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Ferrán Adrià: "¿Se me ha ido la cabeza?"

Mientras explota la cocina y, si le apuran, el mismo concepto de creación, el mejor cocinero del mundo se detiene a dudar

Ferrán Adrià fotografiado para ICON en Madrid a finales de 2014
Ferrán Adrià fotografiado para ICON en Madrid a finales de 2014

Del mejor cocinero del mundo se pueden decir muchas cosas importantes, y una de ellas es que le enloquecen las gominolas. En efecto, esas en forma de osito, de colores, aquellas que cuando reciben cuatro dentelladas en la boca se pegan a las encías teniendo que recurrir a la ayuda del dedo para despegarlas. Cuando Ferran Adrià está en su casa, en Barcelona, con su mujer, Isabel, libre el chef de la enorme atención que levanta cada vez que se expone en público, en ese momento íntimo, recogido, la pareja se sienta en el sofá y se lanza al disfrute indiscriminado de la gominola. Un placer terrenal, pragmático, impulsivo, una escena capaz de desarrollarse en cualquier vivienda de cualquier barrio. Pero aunque él lo repita (“soy una persona normal”), este hombre inquieto, obsesivo e inteligente, nacido en L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) hace 52 años, es especial. Tanto como para crear 1.846 platos de vanguardia (entre ellos, la piruleta de alcachofas o la gelatina de agua de lentejas con aire de foie gras de pato y mazapán de almendra) y documentarlos en 14.000 folios.

Yo sé lo que sé. Así que, cuando pongo en cuestión una técnica, y soy alguien que no es la persona que mejor habla en el mundo, tengo que preguntar a un experto: “¿Se me ha ido la cabeza?”

Trabajando 14 o 16 horas al día durante tantos años, ¿cuántas veces ha peligrado su matrimonio?

Ninguna. No, no. Debemos ser el matrimonio con menos broncas de la historia.

Dígame la clave, por favor.

Bueno, cada uno tenemos nuestro espacio. Estos días he viajado a Boston y a Nueva York por cosas de trabajo y hemos estado juntos. Ella es maravillosa. Sabe cuidar muy bien de la familia: de los papás, las mamás, los sobrinos. Entendió que se casaba con Ferran Adrià. Y no lo digo por la fama. Ella vive todo esto en primera persona, sabe lo que hago. Hay gente del equipo que no conoce exactamente los proyectos en los que estoy, pero ella sí. Y eso para mí es muy importante.

¿Si hubiesen tenido hijos podría haber llevado este ritmo de vida y lograr ser el número uno?

No. Esto lo tengo claro. Sabía que iba a perder muchas cosas. No se puede tenerlo todo. He visto muchos matrimonios amigos fracasar porque han intentado tenerlo todo.

Pero es una renuncia importante. La gente habla de la paternidad como de algo maravilloso.

Es una de las cosas más maravillosas del mundo, no la única. Y le voy a hablar en plan egoísta: he visto cómo tratan los hijos de mis amigos a sus padres y… ¡hostia! Un momento jodido en esto, ¿eh? El concepto de familia y tal… Nos vamos americanizando. El niño se va y el concepto de familia no existe. Me da la sensación de que a veces se tiene un hijo como si se tieneeee…

¿…un coche?

Sí. Pero yo recomiendo a la gente que tenga hijos. Nosotros no hemos querido, pero…

La historia es conocida. Ferran Adrià estuvo más de 25 años al frente del restaurante elBulli (Roses, Girona), donde consiguió los máximos premios a los que un chef puede aspirar, como ser elegido en cinco ocasiones el mejor del mundo. En 2011, sorpresivamente, decidió cerrar. El universo de la cocina contuvo el aliento. “Cerramos para transformarnos”, dijo. Siguieron con el aliento contenido, añadiendo esta vez la ceja arqueada. Adrià se recluyó a pensar. Silencio, el genio cavila. Hace unos meses irrumpió con elBullifoundation, un denso proyecto con muchas misiones que se puede resumir así: debatir, expandir y estudiar todo lo que generó elBulli, y lo que tenía en mente desarrollar. Una de estas actividades es la ambiciosa muestra Auditando el proceso creativo (hasta marzo en el Espacio Fundación Telefónica, de Madrid). “En la exposición se ve el proceso creativo de unos creadores. Pero, ojo, este mapa es algo vivo en el que seguimos trabajando”, señala.

Me gustaría que los partidos nos dijeran qué país queremos ser. Lo ideal sería un equilibrio: entre la meritocracia americana y la igualdad social

Dos días antes de la entrevista con Ferran Adrià, le preguntamos a su hermano Albert, 45 años, también cocinero fundamental en el desarrollo de elBulli, que describa una imagen íntima de los dos. “Me acuerdo de cuando llegábamos a casa después de todo el día trabajando en la cocina de elBulli. Estábamos hambrientos. Abríamos la nevera y nos poníamos morados a fuet y pepinillos. Ahí vivíamos en elBulli nuestra etapa naíf. Luego, a partir de mediados de los noventa, nos convertimos en robots”. Cuando le cuento la historia del asalto al frigorífico, a Adrià se le ilumina la cara, esboza una sonrisa tierna (“síiiiii, nos gustaban mucho los pepinillos”), pero tuerce el gesto con la carga de profundidad que supone la última frase de su hermano. Discrepa: “Buenooo. No sé yo eso de robots… Yo creo que éramos máquinas de crear. Es que Albert tuvo dos dudas existenciales en su carrera. No tenía claro a lo que dedicarse. Pero yo no hablaría de que éramos robots: lo llamaría eficiencia. Éramos muy exigentes. Cuando empezamos nuestras carreras ni soñábamos con un 10% de lo que hemos conseguido”.

¿Usted nunca ha dudado, como hizo Albert? ¿Nunca pensó en dedicarse a otra cosa?

No, no. Yo lo que tengo es dudas todos los días. Siempre estoy pensado cosas, planificando.

Ferrán Adrià: "¿Se me ha ido la cabeza?"

Adrià habla como si cortase cebollas, a cuchillazos, con profusión de onomatopeyas, frases sin acabar, rápido, ingobernable. Un logopeda tendría mucho trabajo con él. Trufa sus reflexiones mascullando muchos “buenoooo” cuando quiere subrayar una idea. Dice que vocaliza poco porque mientras habla su cabeza procesa otros asuntos, ideas complejas. ¿Está su mente aquí, en la sede madrileña de la Fundación Telefónica, donde charla con este periodista? Al menos su cuerpo sí, vestido todo de oscuro (“voy de negro porque fui muchos años de blanco”), gesticulando, alzando los dos dedos índices a la altura de la cabeza del entrevistador y diciendo “cuidado” como símbolo de advertencia. Algunos datos personales más: se acuesta sobre las 22.30 y se levanta a las 6, no tiene coche, sale de vez en cuando (“y luego me tiro tres días sin probar el alcohol”), odia cocinar en casa y le encantan los grisines (unos palitos de pan finos y alargados con diferentes sabores: queso, cebolla…). Si le preguntamos sobre música, nombra sin mucho pensarlo a Niña Pastori. Hablando de música: su hermano, Albert, seguidor del rock noventero, nos desvela que algunos de los platos de elBulli se crearon mientras sonaba en su taller de cocina Guns N’ Roses. Más intimidades: Ferran no habla inglés. “Cuando fui a Harvard la primera vez, les comenté que quería aprender inglés. Y ellos me dijeron: ‘Le va a llevar mucho tiempo. Dedíquelo mejor a lo que sabe hacer: crear en la cocina”, explica.

¿Cómo se siente Ferrán Adrià en un país en que se levanta un día sí y otro también y comprueba que le están robando?

Esto me sobrepasa. Ayer hablaba con alguien que me decía: ‘Tranquilo, Ferran: esto se limpia’. Pero yo no lo sé, porque no para. Lo que me importa más es cómo nos vamos a resetear. El discurso ahora de todos los partidos políticos es que hay que darle una vuelta a esto. Pero eso es imposible.

¿Se refiere a Podemos?

También al PP y al PSOE. Todos hablan de que hay que cambiarlo todo. Pero todo no se puede cambiar. Lo que quiero es que venga alguien con algo más realista: “Os prometo que vamos a mejorar el 5% en la próxima legislatura”. Y así se crea una espiral de optimismo y de realidad. Y el próximo gobierno que arregle otro 5%. Me preocupa no escuchar este discurso. El otro, el de vamos a cambiarlo todo, es entrar en jauja. No es realista.

¿Usted cree que hay que tener miedo a Podemos, como dicen el PP y el PSOE?

No, no. Podemos es un bien para el sistema. A partir de ahí, empecemos a arreglar las cosas. Lo que no puede ser es que el próximo reseteado no sea real. Me gustaría que los partidos nos dijeran qué país queremos ser. Lo ideal sería un equilibrio: entre la meritocracia americana y la igualdad social. Eso es lo ideal, el sueño.

Enhorabuena: ya ha encontrado usted la solución.

No, no, por Dios. Hace falta mucho diálogo de verdad y mucha realidad. Lo repito: que los partidos políticos digan qué país queremos tener. ¿Queremos ser Noruega, o Dinamarca, o Suiza, o Singapur?

Todos hablan de que hay que cambiarlo todo. Pero todo no se puede cambiar. Lo que quiero es que venga alguien con algo más realista: “Os prometo que vamos a mejorar el 5%”. Y así se crea una espiral de optimismo. Y el próximo gobierno que arregle otro 5%. Me preocupa no escuchar este discurso

¿A qué país deberíamos imitar?

Parece que los países nórdicos tienen más controlado el tema de la corrupción. Pero prefiero la alegría de aquí, ¿eh? A mí no me gustaría vivir en Dinamarca. Pero hay cosas de Dinamarca que sí me gustan. Quiero cosas buenas de aquí, otras de allí. Y creo que es indiscutible una ley de transparencia en la financiación de los partidos. Partir de cero. Si no, es imposible. Y se sabe perfectamente cómo se hace. Pero no se hace. ¿Por qué? Hostia.

¿Le dolió saber de los problemas fiscales de Jordi Pujol, una persona que usted respeta?

Es que no sé qué pensar, se lo digo de verdad. Y creo que tengo una gran capacidad de reflexión, pero esto me sobrepasa todo lo imaginable. Tengo la sensación de italianización del país: por un lado está la sociedad civil y luego están los otros. Algo estratosférico. Y me consta que hay gente buena en muchos sectores. Esto quiere decir que no todo se ha hecho mal.

¿Usted ve bien a Catalunya integrada en España?

Eeeee... No tengo ni idea. Y no me quiero escaquear, ¿eh? Creo que el tema de Catalunya tiene que servir para preguntarnos el concepto de estado que queremos dentro de Europa, y no verlo como si fuera una cosa peligrosa. El diálogo tiene que ser importante. No sé por qué esto se ve como algo tan malo. Se ha degenerado en una frustración. Se tendría que haber afrontado desde el principio como un diálogo entre la sociedad. El tema de Catalunya se está llevando con una gran pulcritud y sin un mínimo de violencia por parte de los ciudadanos. Creo que el pueblo, la gente, se merece otro discurso.

¿Quiere decir que se merece votar?

Creo que no es tan importante votar. Votar es el final de la historia. El pueblo se merece que le escuchen, que le expliquen las cosas, se merece el qué, cómo, dónde... Los catalanes que quieren votar se merecen más explicaciones. Y yo en esto soy de la gente. Donde digan los catalanes estaré ahí. Nunca he apoyado en público a ningún partido: cualquier frase que diga se puede manipular. Los catalanes que quieran votar se merecen explicaciones, que les expliquen por qué no pueden ser independientes. Pero dentro del contexto europeo. Si desde España, si desde el gobierno, esto no interesa… Eso significa que aquí no mandamos ni jota.

El concepto de intelectualidad está cambiando. Mark Zuckerberg es, actualmente, el personaje más influyente a nivel intelectual y filosófico

Vaya, eso sí que es un problema.

Aquí manda Europa, y cada vez más. Es que no nos damos cuenta de que los bancos centrales europeos mandan sobre el resto de los bancos. Y esto no se ha explicado bien. Claro, cómo se va a explicar esto si cada día vemos más casos de corrupción. A partir de ahí se intoxica. Me gustarían unos buenos debates sobre el modelo de estado. Estos 30 años en Catalunya han sido muy buenos, dentro de la gravedad de la corrupción. ¿Por qué los próximos 30 años no pueden ser mejores? Pues con diálogo y siendo generosos.

Usted no cursó estudios universitarios, pero tiene una querencia importante a juntarse con intelectuales.

Es que el concepto de intelectualidad está cambiando. Mark Zuckerberg [creador de Facebook] es, actualmente, el personaje más influyente a nivel intelectual y filosófico. Es muy interesante este cambio.

Usted viene de la calle y ha accedido a la intelectualidad. No tengo claro si la intelectualidad pisa la calle.

Esta reflexión es muy interesante. ¿Qué es hoy en día la intelectualidad? Hay un cabreo de algunos intelectuales con respecto a la cocina y hacia mi persona: igual no se acepta que un chico de barrio pueda reflexionar y ser un icono para mucha gente cuando se habla de creatividad.

Oiga, ¿a usted se le quedó pequeña la cocina, utilizó tanto los recursos creativos que ya no sabía qué crear?

Se me quedó pequeño el restaurante. Teníamos un nivel de exigencia muy grande. Es cuando me empiezo a meter en el tema de la ciencia. Yo sé lo que sé. Así que, cuando pongo en cuestión una técnica, y soy alguien que no es la persona que mejor habla en el mundo, tengo que preguntar a un experto: “¿Se me ha ido la cabeza?”.

Ferrán Adrià: "¿Se me ha ido la cabeza?"

El veterano chef Juan Mari Arzak, 72 años (tres estrellas Michelin), nos cuenta que su primer encuentro con Ferran Adrià, hace más de 20 años, fue desesperante: “Me hablaba y no entendía nada. Trabajaba con unos conceptos que yo desconocía. Más tarde me llevó a su casa y me lo explicó con detenimiento. Lo empecé a entender. Creo que es el tío más imaginativo que hubo, hay y habrá”. Dos generaciones más joven que Arzak y una que Adrià, Andoni Luis Aduriz, 43 años, al frente de Mugaritz (dos estrellas Michelin), expone la principal lección que ha aprendido del cerebro de elBulli: “Ferran nos ha enseñado a repensarlo todo”.

Y todo esto empieza en Ibiza. 1980. Ferran Adrià con 19 años, el pelo afro. Usted fue allí de fiesta, ¿no?

Claro, claro. De juerga. Yo cerraba las discotecas.

Caray, no le veo bailando.

¿Que qué? ¡Madre mía! A ver, los tíos más juerguistas del mundo son los cocineros. ¿Usted ha ido alguna vez de juerga con un cocinero?

¿Tuvo experiencias con sustancias en Ibiza?

Sí, algún porrito. Pero tuve la suerte de la no adicción. Y esto es importante: que nadie pruebe las drogas. Las drogas, y el alcohol, que es una droga. Si tienes un problema de adicción es jodidísimo. La experimentación para mucha gente es no salir de ello.

¿Fuma porros en la actualidad?

Noooo. Hace 30 años que no me fumo un porro. Ahora no me hace falta [risas]. Para visualizar…

…ya tiene suficiente empanada mental.

[Risas] Noooo. Cuando hablamos del proceso creativo en nuestros libros, citamos a los activadores y a los desbloqueadores. Y uno de los desbloqueadores son las drogas. Hay artistas que se toman una botella de whisky y crean. Yo me duermo.

Dígame, que tiene a muchos en ascuas: ¿va a volver a cocinar para la gente?

No. Vamos a hacer cosas experimentales, pero no queremos crear falsas expectativas. No voy a montar un restaurante

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