Sabor mediterráneo en Hong Kong

“Yo cocino lo local, pero para mí lo local es el mundo” dice Quique Dacosta en el restaurante Derby del Jockey Club, uno de los clubes más exclusivos de Hong Kong, donde se codean los ricos y famosos. Allí ha presentado por primera vez su cocina a principios de diciembre, con un repertorio muy suyo, como el Arroz Cenizas, pero con algunos ingredientes necesariamente locales.

Dacosta remarca que el cruce de ingredientes no es nada nuevo, sino resultado de los vínculos comerciales que han venido estableciéndose desde siempre. “Valencia es mediterránea, y el Mediterráneo ha venido enriqueciéndose y aderezándose con elementos culturales y culinarios asiáticos como el arroz y los cítricos, provenientes precisamente de China”. Además de la búsqueda de oro -especifica- el otro motivador de las travesías intercontinentales era el suministro de ingredientes, alusión tanto a la ruta de las especias hacia el lejano oriente como a la búsqueda de patatas en el Nuevo Mundo.

Sobre la presencia de toques asiáticos en la alta cocina europea contemporánea el chef español explica el factor histórico que implica, por ejemplo, el abundante uso del arroz: “Valencia, junto a Italia, es el principal productor de arroz en Europa”, subraya, agregando que “la paella, con todas sus manifestaciones, como concepto español es mucho más importante que la tapa", que es lo que se conoce mejor desde fuera.

La expresión culinaria de este chef también incorpora, quizá, inspiraciones orientales en la escenografía de sus platos; algunos componentes como los fermentados, marinados, cortes y modos de cocción. “Ningún plato propiamente dicho, pero ideas inspiracionales que terminan interiorizándose para enriquecer mi paleta de color, que ayudan a expresarme como cocinero”, sintetiza elocuentemente Dacosta.

Mucho ha transcurrido desde su comienzo en la cocina a los 14 años -“comencé haciendo cazuelas y tirando la basura, nada glamuroso”, dice con una sonrisa- hasta el reconocimiento de tres estrellas Michelin a día de hoy, pero el chef, además de referirse a sí mismo como “cocinero”, demuestra una constante preocupación por el componente social de su rol. "Hay tantas tendencias como cocineros inquietos con discursos poderosos en la industria de la alta cocina, la gastronomía y, por ende, la alimentación. El liderazgo de un chef puede ser una corriente que defina lo que se come y cómo se come”.

En este sentido, Dacosta se preocupa por la sostenibilidad, no sólo local o regional, sino también global, cómo exportar a otra parte del mundo lo que en una no se consume. El cocinero pone ejemplos de ingredientes asumidos falsamente como locales, y hace especial hincapié en el emblemático bacalao: “¡en las aguas españolas no se pesca el bacalao!”.

Las fronteras, dentro de este marco, son para él un concepto que hay que asumir pero también romper, porque “el mundo no tenía fronteras hasta que las implantamos nosotros”. Eso sí, siempre que existan pautas que garanticen la trazabilidad de los orígenes y se mantenga el equilibrio.

“Vivimos en un mundo con acuerdos y pactos políticos que van más allá de lo que un consumidor o un cocinero pueden llegar a rasgar. Cuando los productos están claramente referenciados estamos jugando con las cartas en la mesa y todos entenderíamos lo que estamos pagando”, opina Dacosta. No evita las críticas sobre las “picardías” en la industria alimenticia que consiguen que “las procedencias, cuando aparecen en la etiqueta, son para valorizar los productos y venderlos más caros”.

Dacosta anticipa que tiene en proyecto trazar en el menú la procedencia de los ingredientes principales en sus platos, que pese a suponer una tarea considerable crearía -opina- “un libro interesantísimo”. Enfatiza que detrás del origen de los alimentos hay personas (pescadores, agricultores, productores, etc.), entornos y temporalidad, lo que “da sentido al crisol de mi cocina”.

Hablando aún sobre fronteras y aventurándose fuera del entorno culinario, Dacosta se lamenta de la realidad europea actual: “desearíamos que hoy las aduanas tuvieran menos peso, para poder acoger mejor a los que quieren salir de sus países, pero en lugar de ser acogidos son alojados en campos de concentración”.

Vestido con una bata blanca impecable con su nombre bordado en el lado izquierdo, Dacosta agrega, en el salón aún vacío del Derby y disculpándose por tener que preparar el servicio de la cena: “los grandes problemas del mundo no se resolverán con una buena comida, porque son tan complejos. Pero al llegar la hora del café, a lo mejor se limarían las asperezas”.