Pastrami, el 'hit' culinario judío que tarda 16 horas en ahumarse

Hubo una época en la que la comunidad judía de EE UU encontró un refugio en los denominados delis, esos centros de placer y confort en los que hoy, una cocina sencilla y variopinta hace de las suyas satisfaciendo las necesidades de cualquiera que busque en ellos ahogar las penas con una taza de café, un trozo de tarta o un sándwich de pastrami.

Hoy, los denominados foodies de España han encontrado en la obsesión por el pastrami, un nuevo foco de atención. El pastrami siempre ha sido ignorado y nunca había formado parte de la gastronomía tradicional de nuestro país, ni siquiera por la generación que creció sorbiendo Coca Cola en cantidades industriales o batiendo con energía el Nesquik (conocido como 'Quik' en EE UU) en la leche cada mañana. Así que el éxito del pastrami en España probablemente sea un producto de la internacionalización de los paladares, de los viajes y la cultura popular que han calado en una generación que, cansada de comer siempre lo mismo, se ha empeñado en buscar nuevas maneras de satisfacer su necesidad de innovar en el plato y en la cocina. O como comenta José María Pérez, chef ejecutivo afincado en Madrid: “En España poco a poco se van introduciendo productos cárnicos ahumados de forma artesana, abriéndose paso entre el mercado industrial para cubrir las necesidades de un cliente más gourmet y viajero, conocedor de este tipo de elaboraciones de importación. La demanda y las tendencias de mercado generan nuevas oportunidades de negocio y a las personas que deciden trabajar, una oferta diferencial y menos comercial”. 

Pero, ¿qué es el pastrami? El pecho de la ternera es de donde se saca este suculento manjar, la misma de donde viene el corned beef, muy parecido al pastrami, pero que en vez de ahumarse se hierve en vinagre. En Barcelona los reyes del pastrami son el equipo de Rooftop Smokehouse, un grupo de amigos que tras vivir en el extranjero, sucumbieron ante la nostalgia por los ahumados. Empezaron haciéndolos en 2014 dentro de una barrica de vino en el barrio de Sant Antoni, y es ahora un espacio (con chimenea incluida) dentro de la Fàbrica Lehmann en el Eixample, donde se han instalado como restaurante (a partir de septiembre y para comidas y cenas los sábados y domingos), taller y tienda.

Carla Rodamilans, parte del internacional equipo que conforma Rooftop Smokehouse, cuenta que para reconocer un buen pastrami, el secreto está en el ahumado, en la mezcla de especias que se le aporten y por supuesto, el tiempo con el que se lleva a cabo. “Si no está ahumado, no es pastrami”, dice desde Barcelona después de un arduo viaje de I+D por tierras inglesas. “Tiene que estar hecho con una ternera de calidad, con buenas especias y en salmuera, pero sobre todo, tiene que estar ahumado de una manera artesanal".

Pregunta en el sitio donde lo compres si lo hacen con leña o serrín (el cual se usa en máquinas para darle el toque ahumado al momento) y la cantidad de tiempo con el que lo ahuman. Eso te dará una idea de si vale la pena o no”. El pastrami que Carla y sus compañeros de equipo hacen, tarda alrededor de, nada más y nada menos, 16 horas en ahumarse. Y tanto ha sido el éxito de sus ahumados, entre los que no solo hay pastrami, sino también caballa, pato, bacon y según temporada pulpo, mejillones, que ya han abierto un pastrami bar como preámbulo de la coctelería clandestina Paradiso, en Barcelona.

Según el libro Pastrami on Rye: An Overstuffed History of the Jewish Deli, para los judíos inmigrantes que rehacían su vida en EE UU, el punto de encuentro al llegar al país de las barras y las estrellas no era la sinagoga, sino el deli; era el placer de comer y no ser juzgado por lo que se comía y cómo se comía. Hasta entonces, el pastrami era un corte de carne que era considerado un lujo entre los judíos de la Europa del este y que por fin, el sueño americano ponía a su disposición. La asimilación de la cultura judía afincada en los EE UU se vio completada con un simple bocadillo de pastrami en pan de centeno.

Un poquito de cultura, por favor

La mítica delicatessen Katzs en Nueva York, popularizado por el orgásmico ejercicio de Meg Ryan de darle un ¡zas en toda la boca! a Billy Crystal en Cuando Harry Conoció a Sally, lo lleva sirviendo desde hace tres generaciones y lo prepara de manera artesanal. Alrededor de 6.000 libras de pastrami se preparan a la semana, curándolo en salmuera entre 3-4 semanas para luego ahumarlo durante 58 a 72 horas a baja temperatura, hervirlo de 4 a 6 horas y concinarlo al vapor otra media hora. Para rematar, lo sirven en pan de centeno con mostaza y pepinillos. Su precio ronda los $18 (16€)  y aquí en España, los precios del pastrami tampoco suelen ser de lo más asequibles.

“Al no ser elaborado de forma industrial no cuenta con una presencia en todos los lineales de los supermercados, por lo que su precio aumenta comparado con otros cortes principalmente por los costes de producción y demanda”, comenta José María Pérez, executive chef en Madrid. Así que a primera vista puede resultar caro, pero teniendo en cuenta el largo proceso que conlleva su producción, todo está justificado. En el Chuka (Madrid), el bao de pastrami, el precio ronda los 7€, y aunque para muchos eso pueda parecer un coste elevado, es bastante justo teniendo en cuenta su calidad y tiempo de elaboración. “El pastrami de nuestro bao lo especiamos con coriandro y pimiento y lo ahumamos con leña de nogal. Es un proceso de casi 15 días para una pieza de pecho de vaca. Lo cortamos más grueso de lo ‘normal’, al estilo Katz, y servimos con kimchi casero y salsa de rábano picante (horseradish)”. 

Woody Allen está en todo

Siguiendo la tradición judía, el bocadillo de pastrami se come con centeno, mostaza y pepinillos. De hecho, si retrocedemos en el tiempo y analizamos aquella parodia de The Offspring de Pretty Fly (for a white guy) de “Weird Al” Yankovic con Pretty Fly For A Rabbi ( sus palabras recalcan que para ser un buen judío, hay que comer el pastrami como Dios manda: “On high holy days, you know he prays and prays, And he never eats pastrami on white bread with mayonnaise. Put on your yarmulke and hey, hey, do that Hebrew thing”

¿Otro ejemplo de pecado cultural del pastrami? Pedirlo en pan de molde con mayonesa en la deli kosher Carnegie Deli como lo hizo Annie Hall. Según Woody Allen, no hay topicazo más 'WASP', (persona de origen anglosajón y de religión protestante) que el pan de molde y la mayonesa, y lo recalca en la películo de Hannah y sus Hermanas cuando su personaje se transforma al catolicismo y recurre a un crucifijo, una Biblia y a estos dos emblemas para realizar su transformación.

¿DÓNDE ENCONTRARLO?

España sigue escaseando en la producción de pastrami y encontrar un buen bocadillo resulta casi imposible. Y si das con el, es muy probable de que su elaboración y por lo tanto calidad, no se compare, ni de lejos, a los ejemplos mencionados. Así que cuidado, que lo mismo te ayudan para alardear en redes sociales de lo molón que eres, pero que sepas que te están dando gato por liebre.