Cómete una vaca

Por sorprendente que resulte, el cocinero Rodrigo de la Calle, creador de la corriente gastrobotánica y gran interprete de la cocina verde, acaba de inaugurar un restaurante especializado en carnes y arroces.Ocupa un comedor – La Torre Bistró-- dentro de un hotelito de la sierra madrileña donde también dispone de otro espacio – El invernadero – que ha reservado para su cocina vegetal.

¿Un asador de carnes gestionado por De la Calle?¿En serio? No solo es así sino que, además, en su curiosa propuesta ha llegado más allá de lo que cabría esperar. En alianza con Álvaro Jiménez Barbero, uno de los propietarios de La Finca,explotación ganadera modélica, ha diseñado una carta que pasa por un conocimiento detallado de las posibilidades que ofrece cada pieza de vacuno, algo así como una lección de anatomía gastronómica de cierto calado.

De los morros al rabo cada especialidad de la casa remite a una zona determinada de estos animales, justo aquella con la que el plato ha sido elaborado. La cecina y las croquetas proceden de la contra de vacuno; el carpaccio del cantero de tapa de terneras, y el steak tartar del cantero de cadera de vacuno. El entrecó del lomo bajo y la chuleta del alto ambas de vacuno mayor. Como es lógico, los callos remiten al morro, el estómago, la pata y la lengua de estos animales, mientras que el “pepito” apunta a la llamada espaldilla. El jarrete, siempre de ternera, señala los cuartos traseros, y el tuétano los delanteros. ¿Algo más? Quedan sus hamburguesas, que se preparan con la babilla y la aguja de los cuartos delanteros. Y también los perritos calientes a partir de longanizas frescas de elaboración casera que se hacen con picadillo de los cuartos delanteros. El costillar de vacuno lo asa y lo glasea, la molleja la asa y con el rabo después de estofado prepara un arroz.

“En La Finca criamos vacas y terneras de razas autóctonas españolas, retintas, avileñas y berrendas, cruzadas con toros de raza charolesa”, me decía Álvaro durante el almuerzo mientras probábamos algunas especialidades.

Me pareció magnífica la cecina, deliciosas la hamburguesa y el perrito entre piezas de Madre Hizo Pan , suculenta la chuleta de vacuno, muy fina la molleja y espléndido el mini chuletón, un corte nuevo inventado por ambos que corresponde al solomillo con el hueso adherido.

Con las guarniciones De la Calle prosigue con el juego. Algunas, como el maíz, la soja, las zanahorias y la melaza de remolacha forman parte de la dieta de estos mismos animales en La Finca. A todas ellas añade el puré de patata estilo Robuchon, el famoso chef francés del que Rodrigo es asesor en su vertiente vegetal. Para poner a punto tantos cortes De la Calle se vale de cazuelas, utiliza planchas y sartenes y recurre a una mini parrilla de carbón. Todo en dimensiones reducidas que de momento no hacen justicia a la envergadura conceptual de un proyecto de tal calado.

Hace justo dos años, en junio de 2013, asistí en Buenos Aires en el restaurante Tarquinoa un propuesta parecida a la que dedique el post Secuencias de una vaca. Se trataba de algo interesante aunque menos ambicioso que esta nueva iniciativa que a partes iguales une cultura gastronómica y sabor. Sígueme entwitter en @JCCapel

La Torre Bistró. Hotel Box Art. Paseo de Rosales 48. Collado Mediano (Madrid) Teléfono: 918 558 558