Los críticos también cocinan

Vaya suerte la mía! ¿Qué cocinero no soñaría con estar aquí? No solamente como parte integrante de esta nueva sección; también, qué duda cabe, por conseguir a José Carlos Capel como protagonista inaugural. Más que el crítico gastronómico de EL PAÍS, tres décadas degustando y aprendiendo han acabado por convertirle en cronista de la historia de la cocina española e internacional. Aunque él, en un arranque de humildad, prefiera calificarse como “un perfecto ignorante”.

Hemos fijado el encuentro en la rotativa de su periódico, transformada en una improvisada cocina de campaña. “He vivido la vida del diario desde los orígenes, así que aquí estoy feliz”, asegura. Cuando nos conocimos, Capel cocinaba con amigos un plato mítico del siglo XVI, la olla podrida. Él atendía los fogones y yo tomaba fotos en su sociedad, El Cocinero Feliz. Hoy, de nuevo enfundado en un delantal, estrena este espacio cocinando uno de esos platos que “nunca fallan”, en este caso de factura personal: unas patatas al vapor con salsa de huevo pasado por agua y espárragos trigueros. Una receta que prepara con relativamente poco tiempo y esfuerzo y que siempre deja a sus comensales con ganas de más.

Mientras sonríe al fotógrafo, no pierde un instante para empezar a elaborar el plato. Y toma el mando: “Cuece los huevos; calcula el tiempo; pela las patatas; rállalas”. Acostumbrado a utilizar una máquina para trocearlas, me cede la responsabilidad. Soltura no le falta, aunque reconoce que carece de la “capacidad para ser cocinero”.

A medio camino de la –luego lo sabremos– suculenta elaboración, le lanzo la pregunta: de haber tenido la oportunidad, ¿qué plato le hubiera gustado inventar? “Esto es como Ferran Adrià, que decía que a él le hubiera gustado crear el hojaldre”, replica divertido mientras mira a su alrededor: “A mí me vuelven loco los huevos, así que habría sido feliz inventando la salsa bearnesa. O la holandesa, o la mayonesa. Las salsas tradicionales de la alta cocina francesa me encantan”.

Gastronomía francesa, sí. Pero, por supuesto, también la nuestra. Todos estos años de mesa en mesa le han llevado a una conclusión: “La evolución de la cocina española desde principios de los ochenta hasta ahora ha sido vertiginosa”. “Hoy en día hay muchos cocineros que saben a dónde van y a dónde quieren ir”, apunta, “pero entonces nadie sabía cuál iba a ser el siguiente paso. Se intuía que había que cambiar, pero no se sabía por dónde”. ¿Y qué opina José Carlos Capel: nos hemos convertido los cocineros en estrellas del rock? “Sí, naturalmente”, sentencia. “Hasta cierto punto, es algo malo que la cocina deje de ser un fin en sí misma y se convierta en un medio para triunfar, para generar proyectos de imagen y presencia en los medios de comunicación. El mundo de la cocina se ha dado la vuelta. A mí me gustan los cocineros sencillos, que viven y sienten la cocina y que están siempre cocinando porque les gusta. Creo que a todo el mundo le pasa eso, no soy una excepción”.

Con este espacio bisemanal, quizá yo mismo esté también bordeando los límites de ese terreno. Espero no traspasarlos. Aún en faena, Capel me pone ante el mayor reto de toda elaboración: “Sala tú”, me insta. “El punto de sal es de las cosas más difíciles de la cocina, en la que me siento siempre como un principiante”, confiesa. “Quedarte corto, mal; pasarte, peor… Es muy difícil”.

Con la receta lista, disparo mi último cartucho: puestos a imaginar, ¿qué restaurante le hubiera gustado que fuera suyo? “Me vuelve loco el pescado”, reflexiona, “así que me gustaría ser propietario de algún sitio como Güeyu-Mar, un asador que domina las temporadas, que busca la reacción en el contacto del pescado con el calor y que es un virtuoso en el tratamiento. No tiene demasiadas pretensiones, pero está dentro de lo que a mí me gusta”.

Patatas al vapor con crema de huevo