencia del éxito de la elegantización del antiguo filete ruso metido entre dos panes han surgido establecimientos que se han diferenciado de las grandes cadenas con la calidad por bandera (Home Burger, Peggy Sue, La Royale o Alfredo´s). “Ha habido un crecimiento importante de locales”, apunta Paco Capel. Junto a su hermano, fundó en 2012 Steak Burger. "Los ingredientes son naturales y cocinamos de la mejor manera posible: en un horno de carbón”, añade Capel. Su cadena, “que no franquicia”, tiene varios locales en Madrid y en Murcia.

“No hay duda de que el mercado ha cambiado y el público pide otras cosas. Puede que haya una cierta saturación y que algunos locales vayan cayendo, pero esta tendencia ha hecho daño a los más grandes”, explica Capel. El año pasado, por primera vez desde 1970, el emperador McDonald´s cerró en Estados Unidos más locales de los que inauguró (206 clausurados frente a 115 inaugurados, según sus propias cifras). Mientras, las hamburguesas cool de Five Guys o las premium de Steak Burger se esfuerzan para dotar de glamour un plato al que algunos miraban por encima del hombro. Unos dice que es una moda; otros que la hamburguesa de calidad viene para quedarse. El tiempo dirá, pero que nadie olvide que todo comenzó con un filete ruso, hace unos 300 años.