Un viaje a la India sin salir de Madrid

La casa familiar de Sonia Karani, en Bombay (India), siempre estaba abierta y la cocina humeante, dispuesta a recibir a improvisados huéspedes. Muchas de las recetas que preparaba su abuela se sirven ahora en el restaurante Tilk, un local abierto hace cuatro meses que ofrece platos tradicionales elaborados respetando las mismas técnicas y, en su mayoría, con materia prima procedente de la India.

En la cocina de este establecimiento, ubicado en el madrileño barrio de Chamberí (calle Oruro, 11. 91 752 55 37), trabajan tres cocineros indios especializados en el uso del tandoor, un horno de arcilla que funciona con piedras volcánicas y aporta a los alimentos un ligero sabor ahumado; y en los curris que se utilizan en distintas regiones de India. "Pretendemos acercar nuestra cultura culinaria al paladar español sin traicionar nuestras costumbres. Ofrecemos algunos platos con menos picante, pero que siguen siendo una auténtica explosión de sabor", comenta Sonia Karani, quien antes de su aventura madrileña regentó Palkhi, otro restaurante indio, en Las Palmas.

Uno de los significados de la palabra Tilk, que designa el adorno que los hindúes se ponen en la frente, es el de dar la bienvenida y eso es lo que pretenden Sonia Karani y su marido Andrés González con su nuevo local, dar la bienvenida al público a los nuevos sabores de la cocina india. "Muchos de los platos de nuestra carta salen del horno tandoor, un método muy sano porque los alimentos se cocinan sin grasas. Apenas unas gotas de aceite de oliva virgen que añadimos al final de la cocción al cordero, el pollo, el pescado o las verduras", explica Karani.

Los curris, especialamente los de cordero, pescado y el de verduras, son también otra de las especialidades de Tilk. "Curri, en realidad, no es una mezcla de especies concreta como la mayoría de la gente cree, sino que significa salsa, en general. El curri, como se toma en Occidente, nació durante la colonización británica de la India. Los cocineros empezaron a mezclar especies suaves, mucho menos picantes que las de nuestra cocina tradicional, para que fueran del gusto de los ingleses y fueron ellos, ya en Gran Bretaña, los que bautizaron esa mezcla como curri y la dieron a conocer al resto del mundo", explica Karini.

"Todas las especies y muchos de los productos nos llegan de India, pero a través de Reino Unido, porque allí los reetiquetan. Eso encarece el precio pero, de momento, es la única forma que tenemos de hacerlo", explica la propietaria de Tilk. El local, con capacidad para 65 comensales divididos en dos comedores, está decorado con fotografías de India, mándalas y alguno que otro objeto antiguo que Karani conserva de la casa familiar de sus abuelos. Un ambiente no demasiado recargado que invita al comensal a relajarse y dejarse sorprender por nuevos sabores.