Secuencias de una vaca
Esta vez me he tropezado con una gran sorpresa en el restaurante Tarquinodentro del hotel Hub Porteño. Un lugar donde oficia el cocinero Dante Liporace, discípulo de Pedro Subijana y de Ferran Adrià.
Me había sentado en la mesa cuando me entregaron un díptico con un título concluyente Secuencia de vaca. ¿Qué demonios quiere decir esto, le pregunté al chef?
“Es una larga historia”, me contestó. “Estuve en El Bulli en 2007 y recuerdo que Ferrán nos dijo a los becarios: “Cuando volváis a vuestros países debéis intentar hacer vuestra propia vanguardia”. Así lo hice y a mi regreso a Buenos Aires en el restaurante Moreno interpreté con productos argentinos lo que había aprendido en España. Como era lógico fracasé. No se daban las condiciones para esa cocina en mi país”
“En 2009 fui invitado por El Bulli a ayudarles a terminar la temporada. Y me encontré que Ferran había incluido la “secuencia de liebre”, algo así como un apartado monotemático dentro del propio menú.
Le pregunté a Oriol Castro y Eduard Xatruc que pasaría si hiciéramos lo mismo con carne de vacuno. Me contestaron que en El Bulli apenas se trabajaban las carnes.
A mi regreso a Argentina, ya en Tarquino, le di mil vueltas a la cabeza y planteé una degustación monotemática de la vaca desde los sesos al rabo como una alternativa de menú. Sabía muy bien que mis compatriotas no comen sesos, salvo dentro de los ravioles de nuestras abuelas. Ni achuras (riñones, mollejas), de no ser que se hagan a la parrilla. Así que tenía que seducirles con mis recetas y lo conseguí”
Hasta aquí una historia que resume las razones del menú. Como es lógico anoche me apunté a la Secuencia de Vaca y probé seis platos diferentes y un postre de distintas partes del animal, sesos, lengua, carrillera intestinos, bife de chorizo, rabo guisado y leche.Todo muy sabroso y salvo ciertos reparos, bastante bien resuelto.
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