Pablo Álvarez, cocina de pura cepa

Conduciendo entre un ordenado mar de viñedos que se alinean junto a la ribera vallisoletana del Duero, un desvío dirige hacia una finca en la que despunta un rosado palacete. Es la señal de que nos encontramos a las puertas de Vega Sicilia, la que probablemente sea la casa de vinos española de mayor renombre internacional. Dedicada a la uva desde la segunda mitad del siglo XIX, la parcela fue adquirida por el empresario y fundador de la multinacional de servicios Eulen, David Álvarez, en 1982. Por entonces, su hijo y actual consejero delegado, Pablo Álvarez (Bilbao, 1954), ni siquiera había probado sus productos, pero hoy no solo es un auténtico experto, sino que ha conseguido llevarlos de 3 países iniciales –EE UU, Suiza y Puerto Rico– a 115, así como expandir sus propiedades a cinco bodegas. La última, una en la Rioja Alavesa compartida con Benjamin Rothschild, miembro de la poderosa dinastía financiera. “Lo que me enamoró de este mundo fue la viña, sus cuidados. Siempre digo que tuve la suerte de enamorarme de mi trabajo”, confiesa el directivo entre las hileras de olorosas barricas de roble que duermen en sus cavas.

Inmerso en una vendimia “complicada y larga”, pero que apunta a una “magnífica cosecha”, Álvarez abandona su despacho por una mañana para ponerse el mandil. Experimentado cocinero, su soltura entre fogones y sus raíces vascas se conjuran en torno a varias decenas de cocochas de merluza recién traídas de San Sebastián que acaban por transformarse en una formidable receta al pilpil. Una propuesta infalible que –como confirmamos más tarde– casa a la perfección con cualquier variedad de vino. “Yo no soy muy estricto con eso del maridaje, a mí me parece un poco exagerado. Creo que un gran tinto puede ir con un pescado y un gran blanco se puede tomar con una carne”, asegura Álvarez, que aprovecha para recomendar al lego que desee introducirse en el mundo de la enología “empezar por las cosas más sencillas, por un vino joven. Los grandes vinos, los que tienen elegancia y capacidad de envejecimiento, no se deben tomar al principio”.

Samuel Sánchez

Aún sin haber entrado en la treintena, cuando solo un año después de la adquisición se vio al frente la empresa, Álvarez se lanzó a la ingente labor de descubrir las distintas elaboraciones de Vega Sicilia con una copa de un cosecha de 1964. “Nadie en mi casa lo había probado, y mi madre abrió una botella que tomó con todos sus hijos”. Desde entonces, la familia ha intentado hacer acopio del máximo número posible de ejemplos de añadas de la bodega, un cometido que se ha revelado ardua tarea. “No sabemos exactamente cuándo Vega Sicilia empieza a producir con la marca”, explica este hombre grande y de voz profunda, cuya fachada sobria enseguida deja translucir una enorme afabilidad. “Creemos que es a finales del XIX, pero realmente no lo sabemos. Por entonces se hacían pocas botellas y no hemos encontrado ninguna”. La más antigua, una de 1915, la consiguió a través de un contacto en Brasil. “No lo había probado jamás y me pareció fantástico. Pensaba que sería un ilustre cadáver, pero no, estaba increíblemente bien, para beber todavía. Francamente bueno”.

Que después de todo un siglo un vino continúe manteniendo su esencia y calidad no representa en absoluto una cuestión trivial. Por eso Álvarez se afana en salir al mundo y contar las bondades de sus productos. E insta a sus paisanos a seguir sus pasos. “Tenemos una magnífica cocina y unos excelentes vinos que no son conocidos. No tiene sentido ir a una tienda en Japón donde, de 500 vinos, solo hay 3 españoles”, se lamenta. “Es incomprensible: algo hacemos mal, y es no movernos”. Él tiene la suerte además de promocionar un género cuya finalidad, como señala, no es otra que la de “disfrutar”. “Yo siempre digo que el vino es un plato más de la comida”, concluye. “Lo mismo que te apetece coger el jamón que tienes en el plato, te tiene que apetecer agarrar la copa”.

Además de consejero delegado de Vega Sicilia, el bilbaíno Pablo Álvarez es un experto cocinero.Samuel Sánchez

Cocochas al pilpil