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Domingo negro

Escena del documental rnCampo a través, que retrata el universo del restaurante de Andoni Luis Aduriz, Mugaritz.
Escena del documental Campo a través, que retrata el universo del restaurante de Andoni Luis Aduriz, Mugaritz.
Cuando uno se adentra en un campo que no es el propio se somete a la mirada del entendido, pero quien lo juzga tendría que valorar la perspectiva del nuevo antes de echar por tierra todo el trabajo.

ASUMO que escribo para poder expresarme, sin más pretensión que tratar de compartir ideas y reflexiones con usted. Sin embargo, confieso que en ocasiones es imposible no dejarse llevar por la energía que desencadena el estado de flujo, como diría el psicólogo Martin Seligman: es entonces cuando me vengo arriba y me siento un Harkaitz Cano o un Kirmen Uribe. Confieso con rubor que en ocasiones me lanzo a la pista del teclado hilando palabras con convicción y seguridad, incluso sintiéndome “notable”. Fantaseo imaginándome a los profesionales de las letras leyendo esta sección con la misma expresión con que se mira a un niño que se cree adulto, cazando los desajustes, los tópicos, esos recursos del escritor principiante que se aventura más allá de su capacidad. Yo mismo veo mis defectos, claro que los veo, pero me consuelo imaginando a un miembro de la Real Academia Española luciéndose ante el resto de los compañeros de sillón letrado un viernes por la noche en una sociedad gastronómica; abstraído, satisfecho, convencido de que está cocinando con el oficio de un profesional, sintiendo la luz de las estrellas Michelin flotando sobre él. Encajando técnicas y recursos para dar forma a los platos de la cena de un modo personal. ¿No están tan mal, no? No, aunque carecen de la identidad que aporta la práctica continuada, la escuela de la veteranía.

Es lo que sucede cuando se entra en un campo que no es el propio y uno se somete a la mirada del entendido. Como cuando se decide hacer un documental intimista, que busca ir más allá de los tópicos, del qué se hace, para tratar de explicar el cómo se hace. Poco importa el empeño si el filtro por el que se pasa está perforado por el desencanto o, peor aún, impermeabilizado por el hastío. Sucedió en Berlín, durante la Berlinale, tras la proyección de Campo a través, un documental que retrata el universo de Mugaritz. La mirada del periodista se posó sobre la pantalla con la firmeza del que lo ha visto todo.“Esencialmente, un largo publirreportaje con ínfulas de manual de autoayuda”, dictaminó. Y lo cierto es que, depende de cómo se mire, resulta cierto.

Pero también lo es que hay mucho más. La otra verdad, la que traté de explicar durante la charla que mantuvimos. Una conversación que resultó trivial, porque la sentencia ya se había firmado. Y yo me cuestionaba: ¿interpelarse públicamente es componer un publirreportaje? Como me paso media vida respondiendo entrevistas que buscan arañar en mi memoria recuerdos que ilustren por qué hacemos lo que hacemos, a mi cabeza le asaltaba la duda: ¿si las preguntas son de otro se considera una charla intimista y si me las hago yo es una crónica propagandística? Eso debe de ser, pienso yo, pobre ignorante. Así que, mientras caminaba por los alrededores del Berlinale Palast, me venían a la mente aquellas dudas de los comienzos de Mugaritz, cuando cocinábamos con más entusiasmo que precisión tratando de encontrar nuestro camino. Obviamente, la labor del crítico es escribir para los lectores, no para los cocineros, pero no solo desde su situación personal y estado de ánimo, sino como un intermediario que también atiende la perspectiva del que va a vivir la experiencia. De lo contrario, estaremos destripando el final de la película sin haberla visto. Y aún menos haberla entendido.

Tortilla al vapor de perretxikos

Ingredientes (para cuatro personas) 

Los perretxikos: 200 gramos de perretxikos (setas del País Vasco).

Los aromáticos: dos dientes de ajo, aceite de oliva, perejil y tomillo.

La tortilla: 90 gramos de clara de huevo, 40 gramos de yema de huevo, 4 gramos de levadura química, 15 gramos de almidón de maíz refinado, sal, pimienta.

Elaboración

1. Los perretxikos:

– Con ayuda de un trapo limpio, retirar todos los restos de suciedad. Laminarlos cuidadosamente con una mandolina de cocina. Reservar guardando unos 50 gramos para el acabado del plato.

2. Los aromáticos:

– Cortar los dos dientes de ajo bien finos. Tostarlos en una sartén con aceite, escurrirlo y reservar el ajo picado y tostado.

– Picar el perejil y el tomillo. Reservar.

3. La tortilla:

– Semimontar las claras con una batidora y echar una pizca de sal, pimienta y los aromáticos.

– Agregar las yemas sin dejar de batir y conseguir una masa esponjosa.

– Mezclar el almidón de maíz y la levadura química en un bol. Tamizar estos ingredientes en forma de lluvia sobre la masa esponjosa e incorporarlos suavemente con ayuda de una espátula con movimientos envolventes hasta incorporarlos completamente.

– Forrar el interior de los moldes con papel transparente y engrasarlos con aceite de oliva. Verter la ­mezcla de tortilla hasta ocupar tres cuartas partes de su capacidad.

Añadir los perretxikos en el interior de la tortilla con cuidado para que no se baje la mezcla. Forrar con papel transparente para que la tortilla se cocine

con su propio vapor.

– Servir los moldes en la vaporera, el agua no debe hervir de manera tumultuosa. Las tortillas deben cocerse en un vapor suave para que su textura sea sedosa y esponjosa. Cocinar aproximadamente durante 30-35 minutos hasta ver que está cuajada totalmente.

Acabado y presentación

– Aliñar en un bol los perretxikos con aceite de oliva, sal y pimienta.

– Marcar la tortilla en una sartén con una pizca de aceite hasta que quede tostada por las dos caras.

– Terminar sirviendo los perretxikos aliñados sobre la tortilla.

El huevo

 

Calorías. El huevo es un alimento que aporta 143 kilocalorías por 100 gramos

de porción comestible.

Proteínas. La clara tiene un elevado valor nutricional. También presenta un alto grado

de colesterol.

Minerales. Destaca su aporte en fósforo. También tiene hierro, zinc y yodo, pero en menor proporción.

Vitaminas. Contiene riboflavina, vitaminas A, D, B12 y folatos. Rica en antioxidantes.