_
_
_
_
Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

Secuencias de una vaca

José Carlos Capel

Esta vez me he tropezado con una gran sorpresa en el restaurante Tarquinodentro del hotel Hub Porteño. Un lugar donde oficia el cocinero Dante Liporace, discípulo de Pedro Subijana y de Ferran Adrià.

Me había sentado en la mesa cuando me entregaron un díptico con un título concluyente Secuencia de vaca. ¿Qué demonios quiere decir esto, le pregunté al chef?

“Es una larga historia”, me contestó. “Estuve en El Bulli en 2007 y recuerdo que Ferrán nos dijo a los becarios: “Cuando volváis a vuestros países debéis intentar hacer vuestra propia vanguardia”. Así lo hice y a mi regreso a Buenos Aires en el restaurante Moreno interpreté con productos argentinos lo que había aprendido en España. Como era lógico fracasé. No se daban las condiciones para esa cocina en mi país”

“En 2009 fui invitado por El Bulli a ayudarles a terminar la temporada. Y me encontré que Ferran había incluido la “secuencia de liebre”, algo así como un apartado monotemático dentro del propio menú.

Le pregunté a Oriol Castro y Eduard Xatruc que pasaría si hiciéramos lo mismo con carne de vacuno. Me contestaron que en El Bulli apenas se trabajaban las carnes.

A mi regreso a Argentina, ya en Tarquino, le di mil vueltas a la cabeza y planteé una degustación monotemática de la vaca desde los sesos al rabo como una alternativa de menú. Sabía muy bien que mis compatriotas no comen sesos, salvo dentro de los ravioles de nuestras abuelas. Ni achuras (riñones, mollejas), de no ser que se hagan a la parrilla. Así que tenía que seducirles con mis recetas y lo conseguí”

Hasta aquí una historia que resume las razones del menú. Como es lógico anoche me apunté a la Secuencia de Vaca y probé seis platos diferentes y un postre de distintas partes del animal, sesos, lengua, carrillera intestinos, bife de chorizo, rabo guisado y leche.Todo muy sabroso y salvo ciertos reparos, bastante bien resuelto.

La idea de Adrià es fantástica y abre nuevos caminos para montar menús creativos con un hilo conductor. Estoy seguro que el ejemplo de Tarquino se volverá a repetir. En twitter: @JCCapel

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_