Michelin 2016, la resaca del día después

¿Balance de la edición 2016? Muy pobre, la misma racanería de siempre por parte de los editores pero más acentuada aún que en otras ediciones. España ha sumado esta vez 16 nuevas estrellas que al restar las 9 que se pierden por cierres o por el criterio de los inspectores deja un balance de 7 estrellas que se suman a las que ya existían. Un gesto claramente ofensivo para el conjunto de la cocina española. Supongo que la desesperanza disimulada cundiría entre restaurantes de la talla deNerua,Ricard Camarena, Dos Cielos ,Mina ,El Cenador de Amós,L´Escaleta,Casa Gerardo,Casa Solla, y otros con méritos sobrados para acceder a la segunda.No digamos entre Mugaritz y Atrio dos tres estrellas de libro. Algunos de ellos me llamaron para lamentarse.

Nadie se cree que un país cuyo dinamismo culinario no se discute, no haya avanzado casi nada en el transcurso de un año.Reseño uno de los párrafos de la Nota de Prensa que la guía roja entregó esa noche a los medios: “Esta edición confirma lasólida base de nuestra gastronomía, poniendo el acento en la creatividad y el dinamismo que los chefs manifiestan por toda la Península”, afirma Michelin. “La Península Ibérica", prosigue la nota, “vive uncreciente interés por la cocina que se ve reflejado en el aumento continuo del turismo gastronómico. Nuestrosinspectoreshan constatado, un año más, el saber hacer de loschefs que sorprende en cualquier rincón conpropuestas diversificadas, buscando en la excelencia de los productos, las técnicas depuradas y el cuidado en las presentaciones”

¿En serio? ¿A quién quieren engañar los editores con ese alegato? ¿Existe alguna razón para aludir solo a la Península y olvidarse de Canarias, Baleares, Madeira y las Azores? Si el texto es sincero, existe una grave contradicción entre lo que piensa la dirección de la guía y el comportamiento de sus inspectores. O tal vez habría que reconocer de una vez por todas que el esforzado Benito Lamas, inspector jefe, y sus chicos son conscientes de los avances gastronómicos de nuestro país pero se muestran atados de pies y manos a la hora de otorgar galardones y con semejante entradilla se quieren lavar las manos. Algo así como "nos gustaría pero no podemos". De no ser éste el motivo que inspirael citado textono hay quien entienda nada.

No hay que olvidar que la guía roja es el más importante instrumento de mercadotécnica de la multinacional de los neumáticos. “Teniendo en cuenta que nunca vamos a consumir tantas ruedas como Alemania o Japón, nuestra cocina traducida a estrellas jamás podrá estar a la altura de esos países”, vuelvo a repetir lo que me decía un amigo con ironía el año pasado. Cada vez estoy más convencido de que los inspectores se atienen a cuotas anuales que administran como pueden. No hay otra explicación lógica.

Con un total de 210 estrellas en 2016 somos el quinto país del mundo detrás de Francia (603), Japón(516), Alemania(283) e Italia (330). ¿De qué nos quejamos? La situación cambia si nos atenemos al número de estrellas por habitante análisisque realicé en 2013, y cuyos coeficientes nos desplazan hacia la cola.

“Como en las guías 2016 presentadas hasta la fecha -- Inglaterra, Chicago, Nueva York, San Francisco, Suiza y Alemania -- apenas ha habido movimientos en la cumbre, no hay motivo para que en la de España & Portugal haya un nuevo triestrellado”, me había comentado con anterioridad a la presentación el gallego Antonio Cancela, el "bibliotecario" oficioso de la Michelin. Algo que podría ratificar la teoría de las directricesy cuotasqueimponela marca.

La relación de estrellas, altas y bajas, ha sido publicada en todas partes y no voy a repetirla de nuevo. Responde a criterios respetables, las estrellas han sido más sensatas si cabe que en otras ocasiones, y tampoco han aportado ningún descubrimiento. Vista desde fuera la guía Michelin, publicación seria, se muestra estancada, demasiado conservadora. Debería adoptar una actitud mucho más valiente y abierta a la hora de otorgar nuevos macarrones y, por otro lado, revisar en profundidad algunas de las estrellas que tiene otorgadas desde hacetiempo, de vigencia muydudosa. No se trata de regalar estrellas, sino de acercarse algo más a la realidad gastronómica que desde otros países nos reconocen. Siempre desde el respeto a la subjetividad que toda clasificación conlleva.

En lo que concierne a sus desequilibrios me aburre repetir la misma cantinela todos los años. Me quedo con un dato llamativo. ¿No es absurdo que en la Comunidad de Madrid, por citar un ejemplo, el vértice de la pirámide donde se aglutinan 15 estrellas (6 restaurantes con dos y uno de tres) siga siendo superior a la base en la que solo figuran 8 locales con una? Estadísticamente es algo incongruente. Tema no menos cansino que el de los agravioscomparativos entre países.Si las estrellas son el rasero internacional con el que se miden restaurantes y cocineros, la injusticia más grave que comete laMichelincon nuestra hostelería sigue siendo la desigualdad de criterios por los que se rigen sus inspectores.

El chef italianoMassimo Bottura me comentaba hace dos años que no entendía las puntuaciones de Michelin en España, país espejo de la alta cocina en el mundo. Ni él ni nadie comprende semejante cicatería. El asunto no pasaría de anecdótico si no fuera porque la guía roja orienta a muchos de los turistas que nos visitan. Los perjuicios que por omisión causa a la hostelería española son importantes. Sígueme entwitter en @JCCapel