Cuatro estaciones y 45 roscones
Aunque faltan más de dos semanas para la festividad de Reyes, los roscones ocupan ya las vitrinas de algunas pastelerías. Se trata de un dulce que levanta pasiones y hay que anticiparse al tirón que se barrunta. Roscones buenos hay pocos a pesar de que casi todos los pasteleros presumen de elaborar los mejores. No debe de ser fácil dominar esta masa de brioche que se somete a dos fermentaciones. ¿Resultados? O les sobra esencia de azahar, esa suerte de agua de colonia que todo lo arrasa, o se resecan a las pocas horas, o al morderlos resultan insustanciales. Eso sin tener en cuenta las horribles frutas confitadas de adorno, que casi nadie se come.
De momento no voy a hacer mi “top ten” particular de los roscones españoles, quizá más adelante cuando pruebe los últimos. Lo que sí me interesa es el negocio creativo que María Navascués, arquitecta de 31 años, ha desarrollado. Lleva un año con su minúsculo obrador y los resultados le sonríen. Su web (www.larosconada.es) lo dice todo. Elabora roscones a lo largo del año y está empeñada en desestacionalizar un dulce de rigurosa temporada. Al menos entre sus clientes y adictos. “En la escuela de arquitectura siempre nos decían que debíamos salirnos de las normas, dar rienda suelta a nuestra imaginación y romper con las pautas establecidas”, afirma convencida. “Y se me ocurrió que podía aplicar esta teoría a la masa de los roscones. ¿Por qué no comerlos durante todo el año?”.
Aprendió a hacer la masa con Javier Marca, panadero artesano cuya web(madridtienemiga.wordpress.com) es un concurrido foro de especialistas, y se soltó la melena dispuesta a multiplicar sus creaciones. Elabora roscones con sabor a tiramisú, piña fresca, violetas, frutas rojas y un larguísimo etcétera. En total 45 tipos. Según sus propias palabras los de primavera son olorosos y florales, los de verano fresquitos y salados, los otoño nutritivos y los invernales más clásicos.
Por si no fuera suficiente, se ha sacado de la manga los agujeros del roscón, “The rosconada´s holes”, una metáfora golosa, diminutos bocaditos con sabor a fresas y champagne, a mojito o a lo que se tercie. Y para que su clientela conozca su trabajo organiza, catas y talleres abiertos.
No puede ser de otra manera tratándose de alguien que razona con las ideas tan claras y prepara su tesis doctoral en torno al tema arquitectura y cocina.
“Los pasos que sigue un cocinero para la creación de un plato, tienen mucha afinidad con los procesos que observa un arquitecto”, asegura. “Sobre todo en lo que concierne al sistema metodológico de su trabajo. Tenemos que abrir un taller de arquitectura y cocina”
Si Ferran Adrià la hubiera conocido en su momento la habría fichado para el taller de ElBulli. Navascués es feliz porque ha unido sus dos pasiones. Se puede innovar y crear nuevos modelos de negocio a partir de cosas cotidianas.
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