San Telmo huele a café

El mercado de San Telmo se presenta ante el recién llegado como una caja de sorpresas. Guarda la imagen que definió el mandato de los viejos mercados: galerías monumentales envueltas en una estructura de hierro forjado y una sugestiva mezcla de puestos de comida, chamarileros y anticuarios. Allí, en uno de los cruces que definen el eje de la parte noble el mercado, rodeado de frutas, verduras, despieces de cerdo y embutidos, está el quiosco de los expresos de Coffee Town, rodeado de una docena de taburetes altos y cuatro o cinco estufas para combatir las corrientes del invierno porteño. En una esquina, una pizarra reza "Coffee is a religion". Otra anuncia la mezcla del café del día: Tanzania, Gambia y Bolivia.

Unos metros más a la derecha, derivando hacia la salida a la calle de Bethlem, un puesto acristalado y pintado de negro, ocupa un esquinazo del pasillo. Es el alma del negocio y a la vez su prolongación natural. Tras los cristales se ve una tostadora de café, una cafetera convencional y los utensilios que definen las nuevas elaboraciones en el mundo del café: cafeteras de filtro junto a otras de émbolo, torres de extracción de café en frío, chemex, aeropress, sifón, dripper... A continuación, un Deli que sirve empanadas, sándwiches, tortillas o ensaladas en las mesas que ocupan el centro del pasillo.

Es una sorpresa añadida en un mercado como San Telmo y una comunidad que afronta la relación con el café aferrado a sus tradiciones: el expreso, los torrefactos y los sabores rudos de los cafés que llevan los tostados a la máxima expresión. Un golpe de aire fresco.

Si pudieras entrar al mercado a eso de las dos o las tres de la madrugada, encontrarías ese pequeño rincón con la luz encendida y en plena actividad. Es la hora en la que José Vales, el propietario, afronta la ceremonia diaria del tostado de sus cafés, inundando el mercado y medio San Telmo con el aroma agreste, cálido y perfumado del café recién tostado. Esta mañana ha preparado la mezcla clásica de la casa para el expreso —Coban, de Guatemala, Santander, de Colombia, y Sul de Minas, procedente de Brasil, pero, como cada día, ha tostado otros tres cafés. Probamos dos, uno de Tanzania y otro etíope que necesitan tratamientos más respetuosos que el de la cafetera convencional. En realidad, son aromáticos y florales, casi como un té. Lo mismo sucede con el café de Don Pachi, llegado desde Boquete, en Panamá, o uno de India que llega envuelto en una explosión de notas especiadas.

Si pudieras entrar al mercado a eso de las dos o las tres de la madrugada, encontrarías ese pequeño rincón con la luz encendida y en plena actividad

De pronto, me invade la sensación de estar de vuelta en alguno de los viejos almacenes que he visitado en Trieste, el puerto que concentró durante siglos el mercado europeo del café. No exagero. Repaso la carta de Coffée Town y encuentro veintinueve propuestas diferentes. La carta es larga y prolija, mostrándolo todo: procedencia, características y notas de cata. Encuentro referencias asociadas a países como Burundi, Zambia, Tanzania, Etiopía, Kenia o Ruanda en África. Otros llegan de Java, Papua, Sumatra, India, Guatemala, Colombia, Jamaica, Perú o Bolivia. Es el paraíso del cafetero. Analía Álvarez y José Vales, impulsores y propietarios del negocio, compran directamente en los países más cercanos —Brasil, Bolivia, Perú, Colombia...— y consiguen los más lejanos y exóticos a través de una empresa norteamericana.

Todo empezó en un restaurante de Alcudia llamado Casa Galbis. Allí trabajó durante dos años José Valés después de su llegada a España en 1975. "Llegué el 20 de noviembre", me cuenta, "y lo primero que vi al bajar del barco en Vigo fue un guardia civil con tricornio y un brazalete negro". "En Galbis encontré la primera máquina automática de expresos, la Cicali, y empecé a enamorarme del café. Luego, mi trabajo como periodista me llevó a muchos países productores y seguí profundizando. Viajaba mucho con Analía y siempre estábamos con amigos del cafetal, pasábamos el tiempo hablando de café y los amigos acababan viniendo a casa a probar cafés". De alguna manera, Coffee Town es el resultado de una secuencia lógica. Empezó como una pequeña escuela de café, a cincuenta metros del mercado, y acaba de abrir sus dos primeras franquicias.