Morcilla de autor

¿Será verdad? Al parecer, estas morcillas poseen un índice bajísimo de colesterol y unos porcentajes -- 10,32% -- de grasas buenas (monoinsaturadas y poliinsaturadas) superiores a las saturadas 9,75%. Ahora va a resultar que son joyas nutritivas y yo no me había enterado. Una chacina con siglos a sus espaldas que, según parece, rezuma modernidad. ¿Y por qué no?

La he probado y me ha encantado. Hecha a la plancha, sin grasa,a fuego lento, requemadilla por los dos lados. En la boca un sabor suave, complejo agradable, sin exceso de acidez, y con una textura sedosa gracias al increíble punto de los granos.

¿A cuento de qué una empresa tan seria se permite afirmar que esta especialidad es una “morcilla de autor”? ¿Qué cursilada no?

Ayer llamé a Roberto da Silva, director de la empresa burgalesa y me lo explicó. “Se trata de una morcilla oronda, olvidada, típica de las antiguas matanzas, que hemos rescatado. La elaboramos con tripa natural del cerdo, el intestino ciego. Morcillas tan gruesas que hierven durante 4 horas en calderas a punto de ebullición, que aquí a 900 metros se alcanza a 95ºC. Utilizamos arroz bomba de la D.O.Valencia, cebolla horcal, manteca, sangre de cerdo, sal y especias, nada más.

A las dos horas hay que retirarlas y, todavía abrasando (entre 90ºC y 93ºC ), masajearlas con objeto de nivelar el relleno. Siempre con un cuidado extremo para evitar roturas. Antiguamente se decía “arreglar” las morcillas. Hacen falta operarios expertos y mucha atención”.

Cuando le pregunté a Da Silva cómo conseguía que el arroz tuviera esa textura tan fina me lo explicó: “Lo introducimos crudo, no cocido como se suele hacer. Al hervir dentro de la tripa libera el almidón que se funde con las proteínas y las grasas”

Eso se llama innovara partir de la tradición, pensé.

Me acordé entonces de los comentarios del gourmet Pepe Carvalho, el detective de ficción que había creado Manolo Vázquez Montalbán. Un personaje que en 1992 afirmaba, más o menos, que la cocina de autor era la de aquellos cocineros creativos, que con arreglo a un estilo propio conseguían diseñar una estrategia para modificar un plato tradicional.

Si damos por bueno lo que afirmaba el Carvalho, el apodo que la casa burgalesa ha dado a este embutido no anda descaminado.

¡En el fondo que nos importa, caray¡ La morcilla está sensacional. En twiter:@JCCapel