Productoras de contenidos culinarios

Cómo lograr que los productores y los cocineros se impliquen. Cómo hacer del restaurante un escaparate de los productos locales y cómo escapar de las piedras de carestía que las redes de distribución ponen en el camino de la actividad gastronómica. Son cuestiones que no tienen género, pero las productoras de contenidos culinarios tienen cosas que decir.

Con este planteamiento sobre la mesa ha arrancado en Córdoba el primer congreso Mujer Gastronómica, que se celebra en la Facultad de Filosofía y Letras de la ciudad andaluza. Pero no están cocinando platos, sino palabras. Con la intervención de investigadoras, cocineras, enólogas, sumilleres, jefas de sala, empresarias y comunicadoras, el objetivo de este congreso -organizado por Al Salmorejo y la cocinera cordobesa Celia Jiménez y con la reina Letizia como presidenta de honor- es conocer el trabajo que está desarrollando la mujer dentro de la gastronomía. Y se aborda en toda la cadena, desde la materia prima a los canales de distribución hasta la cocina y la mesa.

“Las mujeres tenemos mucho tesón, muchísima capacidad de trabajo increíble y una priorización de cosas. Tu producto va antes que tú y que tu ego. Tenemos inteligencia, emocional y de la otra. Visión, intuición y capacidad de adaptación. Eres capaz de darle a quien tienes enfrente lo que espera de ti. La mujer ha aportado muchísimo al mundo de la gastronomía y cada vez aportará más, cuanta más vía libre y respeto haya, más haremos”.

Quien así de vehemente habla es Rosa Vañó, propietaria de Aceites Castillo de Canena. Ella es polifacética porque la realidad lo demanda: productora, empresaria, distribuidora, comunicadora… “Los productos tienen que ser buenos y es importantantísimo que el productor lo comunique, es necesario tener un argumentario de ventas. Tú eres proactivo en todo tu proceso de elaboración y eres reactivo cuando llegas a la distribución. Me llama un distribuidor y me dice que no tiene tiempo para verme, no me conformo con mandarle un e-mail, allá me voy, porque solo cuando llego con todos los productos y le cuento todo lo que hay detrás es capaz de entenderlo y de venderlo. Para mí supone un esfuerzo muy grande, pero merece la pena”.

También le merece la pena el reto de alta cocina de calidad a un precio de 39 euros el menú a la chef Yolanda León, responsable con su marido Juanjo Pérez de Cocinandos, restaurante leonés con estrella. El malabarismo es crear cocina local sin dejarte el sueldo en el intento: “Como tenemos un menú barato, prescindimos de una serie de productos. Por ejemplo, el atún rojo no entra en nuestra cocina. Sacrificamos productos más caros por productos más humildes”. Algo que igualmente hace su colega vasca Aizpea Ohianeder (del restaurante donostiarra Xarma): “La crisis obliga a hacer una cocina de mercado, a usar lo que tienes más cercano, con productos asequibles, que la gente lo pueda pagar. Yo cocino con lo que tengo. No porque esté de moda el pichón o la vieira o la ostra tengo que ponerlo en carta”. “La necesidad agudiza el ingenio”, apostilla la cocinera gallega Beatriz Sotelo (A Estación, en Cambre). Y con la sumiller valenciana Eva Pizarro (del ahora cerrado gallego Acio), entablan las colegas y amigas un debate sobre el papel de los intermediarios, entorpecedor más que facilitador en el caso de las pequeñas cocinas: ““La cadena de distribución encarece mucho el producto. Por eso intentamos trabajar con productores cercanos, con los que incluso tenemos amistad, respetamos su trabajo y sus precios y hacemos un esfuerzo para defender esas materias primas y que nuestros clientes las conozcan”.

El asunto de que sus restaurantes sean un escaparate de su tierra y de sus delicias, de forma que la clientela valore lo que come y se interese por las historias que hay detrás de cada plato es un eje común en el quehacer de las participantes en el congreso cordobés. Su promotora, Celia Jiménez, insiste en que es una responsabilidad de los restaurantes es “dar a conocer productos al público”.

Con el ejemplo del peruano Gastón Acurio a la hora de unirse a los productores, se constata que: “La fuerza venida de un cocinero de élite, alianzas vitales entre cocineros y productores”. Y, por su parte, las ingenieras agrónomas Lola Raigón y Mª Dolores de Miguel señalan “la falta información sobre lo que se está generando en los laboratorios e investigando en las universidades”. Esmeralda Payán, responsable de control de calidad de Bodegas Torres, apunta que al proveedor hay que formarle y exigirle en cultura gastronómica.

Asimismo se ha planteado en Córdoba darle visibilidad a los productores y proveedores en la carta del restaurante. “Identificando la persona que lo suministra incentivaría el consumo de proximidad”, propone De Miguel y añade: “La materia prima es el primer eslabón del cadena alimentaria, se necesita la incorporación de los jóvenes, como consumidores tenemos que respetar mucho a ese eslabón, los precios que perciben por su esfuerzo desanima. Se está viviendo una agricultura frustrada”.

Y para eliminar frustraciones, Yolanda León defiende como una fiera que se reconozca la labor femenina en el gastromundo: “Un congreso de mujeres gastronómicas es necesario, llevamos reivindicándolo muchos años. No hay una igualdad ni en las cocinas ni en muchos otros oficios. En los congresos gastronómicos hay un 90% de hombres”.