Da Dong, un chef con alma de poeta

La sofisticada cocina de Dong Zhenxiang es el fruto de remover, con sumo cuidado, porciones de Monet, Van Gogh, Picasso y Rembrandt, entre otros grandes nombres del arte, y aderezarlas con la filosofía de Confucio. El resultado se sirve en 19 restaurantes de Pekín y en dos de Shanghái, aunque hasta el 6 de marzo también puede degustarse en el restaurante La Rotonda, del hotel Westin Palace de Madrid, con un menú creado por el chef para celebrar el Año Nuevo Chino. Da Dong (Gran Dong), como llaman en China a este hombre de 55 años que dirige un ejército de 5.000 personas, ha conseguido internacionalizar la alta cocina de su país y quiere seguir ampliando su imperio.

“Me estoy planteando abrir restaurantes fuera de China, pero no es nada fácil. Hay que estudiar antes el nivel de aceptación de nuestra cocina. De momento, inauguraré el primero en Nueva York a finales de este año. Allí la cocina moderna china es muy conocida y valorada, tanto por los neoyorquinos como por los chinos que residen en la ciudad”, comenta Da Dong, que pasa esta semana en Madrid preparando el menú de seis platos y postre que se sirve en La Rotonda. Amante declarado de algunos productos españoles, sobre todo del jamón ibérico, Da Dong tiene en sus cartas platos como un arroz glutinoso envuelto en una loncha de jamón, el solomillo ibérico asado en un horno de leña o los carabineros a la sal.

En el menú que Zhenxiang ha ideado para servir en Madrid —en años anteriores ha hecho lo mismo en Nueva York— incluye, entre otros, el tradicional surtido de dumplings, langostinos salteados en salsa de jengibre, col estofada con castañas en salsa de azafrán y, de postre, bolitas de arroz con azúcar de flor de canela. "Una familia china media, si decide prepararlo todo en casa y no comprar platos medio elaborados necesita, al menos, tres días de antelación e, incluso, hasta una semana, para preparar la comida del Año Nuevo, porque se suele cocinar también todo lo que se consumirá durante los primeros días del año. Lo que se sirve depende de cada región pero, en general, no puede faltar el pescado", explica el cocinero, que lleva entre los fogones desde los 21 años y que se ha convertido en el primer chef cuyo nombre ha trascendido las fronteras de su país

La influencia de la poesía clásica china y de la pintura impresionista es una constante en la presentación de sus platos. “El color, los contrastes, son muy importantes para mí”, confiesa Zhenxiang, quien conoció la gastronomía española de la mano de su amigo Ferran Adrià.

“Confucio nos enseñó que se puede llegar a la armonía con el universo también a través de la cocina. Hay que consumir alimentos de temporada, porque hay que aceptar lo que nos ofrece la naturaleza en cada momento. En China, la cocina tradicional y la medicina forman un todo. A la vez que comemos estamos cuidando de nuestra salud y bienestar”, explica el cocinero, quien también tiene a España en su lista de futuras sedes.