Sin prisa
El slow cooking apuesta por cocinar a baja temperatura y durante horas estofados lujuriosos al estilo de los de antaño
Caldo con gambas. Si en lugar de usarlas peladas se dispone de enteras, el caldo puede hacerse dorando en un poco de aceite las cabezas de las mismas, junto a dos zanahorias, una cebolla y un puerro e hirviéndolo todo con un poco más de un litro de agua durante 30-40 minutos.
Ingredientes. Para 6 personas: 500 gramos de garbanzos secos, 300 gramos de gamba pelada mediana, 800 gramos de espinacas frescas, 3 dientes de ajo, una cebolla grande, una cucharadita de carne de pimiento choricero, 2 tomates maduros, un litro de caldo de pescado, 4 ramas de perejil, 80 gramos de almendra tostada sin piel, 6 rebanadas de pan de la víspera, aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón dulce o picante.
Preparación. 1. La noche antes, poner los garbanzos en agua fría. Dorar en una sartén la cebolla picada en grueso; cuando esté lista añadir el ajo picado y los tomates rallados y sofreír hasta que pierda el agua. Pasar a la olla lenta el sofrito junto con los garbanzos escurridos, el caldo de pescado y la cucharadita de carne de pimiento choricero. Ajustar de sal si fuera necesario. 2. En la misma sartén saltear las espinacas y añadirlas al potaje. Cocinar durante tres horas y media a temperatura alta, destapando durante la última media hora si se quiere espesar un poco el caldo. 3. Casi al final de la cocción, freír unas rebanadas de pan de la víspera y hacer una picada con la almendra y el perejil. 4. Emplatar con un poco de la picada y una rebanada de pan en cada plato o bol, terminando con un poco de pimentón.
Ainhoa Gomà
El stoverij es un estofado flamenco cuya carne se cuece en cerveza negra. En esta versión, la cocción a baja temperatura logra que la ternera quede tierna, mientras que la mostaza y el anís estrellado añaden el punto especiado necesario para que el guiso se salga de lo normal.
Ingredientes.Para 6 personas: 1 kilo de carne para guisar cortada en cubos grandes, 2 zanahorias grandes, 2 cebollas, 2 rebanadas de pan de hogaza (unos 100 gramos), 2 botellines de cerveza negra de 33 centilitros, 200 mililitros de caldo de carne, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 2 anises estrellados, una mostaza fuerte, mantequilla, sal y pimienta negra.
Preparación. 1. Dorar la carne con una cucharada de mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Sacar, salpimentar y reservar. Picar las cebollas y rehogarlas en la misma sartén a fuego lento unos 45 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que estén casi caramelizadas. 2. Machacar los anises en un mortero hasta reducirlos a polvo. Juntar en la cazuela la carne, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, la cebolla, la cerveza, el caldo, el tomillo, el laurel, el anís y un poco de sal y pimienta. 3. Untar el pan con mostaza generosamente y poner las rebanadas sobre la carne con el lado untado hacia abajo. 4. Tapar y cocer durante 7 horas a temperatura baja. Remover bien para que el pan se disuelva en la salsa y la espese, y cocer una hora más destapado. 5. Rematar con una cucharadita más de mostaza y dejar reposar.
Ainhoa Gomà
Esta granola, adaptada de una receta de Crockpotting.es, es el complemento perfecto de un yogur o un desayuno con fruta. Los ingredientes se pueden variar al gusto, pero si se añaden pasas es imprescindible hidratarlas antes durante una hora en agua tibia o quedarán demasiado duras y resecas. Granola de avena y frutos secos.
Ingredientes. 150 gramos de mantequilla en pomada, 125 gramos de azúcar moreno, 350 gramos de avena, 125 gramos de nueces sin cáscara, 100 gramos de arándanos deshidratados, 50 gramos de avellanas peladas, 50 gramos de almendras peladas, 100 gramos de anacardos, 100 gramos de plátano deshidratado, 120 mililitros de miel, 8 ciruelas pasas troceadas, las semillas de una vaina de vainilla (opcional).
Preparación. 1. Precalentar la olla durante 30 minutos en posición alta. Poner la mantequilla y dejar que se disuelva. Añadir la miel y remover para hacer una masa homogénea. Partir las nueces y las avellanas en pedazos medianos. Incorporar el resto de ingredientes, mezclar bien y programar la cocción unas dos horas y media en posición II, dejando la tapa de la olla entreabierta para evitar la condensación. 2. Remover cada 20 minutos y finalizar la cocción con la olla destapada durante la última media hora. 3. La granola estará lista cuando tenga un color tostado, en ese momento hay que extenderla sobre papel sulfurizado y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríe por completo y quede crujiente. 4. Romper con las manos y guardar en un bote hermético.
Ainhoa Gomà
Como las mermeladas, los chutneys son un tipo de conserva que responde muy bien al cocinado a baja temperatura. En esta versión nos traemos la salsa de India al Mediterráneo al prescindir de ingredientes exóticos y apostar por los locales. Manteniendo, eso sí, el carácter agridulce.
Ingredientes. 1 kilo de fresas, 200 gramos de cebolla, 75 gramos de pasas sin pepita, 75 gramos de orejones, 1 ramita de romero fresco, 250 gramos de azúcar integral de caña, 150 mililitros de vinagre de Módena, 150 mililitros de vinagre de manzana, media cucharadita de sal, aceite de oliva.
Preparación. 1. Cortar la cebolla en juliana y pocharla con un chorrito de aceite de oliva en una sartén a fuego suave unos 15 minutos, o hasta que esté blanda. Limpiar y picar las fresas en trozos grandes y juntarlas en la cazuela con la cebolla pochada, las pasas, los orejones, el azúcar, los vinagres y la sal. 2. Cocer a temperatura mínima durante cuatro horas, removiendo cada hora y destapando en las dos últimas para que espese. 3. Si queda muy líquido, reducir el fuego hasta conseguir una textura de mermelada líquida (al enfriar, espesará aún más). 4. Poner la ramita de romero al final de la cocción, y tapar para que infusione.
Ainhoa Gomà