Aventura Pedraza

Hasta el pasado mes de noviembre, Taberna Pedraza era un local de 60 metros cuadrados., Los comensales empezaron a llenar el lugar poco después de su apertura, pues un comentario había corrido como la pólvora: la calidad de los productos que utilizan para elaborar sus platos, venidos de toda España, era lo que distinguía al restaurante. Así que fue necesario contar con un espacio más grande para ofrecer un mejor servicio. Y lo encontraron en la misma acera de la madrileña calle Ibiza. El interiorista Lázaro Rosa Violán diseñó un espacio con una barra y una zona de mesas, suelo de mármol, paredes con madera de koto, elementos de latón y dos neones, uno de un huevo y otro de una gallina, que representan el lema de este sitio: “la originalidad consiste en volver al origen”, una frase atribuida a Antoni Gaudí.

Cuando el matrimonio formado por Santiago Pedraza y Carmen Carro se quedó en paro, ambos pusieron en marcha este proyecto gastronómico.

Cuando el matrimonio formado por Santiago Pedraza y Carmen Carro se quedó en paro, ambos pusieron en marcha este proyecto gastronómico con la intención de obtener ingresos económicos pero, sobre todo, con la ilusión de llevar a cabo algo que tenían pendiente: dedicarse a la hostelería. Antes se fueron a recorrer pueblos y ciudades de todo el país para buscar ingredientes, sabores y recetas originales, capaces de satisfacer a los más exigentes. De esta manera, decidieron que los huevos y las patatas las vendrían de Galicia; la butifarra de perol, de Barcelona; la cecina y la carne de vaca madurada se las comprarían a Lyo; o la chistorra les llegaría desde Lasarte (Guipúzcoa).

Con cosas como estas, Carmen prepararía la tortilla de patata al estilo de Betanzos (con la yema casi líquida), la quesada pasiega, las croquetas de jamón ibérico (que se deshacen en la boca), la morcilla de Beasaín con manzana, el revuelto de butifarras, la chistorra con crema de garbanzos, la hamburguesa de buey, el pichón a la parrilla, los bocaditos de merluza o las cocochas de bacalao al pilpil.

“En los productos buscamos, por encima de todo, la regularidad. A los proveedores les pedimos todo tipo de certificados y fichas técnicas del producto. Personalmente me gusta analizar composiciones y conocer los productos al dedillo, siguiendo parámetros como el origen, el proceso de elaboración, la temporada, las distintas variedades y la distribución”, explica Santiago Pedraza.

Carmen Carro aprendió a hacer la merluza frita al estilo de Málaga en Los Marinos, de Fuengirola, los filetitos de lomo de ciervo adobado en la Taberna del Abuelo Joso, en Los Yébenes, y la quesada en el obrador de Marcos Pelayo, en Cantabria. A este menú le agregó poco a poco sus propias creaciones, como el fricandó de ternera con setas de temporada y picada de frutos secos, el pichón de sangre a la parrilla con chalotas glaseadas, codorniz real en escabeche tradicional y ensalada de pollo campero escabechado de Las Landas con acelga roja. Una oferta que ha consolidado los mejores platos de la cocina tradicional española.