Tarrau, una quesería entre la nieve (1.420m)

La abundante nevada de la noche del martes hacía más atractivo el ascenso hasta Bagergue. Toqué la campanilla de la quesería Tarrau y al poco me abrió Toño Tarrau, risueño, vestido con un polo que daba escalofríos. Fuera, el termómetro rondaba los 2ºC. Me invitó a pasar, primero a la sala de exposición, después a su impoluta zona de elaboración, y luego a la cava donde madura sus quesos. Estancias diminutas, propias de una quesería de juguete. Acabábamos de iniciar la conversación cuando me advirtió de la llegada de su padre. “Viene de Francia con 5oo litros de leche recién ordeñada. Trabajamos con leche cruda de raza pardo frisona. En el Valle abundan las pardo alpina, vacas que dan poca leche y las dedicamos a carne". Entre ambos conectaron el depósito del vehículo con la quesería. Una vez vaciado Toño activó su moderna cuba de cuajado.

¿Cuánto tiempo lleváis? “Somos una familia del Valle de Aran de toda la vida. Hace seis años mi hermano Oscar y yo creamos esta quesería, la más alta de los Pirineos, estamos a 1.420 metros. Emulamos a nuestra abuela Genoveva que también producía y comercializaba quesos, algunos los regalaba, al cura, al médico… Ahora nos ayuda nuestro padre. Somos fieles a tradición pero con nuevas tecnologías.”

Elaboráis varios tipos. “Solo cuatro, los tradicionales del Valle, de pasta dura (no prensada), que moldeamos de diversas formas. Durante el primer mes y medio los restregamos a mano, uno a uno, con una vinagreta. Es una práctica típica del Valle nosotros la preparamos con ron, coñac, aceite de oliva y vinagre. Luego los curamos entre 3 y 6 meses. Antiguamente estos quesos sabían a humo porque la gente los dejaba junto a las chimeneas.”

Vuestro azul es magnífico. “También es de leche cruda igual que todos nuestros quesos. Contiene dos tipos de moho, en el interior el penicillium roqueforti, y en la corteza el penicillium candidum. Madura entre un mes y medio y cuatro. Gusta mucho a los franceses.”

¿Cómo se os ocurrió rellenar con caviar vuestro blanquillo? “Es un queso cremoso tipo brie que madura primero con mucha humedad y luego casi dos meses en frío. Queríamos innovar y hablamos con Caviar Nacarii que se produce en Les, dentro del Valle, y nos arriesgamos a rellenar una pequeña partida de quesitos con una crema de queso batida con las huevas. Han tenido una gran aceptación a 30 euros cada pieza. Arriesgábamos mucho y teníamos miedo”.

¿Y esa pasta untable, deliciosa, que llamáis lenguat? “La receta es de mi padre. Dulzona, de sabor potente y picante. Contiene un 80% de queso añejo tradicional rallado y un 20% de queso azul. Ambos se baten con armañac, ron, aceite de oliva y miel. La pasta se deja fermentar más de un mes, es un queso de segunda fermentación”.

Algo que no hayáis podido hacer “Nos encantaría elaborar mantequilla, pero como trabajamos con leche cruda la legislación nos lo impide.”

¿Vendéis toda la producción en el Valle? “Somos muy pequeños, solo  producimos 3.000 kilos. No queremos crecer, hacemos el trabajo en familia y nos sentimos artesanos. Cuando se aumenta la cantidad la calidad se resiente, es una regla fija. También ayudamos al restaurante de mi madre, Casa Rosa aquí al lado, en el pueblo, una casa de comidas con patés caseros, embutidos, la olla aranesa donde ofrecemos degustaciones de nuestros quesos”.

Hoy jueves he regresado Bagergue solo para almorzar en Casa Rosa. Por supuesto, su paté casero, la olla aranesa, el estofado de ciervo y la degustación de quesos justifican con creces la visita. Sígueme en Twitter en @JCCapel  

Tarrau. Bagergue. Valle de Arán. Teléfono:604 116 176