Ángela Aunós y su tortilla ahumada de patatas
Aunque la tortilla de Casa Peru se ha hecho popular gracias a sus clientes, su prestigio gastronómico se lo proporcionó el crítico Rafael García Santos, quien invitó a Ángela Aunós a participar en el Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Un concurso que se celebraba en el congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”, evento que arrancó en 1999 y antecedió en el tiempo al actual San Sebastián Gastronomika.
“Allá por 2005 García Santos buscaba concursantes y preguntó a los hermanos Roca”, me comentaba Ángela la pasada semana. ”Joan le facilitó nuestra pista, Rafa probó nuestra tortilla y terminamos concursando. Quedamos subcampeones el año que ganó el Mesón O´bo de A Coruña en el V Campeonato, si mal no recuerdo”
¿Qué diferencias existen entre la tortilla de Casa Peru, que no tiene cebolla, de otras de patatas? Todo y nada, aunque parezca una paradoja. Las patatas, de la variedad Kennebec, se cultivan en el pueblo de Bagergue a 1.420 metros en el Valle de Arán, tubérculos de altura, primer gran detalle. Los huevos son de corral de gallinas de picoteo libre, propiedad de la casa, y el aceite, Oleastrum un AOVE excelente de la variedad arbequina.
A la calidad de estos ingredientes se suma la manera en que Ángela la prepara. Después de cortadas en bastones del grosor de un dedo índice, las patatas se confitan en un gigantesco perol de dos asas sumergidas en aceite virgen extra que se dispone sobre unas trébedes entre ascuas de leña de encina. Luego se salan y se dejan confitar a temperatura media revolviéndolas a intervalos y chafándolas con la espumadera. Mientras se van haciendo el humo de las brasas perfuma las patatas con el aroma de las maderas en combustión a pesar de que se confitan cubiertas por una gran tapadera. Al final resultan cocidas en aceite y suavemente ahumadas. Entonces se aparta el perol del fuego hasta el momento del servicio.
¿Resultado? Una tortilla delgada, jugosa, sabrosa y para muchos inaparente, que no sabe a humo pero que resulta francamente rica. Lo cierto es que en nuestra última visita nos arrepentimos de haber pedido tan solo una. Sin duda yo la coloco entre mis 10 favoritas.
“No tenemos secretos”, me decía Ángela Aunós. “La preparo igual que lo hacía mi madre Rosa Pabajaquet, allá por los pasados años cincuenta. Ahora me empiezan a fallar los brazos y continúa mi hija, Mar Fernández, que me ayuda en las tareas de cocina. Seguimos fieles a la tradición, es nuestro medio de vida. Sostenemos el negocio y a nuestras familias gracias a esta tortilla. Sígueme en Twitter en @JCCapel
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