¡Viva el café!

Ni siquiera a fuerza de oír la palabra barista consigo acostumbrarme a su significado.

Me suena a cualquier cosa menos a experto en la preparación de tazas de café y tragos derivados.

Eso a pesar de que llevo años escuchándola. Sobre todo en Italia, donde surgió el término.

La ganadora del VIII Campeonato Nacional de Baristas celebrado el pasado viernes en San Sebastián ha sido Carolina Hernández, colombiana, única mujer entre los siete finalistas que se impuso a los otros seis varones que competían por el trofeo.

Sucedió en el escenario del Basque Culinary Centertras superar las pruebas de una competición (representación) que duró varias horas. Algo muy habitual en Norteamérica y los países nórdicos europeos.

Si recurro a términos escenográficos es porque la actuación de los concursantes tiene mucho de espectáculo. Me comentaron que casi 200 profesionales han competido a lo largo de 2013 para llegar a esta final apasionante.

Bajo los auspicios del Forum Cultural del Café www.forumdelcafe.com, institución sin ánimo de lucro con sede en Barcelona, se han celebrado durante el año en curso 19 campeonatos previos. Es lógico que los finalistas, llegados de toda España fueran verdaderos expertos.

Cada examen dura 16 minutos fraccionados en cuatro tiempos.

Los concursantes, “cocineros” del café a la vez que cocteleros, deben realizar 3 espressos, 2 cappuccinos, 2 bebidas de café con alcohol y 2 más sin licor ni destilados.

Siempre al ritmo de una música cambiante. Cada vez que concluye la melodía el examinado inicia otra tarea. A cada prueba su ritmo.

Todo muy deprisa, mientras explica en voz alta las mezclas empleadas y las características de los cafés y las bebidas especiales preparadas.

Enfrente dos jueces sensoriales, otros dos técnicos que miden tiempos y temperaturas, y un juez líder que dirime cosas importantes. Un jurado extremadamente riguroso que va restando puntos, valora los movimientos y expresiones de los concursantes, la elegancia de la mesa dispuesta por cada uno, y la finura y calidad de los cafés preparados.

Olimpiadas en formato de juego.

¿Qué se persigue con ello? Para Jordi Codina, ex presidente del Forum Cultural del Café, el campeonato intenta prestigiar la figura del barista y aumentar el consumo de café en nuestro país, uno de los más bajos de Europa.

Con anterioridad al concurso hubo un debate abierto en el que participamos la periodista Julia Pérez, el cocinero Pedro Subijana, Salvador Sans, propietario de Cafés el Magnífico (mejor tienda de cafés de España), y yo mismo.

En pocos minutos tratamos cosas importantes y quedaron en el aire interrogantes sin respuesta. Admitidas las ventajas que puede representar para el sector hostelero contar con profesionales expertos la pregunta es inmediata ¿tendrán peso en el futuro los baristas?

Sin precisar demasiado concluimos que los retos a los que el café se enfrenta en España son varios: a) Mejorar radicalmente la calidad de los cafés importados, en su mayoría malos robustas procedentes de Vietnam y Uganda b) Erradicar por vía de urgencia los infectos torrefactos, que atiborran las estanterías de las grandes superficies y c) Mejorar la cultura del café aumentando el número de expertos en su elaboración, bien sean cafés espressos o de infusión, favoritos de los grandes aficionados.

En el mismo escenario, antes de concluir el debate yo le pregunté a Salvador Sans, entrenador de la ganadora, su opinión sobre las monodosis, cápsulas que no requieren la intervención de especialistas.

Su respuesta fue contundente: “Si nos gusta tanto la cocina sabrosa elaborada por buenos cocineros, es lógico que queramos disfrutar con cafés hechos por grandes profesionales ¿qué son mejores los platos preparados o la cocina hecha al momento?”

Como es lógico sus palabras se acogieron con una ovación atronadora.

Fotografías: Flaminia Pelazzi

En twitter: @JCCapel