De los panini en la calle a la pasta iconoclasta

En todo el mundo la alta cocina está bajando a la calle. Y en Italia, exportadores globales de la pasta –el alimento más democrático, dicen con orgullo sus chefs- la comida de la strada, la fiesta alimenticia callejera y de calidad, es otro asunto a exportar, como ha puesto de relieve el cocinero Mauro Uliassi en San Sebastián Gastronomika, que este año ha lucido un marcado acento italiano y que en la edición de 2015 se centrará en la gastronomía de Singapur y de Hong Kong.

Para Mauro Uliassi, maestro de hostelería, chef con dos estrellas Michelín, influenciado por Ferran Adrià y Martín Berastegui, la experiencia gourmet de su restaurante en Senigallia (abierto en 1990 con su hermana Catia) se le ha quedado corta y ha sacado los fogones al exterior, al ambiente de las plazas. Desde 1911 viaja por su país con su camión Uliassi Street Good y ofrece con su equipo delicias a bajo coste, para promover “con extrema libertad un renacimiento de la comida popular italiana”. Su panini crujiente con hebras de cerdo, tomate y pimienta servido en cucurucho (que pudo probar el público del congreso) es un excelente ejemplo. “El restaurante tiene que volver la calle, con una comida barata, tradicional e innovadora. Es una opción posmoderna, una oportunidad de trabajo y creación para los cocineros jóvenes”, afirma. “La calle sabe distinto, es una sabrosa respuesta para cuando surge de repente el apetito”.

Y si Uliassi sale a la calle, Norbert Niederkofler (Hotel Rosa Alpina en San Cassiano in Badia) invita a sus colegas (paisanos y chefs extranjeros en la línea naturalista, entre ellos Josean Alija) a echarse al monte. Especialista en la cocina alpina, su objetivo es poner en valor la cocina de montaña: nutritiva, contundente y también delicada, según la mano de quien maneje la naturaleza y luego se lleve el paisaje al plato. Con el proyecto Cook the mountain, quiere una comida “de raíces, simplicidad y confort”. Para ello quiere contar con más cocineros para fomentar “una corriente mundial de cocina montañesa, donde la naturaleza se sienta en la mesa”.

Si unos se llevan la montaña a la mesa, otros acercan el mar, como el siciliano Pino Cuttaia (La Madia, en Licata), que mostró un plato diseñado como un cuadro, a trazos: boquerón curado en agua de mar, con mayonesa de botarga (mojama) y cebolla negra encurtida más aceite ahumado.

Otro chef italiano de la nueva hornada que también estructura sus platos como una sucesión de capas de pintura en el lienzo que contiene los ingredientes es Niko Romitto. En una zona remota de los Abruzzo, en el pequeño pueblo (700 habitantes) de Castel di Sangro, ha instalado con su hermana Cristiana en un antiguo convento abandonado un complejo gastronómico que incluye el restaurante La Reale, una hospedería y una escuela de cocina. Sus propuestas (el absoluto de cebolla es una de las más celebradas) son ligeras de grasa y en ellas abundan infusiones, caldos… El cordero, el queso, el azafrán, las verduras… son reflejo de lo que le brinda la región. En Gastronomika Romito enseñó la construcción de un plato a modo de variación de una sinfonía o retoques de una pintura. “Detrás de la aparente simplicidad hay profundidad, una investigación que me lleva dos o tres meses”, dice este portador de tres estrellas. Una berenjena deconstruida y renacida en distintas texturas y tallarines de cigalas (donde el huevo que se mezcla con la harina para la pasta se sustituye con el jugo del marisco) le sirvieron para ejemplarizar su cocina.

Lorenzo Kogo, el chico rebelde de la culinaria italiana actual, ejecutó en directo su estilo de parrilla: un cruce entre el fuego tradicional visto en la cocina de sus abuelos y lo aprendido con Seiji Yamamoto en el Ryugin de Tokio. Una criadilla de toro marinada en sake, soja y miel (“hay que tener huevos para ser atrevido en la cocina”, bromeó en español) y pinchada en unas largas varillas para ser braseada terminó en un plato de finas rodajas, como carpaccio o sashimi, según se mire. “Mi cocina es de instinto. La tradición está en el sabor, más que en las recetas. Y busco sabores limpios”, dice este chef, que sirve en su restaurante El Coq (no lejos de Venecia) de tan solo cinco mesas, fusiones como una tarta de manzana al estilo de su nonna pero coronada con ralladura de daikon (nabo japonés) y asegura que a su abuela le gustaría.

De abuelos italianos y criado en Urugay, otro radical de la modernidad italiana en gastronomía es Matías Perdomo. En su restaurante milanés Al Pont de Ferr ha logrado seducir al público con una trattoria atrevida, un gastrobar con mucha inventiva detrás donde su amor a los productos italianos típicos le ha llevado precisamente a darles un giro para demostrar que lo más antiguo puede ser vanguardista. Un risotto a la milanesa lo tritura, lo emulsiona y lo convierte en bolas que parecen trufas. En otro caso el triturado y amasado de la pasta hervida alcanza la forma de un falso queso que luego espolvorea sobre el plato de verduras, como el queso real. Con el puré de pasta horneado hace una hamburguesa de pasta alla putanesca (que mordieron los asistentes a Gastronomika). Lo suyo es “la pasta iconoclasta”.