Paco Roncero, Estado Puro y el corazón de los gastrobares

Corría julio de 2008, la crisis se dejaba ya sentir y la alta cocina, apremiada por las circunstancias, bajaba a la arena para entrar en modelos de negocio más rentables, una suerte de prêt-à-porter gastronómico. Un lustro después nos parece pura rutina lo queentonces era un concepto llamativo. Y eso que Roncero no fue el primero en abrir brecha. Antes ya lo habían hecho Albert Adrià (Inopia) y Carles Abellán con su Tapas 24 (2006), ambos en Barcelona. La moda se convertía en tendencia. No hay que olvidar que también trabajaban en esa línea María José Sanromán, Dani García, Quique Dacosta y Benito García.

Visité el local, me gustó y le dedique una crítica en El Viajero El País (26 de julio de 2008) que titulamos “Peinetas en el gastrobar”. Primera vez que el término aparece documentado. En realidad yo no inventaba nada, tan solo reinterpretaba el término gastropub (gastrobar) que la guía Time Out utiliza para destacar los pubs londinenses con inquietudes gastronómicas. El término hizo fortuna, lo recogió Wikipedia sin citar su origen, se expandió por España y llegaría más allá de nuestras fronteras. Hasta lo registró la FHER como si fuera suyo. Ahora es fácil encontrar la palabra en Australia, en restaurantes del norte de Europa (Gastrobar Emo, Helsinki Bonlio) y otros puntos lejanos. Sin embargo, yo no volví a utilizarla porque me pareció que al tiempo que se divulgaba se apartaba del concepto originario. Así lo expliqué -- Gastrobares -- en este blog tres años más tarde.

¿Estado Puro es un buen modelo para exportar nuestras tapas al extranjero? No hay un solo modelo sino varios, algunos ya funcionan con éxito. Ahí tienes a José Andrés en Estados Unidos, y Nacho Manzano (Ibérica) y Marcos Morán (Hispania) en Londres. Todos con locales elegantes y con una carta repleta de tapas tradicionales. Estado Puro funciona en Madrid e Ibiza y acabo de abrir en Sanghai con algunos socios. A los chinos les encantan las tapas españolas.