La Lima de los mil cebiches

El cebiche puede ser clásico, con el pescado cortado en dados de tamaño medio, condimentado con jugo de limón, aliñado con cebolla cortada en pluma, ají limo picado, algo de culantro y acompañado de camote y choclo fresco. También puede ser mixto y combinar pescado con algunos mariscos, como concha (vieira), langostino, pulpo o calamar. El calamar, el pulpo, el caracol y la lapa son los únicos ingredientes marinos que nunca llegan crudos al cebiche.

Los cebiches de la calle, preparados y servidos en las populares carretillas, combinan pescado crudo con chicharrón de calamar —calamar rebozado y frito—, aunque hay otros cebiches carretilleros, preparados sin chicharrón, con el pescado cortado chico. Una nueva rama se vende con la etiqueta nikkei colgada del plato. Suele prepararse con atún y combina condimentos de origen japonés con el limón y el ají. Los cebiches acostumbran a ser un plato frío, aunque los hay calientes, como el de mero o langosta que prepara Héctor Solís en su restaurante Fiesta (en avenida del Reducto, 1278, en Miraflores), que tiene mucho que decir cuando hablamos de pescado. El cebiche tradicional de Fiesta es tan avanzado que sorprende a muchos limeños, aunque la única diferencia está en que el limón se encuentra con el pescado después de servirlo en la mesa, reduciendo el contacto entre ambos a la mínima expresión.

Los cebiches de la calle combinan pescado crudo con chicharrón de calamar

En La Picantería (en calle de Santa Rosa, 388, en Surquillo), el segundo local de Solís, la ceremonia tiene una perspectiva más popular —mesas corridas, bancos, manteles de hule—, a través de pescados como la cabrilla o la chita que se compran enteros y se preparan como pida el cliente: sudado, jalea, chicharrón… y cebiche, claro. Sus cebiches figuran entre las referencias imprescindibles en esta Lima que maneja sus sabores a caballo entre las notas ácidas y picantes de la leche de tigre.

A tres cuadras de allí, en el Mercado de Surquillo trabaja Luciano, el de El Cebichano. Su cebiche —hoy, de castañuelas— y media docena de platos más atraen una clientela que llena todo el puesto y parte del de enfrente, donde mantienen su pescadería de siempre. Los mercados han sido uno de los grandes reductos del cebiche popular, como las carretillas, aunque han ido despareciendo conforme ganaban espacio en los mercados o locales formales.

Ese fue el tránsito de Ronald Abad, ganador del reality Cebiche con sentimiento, dedicado por Gastón Acurio a los cebicheros de calle. La victoria le valió su propio negocio, El ceviche de Ronald (en avenida de Ignacio Merino, 2427, Lince), donde mantiene las prácticas tradicionales: sólo un cebiche, de cabrilla y chicharrón de calamar, compra lo justo para las ventas del día y echa el cierre en cuanto se agota el género. Merece la pena.

En las calles aún quedan cebicheros a tener en cuenta, como Raúl, que se maneja por las calles de Gamarra, o los otros dos finalistas del reality, José Tantaruna siempre en la Avenida de Iquitos (La Victoria) y Marcos, Bam Bam, en la trasera del mercado de Surquillo.

Los mercados han sido uno de los grandes reductos del cebiche popular

El cebiche creció en los comedores de siempre y, más allá de las nuevas formas y las propuestas, sigue teniendo sus reductos tradicionales. Empezando por De Alfredo (calle de Rodolfo Beltrán, 137, Santa Catalina), un local al que hay que entrar con recomendación y donde el cebiche y el tiradito marcan el ritmo de los sabores. Otro que conviene tener en cuenta es Lobo de Mar, el negocio de Octavio Otani en Miraflores (calle de Colón, 587), aunque el comedor no esté a la altura de su cocina. Y ahí sigue, casi desde siempre, Sonia, en su local de Chorrillos (calle de Agustín Lozano La Rosa, 173).

Tirando para el otro lado, en La Punta, uno de los barrios emblemáticos del Callao, damos con Manolo (calle de Malecón Pardo, 1515) a cuyo propietario, Manuel Herrera, corresponde la genial invención del cebiche de mango. Conviene probarlo.

En cualquier caso, los locales más buscados siguen siendo La Mar (avenida de La Mar, 770) y Mercado (calle de San Martín, 595), ambas en Miraflores, y ambas encuadradas entre las propuestas de dos históricos de la cocina local: Gastón Acurio y Rafael Osterling, respectivamente.