La magia de los asados

08 sept 2012 - 17:17CEST

Me encanta Mistura, gigantesco escaparate de la cocina peruana popular. Una macro feria ideada por el cocinero y empresario Gastón Acurio que aglutina al aire libre a centenares de productores artesanos, consumidores, cocineros y especialistas del sector. Un evento en alza que cada año despierta mayor expectación. Desde el pasado jueves, día en que abrió sus puertas, se celebra en Lima la V edición. Más que en otras ocasiones, al paso por el recinto me ha sorprendido el ingenio de algunos profesionales para idear artilugios destinados a asar chanchos (cerdos) y pollos en régimen ambulante. Justo lo que algunos llamarían ahora asadores “pop up”. En primer término la ya famosa Caja China (nadie me ha explicado la razón de este nombre de supuesto origen cubano) artefacto que descubrí hace dos años y, ya entonces, me entusiasmó. Se trata de un ataúd de 1,5 metros de largo por 1 metro de ancho, con una parrilla interna situada a media altura en la que se coloca el cerdo limpio, salado y abierto con la piel hacia arriba con incisiones en forma de enrejado. Cuando se cierra el sarcófago, sobre su superficie se coloca una tapadera cubierta de brasas de carbón. Dentro, el cerdo se asa por efecto de dos fuentes de calor, el gratinado superior y el calor del horno en el que se transforma la caja. Método limpio porque la grasa precipita sobre la bandeja metálica que ocupa la base. Al cabo de 4 / 5 horas la carne resulta extremadamente tierna mientras que la piel cruje igual que un barquillo.

Algo excepcional. Me comentaron que José Gómez, el conocido propietario de jamones Joselito el año pasado compró dos de estos hornos. No menos sorprendentes son los asados en cilindro -- verticales u horizontales --, que se realizan en bidones metálicos, idénticos a los que utilizan las firmas petroleras. En los verticales las brasas de madera de algarrobo, se colocan en la base. A media altura existe un respiradero que se abre a intervalos y en la parte superior un tendedero metálico del que cuelgan en ganchos costillares de cerdo, pancetas y medios pollos previamente adobados. Su inventor, Javier Olano, me confesó que en Mistura 2011 había vendido 4 toneladas de chancho y una cantidad semejante de pollos. Probé ambos cortes y me parecieron magníficos. Los cilindros horizontales, o cilindradas, tercer método en liza, parecen parrillas convencionales. La originalidad consiste en que descansan sobre medios bidones que también se cierran haciendo las funciones de horno. Al parecer el inventor de este cacharro, conocido como Pedrito (www.lacilindradadepedrito.com) tenía un taller de reparación de coches donde derivó a esta actividad.

No menos interesantes son los asados al palo, o al espeto, que consisten en unas parrillas de hierrro basculantes verticales, que se mantienen a corta de distancia de brasas hechas con ramas de árboles frutales, melocotoneros y naranjos. No sé si será por efecto del perfume que le aportan estas maderas o por alguna otra razón, lo cierto es que Pepe Warmy y su esposa también consiguen resultados brillantísimos.

En Mistura los asados de cerdo al aire libre alcanzan la perfección. Un atractivo más de esa gran cocina peruana que prosigue en ascenso imparable. En Twiter @JCCapel

Sobre la firma

José Carlos Capel

Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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