Manko, el “cabaret” gastronómico de Gastón Acurio en París

Sábado 5 de marzo 2016

Por un error en el sistema de reservas mi primera visita al restaurante Manko resultó un rotundo fracaso. A las 9 de la noche del pasado sábado una risueña recepcionista, entre acelerada y displicente, me comunicaba que mi nombre no figuraba en la pantalla. Imposible cenar como tenía previsto. Invoqué mi amistad con Gastón Acurio, promotor y socio culinario de la casa, pero todo fue inútil, el local estaba lleno con lista de espera. Tras algunas disculpas nos invitaron a pasar al bar, decorado estilo art decó con motivos andinos, en un gesto de cortesía.

Entre media penumbra disfrutamos de tres cócteles elaborados con pisco mientras los decibelios de las conversaciones subían de tono. Fue inútil echarle horas a la situación, la esperada mesa libre nunca llegaría. Acababan de dar las 11,30 de la noche cuando el cabaret contiguo dentro del mismo complejo abrió sus puertas, un mini teatro musical que intenta rememorar locales tradicionales del viejo París, sala donde al parecer la mismísima Josephine Baker dio los primeros pasos allá por los pasados años veinte.

Resignados a no cenar nos apretujamos cerca de la barra. Durante más de una hora contemplamos secuencias burlescas, protagonizadas por personajes equívocos, incluidos atletas procedentes del Circo del Sol que deambulaban entre el escenario y la sala. Un carnaval con formato de music hall refinadamente estrafalario. El recoleto cabaret se había llenado cuando decidimos abandonarlo a pesar de que el espectáculo -- nos dijeron-- proseguiría hasta altas horas de la madrugada. Al salir nos aseguramos de que, por fin, el lunes dispondríamos de una mesa en Manko.

Lunes 7 de marzo 2016

Antes de tomar acomodo nos acercamos a saludar al cocinero jefe, el español Rubén Escudero, hombre de confianza de Acurio que ha asumido la difícil misión de convencer a los parisienses de que la cocina peruana no es comida étnica. Al fondo del comedor el mostrador de la cocina fría, a la derecha, en un espacio acristalado, también a la vista, los fogones con una parrilla de carbón y varios hornos, incluido un Josper. Ayer, en el momento de nuestra segunda visita el local llevaba 15 días abierto.

¿Cómo has llegado hasta aquí? “Llevo cinco años con Gastón, esta es la tercera de sus inauguraciones que dirijo, las anteriores fueron en Lima y Madrid. Me he formado en Mugaritz, junto a Andoni Aduriz aparte de otros lugares”.

¿Consigues los productos que necesitas? “Tenemos un proveedor de pescado que nos los trae a las pocas horas desde el puerto de Le Havre, corvinas, pargos blancos y rojos (“vivaneau”), además de pescados azules, todos muy frescos.”

¿Y el resto? “Más de un 80% lo compramos en Francia, de Perú importamos ajíes y determinados vegetales. De Galicia los pulpos y algún marisco. En el sudoeste hemos encontrado variedades de patatas que se asemejan a las andinas, adecuadas para los platos de causa”.

¿Entienden los franceses la comida peruana? “Sí, les gusta mucho, lo que les resulta más chocante son las fuentes para compartir en el centro. A veces me veo obligado yo mismo a salir al comedor y explicarles los motivos de esa informalidad que compartimos españoles y peruanos.”

¿La gente encuentra en Manko lo que se espera? “Muchos suponen que esto es un restaurante con espectáculo, nada más lejos. El cabaret solo funciona viernes y sábados y cuando el restaurante ya está cerrado. El bar funciona aparte, son espacios independientes .”

Durante la cena compartimos varios platos, ceviches clásicos, tiraditos, arroz con pato, lomo de vacuno a la parrilla, causa limeña y postres magníficos. Las fotografías ayudan a entender sus especialidades. Cocina tradicional peruana, exuberante y cromática, salpicada de detalles creativos con algunos platos notables elaborados con productos espléndidos. El menú para picar tiene un coste de 65 euros, precio más que razonable para una ciudad como Paris y en un lugar como la Avenue Montagne junto al hotel Plaza Athenee cerca de los Campos Elíseos.

Con la inauguración de Manko Gastón Acurio prosigue en su empeño de prestigiar la imagen de su país bajo el impulso de su cocina. Para conseguirlo se ha asociado con profesionales de la música y el espectáculo. Una decisión que le obliga a traspasar las barreras de la noche de París en un gesto de valentía. La ciudad es intransigente y muy difícil. Solo nos queda desearle suerte. Sígueme en twitter en @JCCapel