La magia de los asados

Me encanta Mistura, gigantesco escaparate de la cocina peruana popular. Una macro feria ideada por el cocinero y empresario Gastón Acurio que aglutina al aire libre a centenares de productores artesanos, consumidores, cocineros y especialistas del sector. Un evento en alza que cada año despierta mayor expectación. Desde el pasado jueves, día en que abrió sus puertas, se celebra en Lima la V edición. Más que en otras ocasiones, al paso por el recinto me ha sorprendido el ingenio de algunos profesionales para idear artilugios destinados a asar chanchos (cerdos) y pollos en régimen ambulante. Justo lo que algunos llamarían ahora asadores “pop up”. En primer término la ya famosa Caja China (nadie me ha explicado la razón de este nombre de supuesto origen cubano) artefacto que descubrí hace dos años y, ya entonces, me entusiasmó. Se trata de un ataúd de 1,5 metros de largo por 1 metro de ancho, con una parrilla interna situada a media altura en la que se coloca el cerdo limpio, salado y abierto con la piel hacia arriba con incisiones en forma de enrejado. Cuando se cierra el sarcófago, sobre su superficie se coloca una tapadera cubierta de brasas de carbón. Dentro, el cerdo se asa por efecto de dos fuentes de calor, el gratinado superior y el calor del horno en el que se transforma la caja. Método limpio porque la grasa precipita sobre la bandeja metálica que ocupa la base. Al cabo de 4 / 5 horas la carne resulta extremadamente tierna mientras que la piel cruje igual que un barquillo.

En Mistura los asados de cerdo al aire libre alcanzan la perfección. Un atractivo más de esa gran cocina peruana que prosigue en ascenso imparable. En Twiter @JCCapel